Was sind Lebensmittelfarbstoffe?
Lebensmittelfarbstoffe sind Farbstoffe, die für das Färben von Lebensmitteln zugelassen sind. Sie können natürlichen Ursprungs sein, wie zum Beispiel Carotinoide oder Chlorophyll aus Pflanzen und Cochenille aus Schildläusen. Künstlich hergestellte Farbstoffe können in naturidentische, also Nachbildungen von natürlichen Substanzen, und synthetische, also komplett künstlich hergestellte, unterschieden werden. Die Farben Rot, Gelb, Orange oder Schwarz sind die am häufigsten in der Lebensmittelindustrie eingesetzten Farben. Blau kommt in Lebensmitteln selten vor, da es von Verbrauchern eher unerwünscht ist und mit Künstlichkeit verbunden wird. Derzeit sind circa 40 Farbstoffe für das Färben von Lebensmitteln zugelassen.
Wo werden Farbstoffe eingesetzt?
Nicht in allen Lebensmitteln dürfen Farbstoffe zum Einsatz kommen. Lebensmittel, die mit Farbstoffen gefärbt werden dürfen, sind zum Beispiel Milchprodukte, Süßigkeiten und Limonaden. Gesetzlich verboten ist der Einsatz hingegen in Grundnahrungsmitteln wie Getreide, Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Fisch, Fleisch, Milch und Eiern. Aber auch Schokolade und Trockenfrüchte dürfen nicht mit Farbstoffen versetzt werden, um ein Braunfärben von Schokolade zum Vortäuschen von Kakaoanteilen oder Gelbfärben von Nudeln zum Vortäuschen von Ei-Anteilen zu verhindern.
Generell können Farbstoffe eingesetzt werden, um Lebensmittel ansehnlicher oder appetitlicher aussehen zu lassen. Ein gutes Beispiel sind Gummibärchen: Gelatine hat bei der Gummibärchenherstellung eine unschöne gräuliche Farbe, die durch Farbstoffe verändert werden kann. Die Farben der Gummibärchen haben zudem noch einen anderen Nutzen: Sie sollen die Geschmacksrichtungen widerspiegeln.
Täuschen Farbstoffe den Verbraucher?
Wie auch für alle anderen Zusatzstoffe gilt für Farbstoffe: Sie dürfen nicht zu einer Täuschung des Verbrauchers führen. Um das sicherzustellen, müssen Farbstoffe in der Zutatenliste klar aufgeführt sein, damit Verbraucher nachvollziehen können, was in ihrem Einkauf steckt. Und auch wenn für manche Lebensmittel das Einfärben mit Farbstoffen gesetzlich verboten ist, gibt es Schlupflöcher.
Wenn die Industrie mit Farben spielt
Produkte mit Wasabi-Geschmack können mit bestimmten Algen grün gefärbt werden, um mehr Wasabi vorzutäuschen, als sich tatsächlich im Produkt befindet.
Vollkornbrot wird oft mit Malzextrakt, welches als Zutat und nicht als Zusatzstoff gilt, dunkel gefärbt, um es vom Brot aus Weißmehl abzuheben. Verbraucher erwarten bei Vollkornbrot eine dunklere Krume. Tatsächlich unterscheiden sich Vollkornbrot und Weißmehlbrot bis auf die sichtbaren Körner farblich aber nicht. Auch wenn Malzextrakt kein Zusatzstoff ist, besteht dennoch eine gewisse Irreführung zur Erfüllung der Verbrauchererwartung.
Auch Milchprodukte wie Käse, Butter und Margarine können beispielsweise mit Carotin gelb gefärbt werden, um sie appetitlicher aussehen zu lassen. Damit kann zum Beispiel auch das Kraftfutter der Kühe angereichert werden, um diesen Effekt zu erzielen.
Färben ohne Zusatzstoffe
Manche Lebensmittel oder Gewürze lassen sich gut zum Färben nutzen: Safran, rote Beete, Kurkuma oder auch Spinat färben entweder als Teil der Rezeptur oder als Lebensmittelextrakte. Da sie als Zutaten gesehen werden können, müssen sie auch nicht als Farbstoff gekennzeichnet werden, sondern tauchen einfach in der Zutatenliste auf. Auch wenn diese Farbstoffe natürlich sind, können sie für eine gewisse Verbrauchertäuschung sorgen. So kann Erdbeerjoghurt mit Rote-Beete-Extrakt gefärbt werden, um den Eindruck von mehr Fruchtanteil zu erwecken.
Generell müssen Verbraucher beim Einkauf selber in der Zutatenliste der Lebensmittel nachschauen, ob Farbstoffe enthalten sind, wenn sie darauf verzichten möchten.
Wie gefährlich sind Farbstoffe?
Allergien, Hyperaktivität und Krebs sind Nebenwirkungen, die immer wieder in Zusammenhang mit Farbstoffen gebracht werden. Vor allem die aus Erdöl künstlich hergestellten Azofarbstoffe stehen im Fokus dieser Vermutungen.
Starke Vorwürfe, schwache Studien
Nachdem in den 70er Jahren mehrere Studien den Zusammenhang zwischen Lebensmittelfarbstoffen und erhöhter Hyperaktivität bei Kindern belegen wollten, aufgrund von methodischen Mängeln aber nicht repräsentativ für die Allgemeinbevölkerung waren, gilt eine Studie aus dem Jahr 2007 (Southampton-Studie) als bedeutendste auf diesem Gebiet. Diese britische Studie hat den Einfluss von Azofarbstoff-haltigen Fruchtsäften auf das Verhalten von Kindern untersucht und kam zu dem Schluss, dass diese die Aufmerksamkeit der Kinder negativ beeinflussen können. Eine Prüfung dieser Ergebnisse ergab jedoch nicht genug Belege für einen klaren Zusammenhang. Dennoch wurden in Folge die Höchstmengenempfehlungen dreier Azofarbstoffe (E 104, E 110, E 124), die in der Studie verwendet wurden, gesenkt. Seit 2010 müssen zudem laut einer EU-Verordnung die Farbstoffe aus der Studie (Azorubin (E122), Allurarot AC (E129), Cochenillerot A (E124), Chinolingelb (E104), Gelborange S (E110) und Tartrazin (E102)) vorsorglich mit den Warnhinweisen gekennzeichnet werden, dass sie die Aufmerksamkeit von Kindern beeinträchtigen können.
Nicht nur Nachteile
Trotz ihres schlechten Rufs werden Lebensmittelfarbstoffe auch außerhalb von Lebensmitteln eingesetzt. In Kosmetika, bei Malfarben für Kinder, in Platzpatronen für Paintball, aber auch für das Färben von Gewässern werden die als sicher geltenden Lebensmittelfarbstoffe anderen Farbstoffen vorgezogen.
Unter den natürlichen Farbstoffen kommen viele sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe vor. So haben Carotinoide wie Carotin (E160a) und Lutein (E161b) oder Anthocyane (E163) an sich einen positiven Einfluss auf die Gesundheit. Die aus Farbstoffen aufgenommene Menge ist jedoch sehr gering.
Fazit
Verbrauchertäuschung und gesundheitliche Kontroversen verleihen den Lebensmittelfarbstoffen einen schlechten Ruf. Ihre gesundheitlichen Bewertungen gestalten sich schwierig. Unbedingt nötig sind sie in Lebensmitteln keineswegs, zumal natürliche Lebensmittelextrakte sich auch eignen um Farbe zu verleihen. Dennoch bietet die Lebensmittelindustrie den Verbrauchern allerlei farbenfrohe Lebensmittel, denn sie weiß: Das Auge isst mit.
Stand: Juli 2022