Keine Angst vor Zusatzstoffen in Lebensmitteln

Was ist ein Zusatzstoff?

Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe, die weder klassische Lebensmittel sind, noch charakteristisch als Zutat verwendet werden. Sie werden verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt, um Eigenschaften wie zum Beispiel das Aussehen, die Konsistenz, den Geschmack oder die Haltbarkeit zu beeinflussen oder die Verarbeitung der Produkte zu erleichtern. Damit ein Zusatzstoff überhaupt in der Lebensmittelherstellung verwendet werden darf, muss er erst in einem Zulassungsverfahren auf die gesundheitliche Unbedenklichkeit hin geprüft werden. Eingesetzt werden sie letztlich nach dem Grundsatz „quantum satis“: so wenig wie möglich, so viel wie nötig.

Die Zulassung unterliegt strenger Überprüfung

Die European Food Safety Authority (EFSA) prüft Zusatzstoffe auf ihre Zulassung, in Deutschland ist zusätzlich das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) für die gesundheitliche Bewertung der Zusatzstoffe verantwortlich. Dabei werden zum Beispiel die Weiterverarbeitung im Körper, die Toxizität oder die Kanzerogenität, also das Vermögen Krebs auszulösen, der Zusatzstoffe beurteilt. Für die Zulassung aller Zusatzstoffe muss bewiesen sein, dass sie gesundheitlich unbedenklich sind, für die Lebensmittelverarbeitung notwendig und nicht zur Täuschung der Verbraucher führen. Um Letzteres sicherzustellen, müssen sie auf der Verpackung angegeben werden.

Wenn nicht zugelassen, dann verboten

Die Zulassung von Zusatzstoffen unterliegt dem Verbotsprinzip. Das bedeutet, dass ein Zusatzstoff, der nicht ausdrücklich erlaubt ist, automatisch verboten ist. Momentan sind in der EU circa 320 Zusatzstoffe zugelassen. Für Bio-Lebensmittel ist der Einsatz von Zusatzstoffen durch die EU-Öko-Verordnung deutlich strenger geregelt: Hier sind nur 53 Zusatzstoffe erlaubt. Farbstoffe, Süßstoffe, Stabilisatoren und Geschmacksverstärker sind sogar vollständig verboten. Die ökologischen Anbauverbände haben häufig noch strengere Regelungen.

Vereinfachung durch E-Nummern

Zusatzstoffe lassen sich in Kategorien gruppieren, beispielsweise in Antioxidantien, Farbstoffe, Verdickungsmittel, Emulgatoren, Konservierungsmittel, Süßungsmittel und mehr. Diese Gruppierungen fassen verschiedene Zusatzstoffe nach ihren Funktionen zusammen.
Außerdem erhalten Zusatzstoffe sogenannte E-Nummern. Diese sollen die meist komplexen chemischen Bezeichnungen der Stoffe vereinfacht darstellen. Farbstoffe haben beispielsweise die Nummern E 100 bis 180, Geschmacksverstärker befinden sich unter E 620 bis 650.

Eine Auswahl an Lebensmittelzusatzstoffen und ihrer E-Nummern:

Zusatzstoffe finden sich in der Zutatenliste

Befindet sich ein Zusatzstoff in einem Lebensmittel, so muss dieser im Zutatenverzeichnis aufgelistet werden. Zusätzlich muss in den meisten Fällen auch die Kategorie des Zusatzstoffs ersichtlich sein. So lassen sich Angaben wie „Farbstoff E133“ oder „Süßungsmittel: Aspartam“ finden.

Bei lose verkauften Lebensmitteln oder sehr kleinen Etiketten muss keine Angabe erfolgen. Für bestimmte Zusatzstoffe müssen wiederum zusätzliche Angaben gemacht werden. Die Angabe „unter Schutzatmosphäre verpackt“ gibt an, dass Packgase verwendet wurden, während „enthält Aspartam (eine Phenylalaninquelle)“ oder „enthält eine Phenylalaninquelle“ Menschen mit der erblichen Stoffwechselerkrankung Phenylketonurie auf das Vorhandensein der Aminosäure Phenylalanin aufmerksam machen sollen. Wenn über zehn Prozent mehrwertige Alkohole im Produkt enthalten sind, muss der Zusatz „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ vorhanden sein, während bei Farbstoffen die Angabe „kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ auftauchen kann.

