Was sind Verdickungsmittel und Emulgatoren?
Emulgatoren und Verdickungsmittel sind konsistenzgebende Zusatzstoffe, die in verarbeiteten Produkten für Vollmundigkeit und Cremigkeit sorgen.
Verdickungsmittel
Verdickungsmittel oder Bindemittel sind Substanzen, die in der Lage sind, Wasser zu binden. Dadurch können sie das Fließverhalten von Lebensmitteln beeinflussen und diese dickflüssiger machen. Außerdem verlangsamen sie die Auftrennung von unterschiedlichen Lebensmittelbestandteilen während der Lagerung und sorgen somit für eine gleichbleibende Konsistenz.
Zu den bekanntesten Vertretern zählen Agar-Agar (E 406), Carrageen (E 407), Johannisbrotkernmehl (E 410), Guarkernmehl (E 412), Pektin (E 440) und modifizierte Stärken (E 1400 bis 1451). Letztere machen den Großteil der 38 zugelassenen Verdickungsmittel aus.
Hergestellt werden die meisten Verdickungsmittel aus höheren Pflanzen oder Algen, biotechnisch aus Mikroorganismen, oder durch die Umsetzung von Cellulose oder Stärke. Manche Verdickungsmittel sind aufgrund ihres Aufbaus unverdaulich und stellen somit Ballaststoffe dar.
Emulgatoren
Emulgatoren zeichnen sich durch ihr Vermögen aus, eigentlich nicht mischbare Komponenten – Wasser und Öl – vereinen zu können. Dies basiert auf ihrer Eigenschaft sowohl in Wasser als auch in Öl löslich zu sein. Dadurch kann Produkten, die beide Komponenten enthalten, zu einer einheitlichen Konsistenz verholfen werden.
Der am häufigsten in der Lebensmittelindustrie eingesetzte Emulgator heißt Lecithin (E 322) und kann aus Sojabohnen, Rapssaat, Erdnüssen, Sonnenblumenkernen oder Hühnereiern gewonnen werden. Weitere Emulgatoren sind Phosphorsäure (E 338), Natrium-, Kalium- und Calciumphosphat (E 339, 340, 341), Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471), Zuckerester von Speisefettsäuren (E 473), Zuckerglyceride (E 474) und Stearinsäure (E 570).
Einsatz für das richtige Mundgefühl
Verdickungsmittel und Emulgatoren können Produkten die benötigte Dickflüssigkeit und Cremigkeit vermitteln. Besonders oft kommen sie in energiereduzierten Lebensmitteln zum Einsatz, da diese durch niedrige Fett- und Zuckergehalte an Vollmundigkeit einbüßen. So kann zum Beispiel auch ohne den Einsatz von fettiger Sahne eine sahnige Textur in fettreduzierten Milcherzeugnissen erzeugt werden.
Verwendung finden Verdickungsmittel und Emulgatoren in Soßen, Desserts, Speiseeis, Milcherzeugnissen wie Joghurt und Käse, Mayonnaise, Schokolade und mehr. Aber auch in Kosmetika, Reinigungsmitteln und Wandfarben können Verdickungsmittel eingesetzt werden, Emulgatoren lassen sich sogar in Pestiziden zur Wirkverstärkung finden.
Auch für eine gleichbleibende Qualität sorgen Verdickungsmittel und Emulgatoren, indem sie verhindern, dass unterschiedliche Bestandteile und Schichten des Produkts sich voneinander trennen. Das garantiert gleichmäßige Farben und Konsistenz, somit bleiben Aussehen und Geschmack des Produkts erhalten.
Diese Eigenschaften können natürlich auch ausgenutzt werden, um teurere Zutaten wie Pflanzenfett einzusparen. So wird die fettige Konsistenz mit günstigen Zutaten und Verdickungsmitteln oder Emulgatoren nachgeahmt.
Natürliche Emulgatoren und Verdickungsmittel
Nicht nur in der Lebensmittelindustrie werden Verdickungsmittel und Emulgatoren eingesetzt – auch in der Küche kann man sich natürliche Dickungsmittel zunutze machen. Eigelb wirkt als Emulgator beim Backen, die Mehlschwitze dickt die Soße ein und für die Herstellung von Gelees und Ähnlichem kann Gelatine verwendet werden. Weitere Beispiele sind Speisestärke, Pektin und Agar.
Gesundheitliche Auswirkungen: Allergien und Darmbeschwerden
Auch wenn Verdickungsmittel und Emulgatoren als zugelassene Zusatzstoffe ein strenges Zulassungsverfahren durchlaufen haben, stehen sie wie die meisten Zusatzstoffe unter Allergieverdacht.
Ein erhöhtes Allergiepotenzial weisen Johannisbrotkern- und Guarkernmehl auf, da Soja-Allergiker zu diesen beiden Verdickungsmitteln eine Kreuzallergie entwickeln können. Weitere Verdickungsmittel wie Carrageen, Traganth (E 413) oder Karaya (E 416) werden auch in Zusammenhang mit Allergien gebracht. Ein übermäßiger Verzehr von Alginsäure (E 400), Natriumalginat (E 401), Kaliumalginat (E 402), Ammoniumalginat (E 403), Calciumalginat (E 404) und Propylenglycolalginat (E 405) kann zu Eisenmangel, Calciummangel und Mangel anderer Mineralstoffe führen. Traganth (E 413), Konjak (E 425), Methylcellulose (E 461), Natrium-Carboxymethylcellulose (E 466), Sojabohnen-Polyose (E 426) und vernetzte Carboxymethylcellulose (E 468) stehen unter Verdacht, Darmbeschwerden auszulösen.
Der Einsatz von Emulgatoren in Pestiziden beruht auf seiner Fähigkeit, Membranen durchlässiger zu machen. Der Verdacht, dass diese Eigenschaft sich auch im menschlichen Körper durch Schädigung der Darmschleimhaut bemerkbar macht, wird immer wieder geäußert. In diesem Zusammenhang wird oft eine bestimmte Studie der Georgia State University in Atlanta zitiert, die Darmentzündungen und das metabolische Syndrom bei Mäusen mit den Emulgatoren E Carboxymethylcellulose (E 466) und Polysorbat 80 (E 433) in Verbindung bringt. Mit einer einzigen Studie an einem Mausmodell lassen sich jedoch keine verallgemeinernden Aussagen treffen. Andere toxikologische Prüfungen von Emulgatoren sind oft unzureichend oder von den Herstellern selbst geführt, sodass eine eindeutige Einordnung des Risikos schwierig ist und es weitere unabhängige Studien braucht, um das schädigende Potenzial von Emulgatoren einzuordnen.
Fazit
Verdickungsmittel und Emulgatoren sorgen für eine cremige und vollmundige Konsistenz in verarbeiteten Lebensmitteln. Ob beim Kochen zu Hause oder in der Herstellung von Light-Produkten – Ziel ist es, das Lebensmittel durch ein gutes Mundgefühl attraktiver zu machen. Auch wenn Zusatzstoffe erst nach einem intensiven Zulassungsverfahren, in dem ihre Unbedenklichkeit festgestellt wird, verwendet werden dürfen, braucht es mehr Forschung zu Zusatzstoffen wie Emulgatoren und Verdickungsmitteln, um immer wieder aufkommende gesundheitliche Bedenken einordnen zu können.
Stand: August 2022