Süßungsmittel, Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe
Dass zu viel Zucker ungesund ist, ist keine Überraschung. Menschen, die auf Zucker verzichten wollen, greifen oft zu energiereduzierten, sogenannten „light“-Produkten, die ohne Zucker, dafür mit Süßstoffen gesüßt sind. Der Vorteil liegt auf der Hand: Süßungsmittel schmecken zwar süß, liefern dafür aber kaum oder gar keine Kalorien.
Doch auch dieser Zusatzstoff bringt Kontroversen mit sich, und nicht alle Süßungsmittel sind gleich.
Eingeteilt werden Süßungsmittel in zwei Klassen: die Süßstoffe und die Zuckeraustauschstoffe (Zuckeralkohole). Diese unterscheiden sich sowohl in ihrer Süßkraft, als auch in ihrem Kaloriengehalt. Derzeit sind insgesamt 19 Süßungsmittel zugelassen, davon sind elf Süßstoffe und acht Zuckeralkohole.
Süßstoffe
Grund für den beliebten Einsatz von Süßstoffen in „light“-Produkten ist, dass sie trotz ihrer Süße keine Kalorien mitbringen. Sie können vom Körper nicht verstoffwechselt werden und haben somit einen Brennwert von null.
Eine Ausnahme stellt Aspartam dar. Dieses hat, genauso wie Zucker, einen Kaloriengehalt von vier Kilokalorien pro Gramm. Da es aber wegen seiner hohen Süßkraft (200 Mal süßer als Zucker, siehe Tabelle) in sehr geringen Mengen eingesetzt wird, ist sein Kaloriengehalt vernachlässigbar.
Oft werden Süßstoffe auch kombiniert, um eine möglichst abgerundete Süße zu erzielen. Alle Süßstoffe werden künstlich hergestellt, von den elf zugelassenen haben aber drei zumindest einen natürlichen Ursprung: Neohesperidin DC, Stevia und Thaumatin.
| Süßstoff | Um den Faktor … süßer als Haushaltszucker |
|---|---|
| Acesulfam K (E 950) | 200 |
| Aspartam (E 951) | 200 |
| Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962) | 350 |
| Cyclamat (E 952) | 35 |
| Saccharin (E 954) | 450 bis 550 |
| Sucralose (E 955) | 600 |
| Thaumatin (E 957) | 2.000 bis 3.000 |
| Neohesperidin DC (E 959) | 400 bis 600 |
| Stevia (Steviolglycoside) (E 960) | 4 |
| Neotam (E 961) | 7.000 bis 13.000 |
| Advantam (E 969) | 37.000 |
Süßkraft von Süßstoffen im Vergleich zu Haushaltszucker
Zuckeralkohole
Zuckeralkohole, auch Zuckeraustauschstoffe genannt, haben nichts mit Alkohol zu tun, sie ähneln diesem bloß in ihrer chemischen Struktur. Im Gegensatz zu Süßstoffen sind Zuckeralkohole, bis auf Erythrit, nicht kalorienfrei. Sie liefern aber dennoch 40 Prozent weniger Energie als Haushaltszucker.
Ein weiterer Unterschied zu Süßstoffen liegt in der Süßkraft. Bis auf Xylit, welcher genauso süß wie Zucker ist, sind Zuckeralkohole in etwa nur halb so süß wie Haushaltszucker. Dementsprechend müssen sie in größeren Mengen eingesetzt werden.
Zuckeralkohole, die einen natürlichen Ursprung haben, sind Erythrit, Mannit, Sorbit und Xylit.
| Zuckeralkohol | Um den Faktor ... süßer als Haushaltszucker |
|---|---|
| Sorbit (E 420) | 0,5 |
| Mannit (E 421) | 0,4 |
| Isomalt (E 953) | 0,5 |
| Polyglycitolsirup (E 964) | 0,8 |
| Maltit (E 965) | 0,9 |
| Lactit (E 966) | 0,4 |
| Xylit (E 967) | 1 |
| Erythrit (E 968) | 0,6 |
Süßkraft von Zuckeralkoholen im Vergleich zu Haushaltszucker
Nützliche Eigenschaften
Süßstoffe können von den Bakterien in der Mundhöhle nicht verstoffwechselt werden und sind daher nicht kariogen, können also keine Karies auslösen. Auch Zuckeralkohole tragen, im Gegensatz zum herkömmlichen Zucker, nicht zur Kariesbildung bei. So wird Xylit in zahnfreundlichen Kaugummis, Mundwasser und in zuckerfreien Bonbons zum Süßen eingesetzt. Außerdem eignen sich Zuckeralkohole wie Sorbit als Feuchthaltemittel in Gebäck und Füllungen, weil sie Wasser binden können.
