Marmelade gehört für viele Menschen zum Frühstück dazu. Nach den bisherigen Kennzeichnungsvorschriften war jedoch nicht jeder fruchtige Brotaufstrich eine Marmelade. Mit der Änderung der europäischen „Frühstücksrichtlinien“ gelten nun neue Bezeichnungsregeln.
Neue Regeln für Marmelade und Konfitüre
Bisher durfte der Begriff „Marmelade“ nur für Zubereitungen aus Zitrusfrüchten verwendet werden. Alle anderen Erzeugnisse aus Obst wie Erdbeeren, Himbeeren oder Kirschen mussten als „Konfitüre“ oder „Fruchtaufstrich“ gekennzeichnet werden. Doch an den deutschen Frühstückstischen wurde ein Brot mit erdbeerhaltigem Aufstrich meist als Marmeladenbrot bezeichnet. Die korrekte Bezeichnung Konfitürenbrot wurde dagegen selten verwendet.
Dieses Sprachwirrwarr gehört mit der Änderung der Konfitüren-Verordnung, die ab 14. Juni 2026 gilt, der Vergangenheit an. Ab dann dürfen alle fruchtigen Aufstriche, die den rechtlichen Anforderungen entsprechen, als „Marmelade“ bezeichnet werden. Werden Zitrusfrüchte verwendet, heißt das Produkt explizit „Zitrusmarmelade“, wobei das Wort „Zitrus“ auch durch die verwendete Zitrusfrucht ersetzt werden kann, wie zum Beispiel Orangenmarmelade.
Die neue Regelung zur Kennzeichnung ist kein „Muss“, sondern ein „Kann“. Hersteller können bei der Bezeichnung also zwischen den Begriffen „Konfitüre“ und „Marmelade“ wählen.
Neue Konfitüren-Verordnung erhöht Mindestfruchtgehalt
Damit ein Aufstrich aus Obst und Zucker als Marmelade oder Konfitüre bezeichnet werden darf, sind bestimmte rechtliche Vorgaben hinsichtlich der Fruchtmengen einzuhalten. In der neuen Konfitüren-Verordnung wird ein höherer Mindestfruchtgehalt verlangt:
- Bezeichnung „Konfitüre/Marmelade“: 450 Gramm Frucht je Kilogramm statt wie vorher 350 Gramm
- Bezeichnung „Konfitüre/Marmelade Extra“: 500 Gramm Frucht je Kilogramm statt wie vorher 450 Gramm
Für bestimmte Fruchtarten wie zum Beispiel Johannisbeeren oder Quitten gelten andere Mengen.
Und was ist Gelee?
Gelee wird immer aus Fruchtsaft zubereitet, niemals aus ganzen Früchten. Der Fruchtanteil muss mindestens 35 Prozent betragen. Nach Zugabe von Zucker und Pektin als Geliermittel wird der Saft für wenige Minuten erhitzt und zu einer gallertartigen Masse verdickt.
Keine Regelungen für Fruchtaufstriche
Manche Hersteller von fruchtigen Brotaufstrichen verwenden statt der Bezeichnung „Konfitüre“ oder „Marmelade“ die Bezeichnung „Fruchtaufstrich“. Damit kann die Rezeptur freier gestaltet werden, weil es hierfür keine speziellen Regelungen bezüglich der Zutaten gibt. Welche Früchte und wie viel Zucker verwendet werden und wie hoch der Fruchtanteil ist, ist somit nicht festgelegt.
Aus Sicht des Konsumenten sind Fruchtaufstriche zu bevorzugen, da sie oft höherwertig sind. Sie enthalten meist mehr Früchte und weniger Zucker. Statt Zucker werden auch andere Süßungsmittel wie Agavendicksaft oder Honig verwendet. Zudem wird das Pektin durch andere Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl oder Agar-Agar ausgetauscht.