Ein Zusatz ist nicht gleich ein Zusatzstoff

Manchen Lebensmitteln werden Stoffe zugesetzt, um bestimmte Eigenschaften der Lebensmittel zu verändern. So erhöht beispielsweise Rapsöl in Butter die Streichfähigkeit und Hefe im Teig die Backfähigkeit des Produkts. Doch weder Öl noch Hefe gelten als Zusatzstoffe, weil sie als klassische Zutaten gesehen werden.

Gelatine hingegen ist ein Zusatzstoff und muss somit auch auf Lebensmittelverpackungen angegeben werden. Auf einer Apfelsaftverpackung findet man jedoch keine Angabe zur Gelatine, obwohl diese bei der Herstellung von Apfelsaft zur Verringerung der Trübung verwendet wird. Hier liegt der Unterschied in der Handhabung des Stoffs: Wird ein Stoff aus technologischen Gründen bei der Herstellung eines Lebensmittels eingesetzt, danach aber wieder entfernt, so wie es bei der Gelatine im Apfelsaft der Fall ist, gilt er als sogenannter Verarbeitungs-Hilfsstoff. Dieser muss anschließend auch nicht in der Zutatenliste auftauchen. Wird ein Stoff jedoch bei der Produktion eingesetzt und verbleibt dann im Endprodukt, handelt es sich um einen Zusatzstoff, welcher dann im Zutatenverzeichnis auftauchen muss.

Veganer müssen genau hinschauen

Zusatzstoffe können sowohl natürlichen Ursprungs als auch künstlich hergestellt sein. Wer sich vegetarisch oder vegan ernährt, sollte nach Ursprung der Zusatzstoffe schauen, denn dieser kann auch tierisch sein. So werden manche natürlichen Farbstoffe wie Cochenille E 120 aus Schildläusen gewonnen, Lecithin E 322, welches unter anderem als Antioxidationsmittel und Emulgator eingesetzt wird, kann zum Beispiel aus Hühnereigelb hergestellt werden.  Listen von Lebensmittelzusatzstoffen mit tierischem UrsprungÖffnet sich in einem neuen Fenster gibt es im Internet.

Das Risiko wird oft überschätzt

Trotz des strengen Zulassungsverfahrens und eines laufenden Programms zur Neubewertung zugelassener Zusatzstoffe werden diese oft kontrovers diskutiert und haben ein schlechtes Ansehen unter den Verbrauchern. So gaben 55 Prozent der Befragten einer  Umfrage des Bundesinstituts für Risikobewertung aus dem Jahr 2021Öffnet sich in einem neuen Fenster an, beim Einkauf auf bestimmte Zusatzstoffe verzichten zu wollen. Auch wurde das Risiko bei vier von fünf Zusatzstoffkategorien höher eingeschätzt als der Nutzen. Die meisten Verbraucher gaben jedoch auch an, sich nicht gut über das gesundheitliche Risiko von Zusatzstoffen oder deren Rolle im Herstellungsprozess informiert zu fühlen.

In den letzten Jahren haben einzelne Studien Diskussionen über die Unbedenklichkeit mancher Zusatzstoffe entfacht. So sollen Farbstoffe möglicherweise Hyperaktivität bei Kindern erhöhen und Süßstoffe einen negativen Einfluss auf das Darm-Mikrobiom haben. Trotzdem werden diese Zusatzstoffe von den zuständigen Behörden als unbedenklich angesehen, in Bezug auf die Farbstoffstudie wird auf methodische Mängel bei der Studiendurchführung hingewiesen.

Lohnt sich ein Verzicht auf Zusatzstoffe?

Zusatzstoffe sind meist technologische Hilfsstoffe, die im Endprodukt verbleiben und durch E-Nummern kenntlich gemacht werden müssen. Durch ein striktes Zulassungsverfahren wird sichergestellt, dass eine gesundheitliche Unbedenklichkeit vorliegt. Als Verbraucher muss man also keine Angst vor Zusatzstoffen haben. Wer sich aber zusatzstoffarm ernähren möchte, wird größtenteils auf verarbeitete Lebensmittel verzichten müssen, was im Hinblick auf eine gesunde Ernährung durchaus zu befürworten ist.

Stand: Juni 2022