Die Kalorienfreiheit der Süßungsmittel und die Tatsache, dass Zuckeralkohole ohne Insulinanstieg verstoffwechselt werden, lassen die Vermutung aufkommen, dass Süßungsmittel sich vor allem für Diabetiker und Menschen, die abnehmen wollen, eignen könnten.
Süßstoffe für Diabetiker und Übergewichtige?
Ob Süßstoffe als Zuckerersatz bei Diabetikern geeignet sind, wird diskutiert. Vermutet wird, dass sie durch ihre hohe Süßkraft bei gleichzeitiger Kalorienfreiheit zu Heißhungerattacken führen könnten. Diese Hypothese ließ sich in Studien jedoch nicht bestätigen. Die Deutsche Diabetes Gesellschaft hält den Verzehr von Süßstoffen bei Typ-2-Diabetikern bei Einhaltung der jeweiligen Höchstmengen für gesundheitlich unbedenklich; bei einem gelegentlichen Einsatz im Rahmen einer Diabetestherapie kann er sinnvoll sein.
Rein rechnerisch nimmt man durch Süßstoffe weniger Kalorien auf als durch Haushaltszucker, was viele Menschen beim Abnehmen zum Ersatz von Zucker durch Süßstoffe verleitet. Doch führt das tatsächlich zum Abnehmerfolg? Studien zeigen oft widersprüchliche Ergebnisse: Manche verbinden Süßstoffe mit reduzierter Energieaufnahme und Gewichtsverlust, andere konnten leichte Gewichtszunahmen beobachten, viele fanden aber auch gar keine signifikanten Einflüsse von Süßstoffen auf das Körpergewicht.
Warnhinweise
Durch übermäßigen Verzehr können Zuckeralkohole abführend wirken, weshalb ein Warnhinweis auf Verpackungen von Produkten, die mehr als zehn Prozent Zuckeralkohole enthalten, vorgesehen ist. Vor allem Reizdarmpatienten können empfindlich auf Zuckeralkohole reagieren sowie Personen mit Sorbitintoleranz oder Fruktoseunverträglichkeit.
Ein weiterer Warnhinweis, der in Verbindung mit Süßstoffen auftaucht, ist der Hinweis auf eine Phenylalaninquelle. Dieser ist für Menschen mit der erblichen Stoffwechselerkrankung Phenylketonurie wichtig – sie können die Aminosäure Phenylalanin, die im Süßstoff Aspartam enthalten ist, nicht verstoffwechseln. Für Gesunde ist Phenylalanin unbedenklich.
Nicht für jedes Rezept geeignet
Auch wenn sich manche Süßungsmittel aufgrund ihrer wasserbindenden Eigenschaften zum Backen eignen, sind Süßstoffe wie Aspartam, Sucralose und Thaumatin hitzelabil und für den Zuckerersatz beim Backen ungeeignet. Manche Süßungsmittel bringen geschmackliche Eigenarten mit sich – so kann Stevia in hohen Mengen lakritzartig bitter schmecken und Erythrit hat ein kühlendes Mundgefühl, was nicht zu jedem Rezept passt.
Gesundheitliche Nebenwirkungen
Gesundheitliche Bedenken bezüglich Süßungsmitteln richten sich oft gegen die Stoffwechselprodukte. So zerfällt Aspartam beim Abbau im Körper in seine Bestandteile Asparaginsäure, Phenylalanin und Methanol – diese werden mit Nebenwirkungen wie Kopfschmerzen, Allergien, Epilepsie oder Hirntumoren in einen mutmaßlichen Zusammenhang gebracht. Mehrfache Überprüfungen durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und andere Expertengremien konnten keine Zusammenhänge feststellen. Diese Abbauprodukte kommen auch natürlicherweise in Lebensmitteln vor und die durch Süßstoffe aufgenommenen Mengen sind zu gering, um schädlich zu wirken.
Die Risikobewertung eines anderen Süßstoffs ist noch nicht vollständig, sodass das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zur Vorsicht mahnt: Sucralose, welche zum Beispiel in Gemüsekonserven oder Backwaren zum Einsatz kommt, kann - wenn es über 120 Grad Celsius erhitzt wird - zur Entstehung von potenziell krebsfördernden Verbindungen führen. So empfiehlt das BfR Sucralose nicht zu stark zu erhitzen oder es erst nach dem Backen, Braten oder Frittieren zuzusetzen.
Fazit
Die Zusatzstoffklasse Süßungsmittel dient dem Süßen von Lebensmitteln. Während Süßstoffe gerne in „light“-Produkten eingesetzt werden, eignen sich Zuckeralkohole als Zuckerersatz beim Backen oder in zahnfreundlichen Produkten. In der Diabetestherapie ist der Einsatz von Süßstoffen in Maßen prinzipiell sinnvoll – zum generellen Abnehmerfolg durch Süßstoffe lassen sich aber noch keine sicheren Aussagen treffen.
Stand: August 2022