Selbstvermarktung – Name mit Marmelade bereits erlaubt
Auf Wochenmärkten, Bauernmärkten oder bei „Ab-Hof-Verkauf“ brauchten Selbstvermarkter bei ihren hergestellten Fruchterzeugnisse die Vorgaben der Konfitüren-Verordnung zur Produktbezeichnung nicht einhalten. Hier durfte bereits bisher die Bezeichnung „Marmelade“ nicht nur für Zitrusfrüchte verwendet werden, sondern auch für andere Obstsorten wie Erdbeeren oder Kirschen. Die Angaben zum Gesamtzucker- und Fruchtgehalt sind jedoch auch anzugeben. Wer diese Angaben nicht genau kennt, bezeichnet seine selbst hergestellten Produkte besser als Fruchtaufstrich oder Fruchtzubereitung.
Fruchtaufstrich selbst herstellen
Selbstgemachte Konfitüre oder Marmelade schmeckt gut und geht ganz einfach. Zudem können kreative Geschmackvarianten wie Pflaume-Zimt, Kirsch-Banane oder Sanddorn-Mirabelle zubereitet werden, die man so nicht kaufen kann. Beim Selbermachen kann man auch die Menge der Zuckerzugabe reduzieren, so dass der Fruchtaufstrich fruchtiger und weniger süß schmeckt.
Fruchtaufstriche selber machen spart auch Geld, vor allem dann, wenn Beerensträucher oder Obstbäume im eigenen Garten wachsen oder der Nachbar von seiner reichlichen Ernte etwas abgibt. Manche Früchte wie Brombeeren oder Hagebutten wachsen auch an Feldrändern und Bahndämmen und warten nur darauf, gepflückt zu werden.
Zuckerarten für den Fruchtaufstrich
Zum Herstellen von Konfitüre, Marmelade oder Fruchtmus braucht man neben dem Obst noch einen speziellen Zucker, nämlich Einmachzucker oder Gelierzucker:
- Einmachzucker hat im Vergleich zu Haushaltszucker größere Zuckerkristalle, die sich langsamer auflösen und weniger Schaum bilden.
- Gelierzucker ist Einmachzucker, der noch ein Geliermittel enthält, meistens Pektin. Dieses bindet das Wasser und sorgt so für das Festwerden des Fruchtbreis. Damit die Marmelade nicht zu süß schmeckt, wird dem Gelierzucker häufig ein Säuerungsmittel wie Zitronensäure zugesetzt. Beim einfachen Gelierzucker wird für ein Kilogramm Früchte ein Kilogramm Gelierzucker benötigt. Der „Gelierzucker extra“ hat eine höhere Gelierkraft. Wer also weniger Zucker in seiner Marmelade haben möchte, verwendet „Gelierzucker extra 2:1“, da hier für ein Kilogramm Frucht nur 500 Gramm Zucker zum Gelieren nötig sind. Bei „Gelierzucker extra 3:1“ ist es entsprechend noch weniger. Damit der geringere Zuckergehalt nicht zu einer Verkürzung der Haltbarkeit führt, wird dem „Gelierzucker extra“ ein Konservierungsmittel zugesetzt.
Heiße oder kalte Zubereitung
Die häufigste Zubereitung von Konfitüre, Marmelade und Fruchtmus ist die heiße Variante, bei der Früchte zerkleinert oder als Mus mit Gelierzucker vermischt für etwa drei Minuten aufgekocht und sofort in saubere Gläser abgefüllt werden. Wird statt Gelierzucker Agar-Agar zum Binden der Flüssigkeit verwendet, braucht man nur wenig davon. Zwei Teelöffel reichen aus, um ein Kilogramm Früchte zu gelieren. Die Kochzeit ist mit zehn bis 15 Minuten jedoch deutlich länger. Durch Erhitzen hergestellte Marmelade ist bis zu einem Jahr haltbar.
Da beim Kochen der Marmelade auch wertvolle Vitamine verloren gehen, bevorzugt mancher die kalte Herstellungsweise. Hierbei werden die pürierten Früchte mit einem speziellen Gelierzucker gut vermischt, dann jedoch ohne Kochen in Gläschen abgefüllt. Im Kühlschrank aufbewahrt ist das Fruchtmus etwa zwei Wochen haltbar. Bei der kalten Zubereitungsweise kann der Fruchtbrei auch mit Johannisbrotkernmehl angedickt und so die Zuckermenge reduziert werden. (fra)
Stand: Juni 2026