Fermentation – so wird das Kraut sauer!
Damit aus WeißkohlÖffnet sich in einem neuen Fenster Sauerkraut wird, braucht man zusätzlich Salz, Gewürze, Wasser und ein großes Gefäß. Der Kohl wird zerkleinert, gesalzen und gestampft bis Flüssigkeit austritt, die den Kohl bedeckt und keinen Kontakt zur Luft mehr zulässt. Nur dann kann der Gärungsprozess funktionieren, bei dem auf der Oberfläche des Weißkohls befindliche Milchsäurebakterien den pflanzeneigenen Zucker zu Milchsäure umwandeln. Durch die FermentationÖffnet sich in einem neuen Fenster verdirbt der Kohl nicht mehr so schnell und es entsteht der charakteristisch saure Geschmack. Je nach gewünschter Intensität dauert der Fermentationsprozess eine bis mehrere Wochen.
Gut für die Darmflora
Die enthaltenen Milchsäurebakterien und die produzierte Milchsäure sorgen für eine gesunde Bakterienbesiedlung des Darms und stärken die Immunabwehr. Zusammen mit dem hohen Gehalt an Ballaststoffen regen sie außerdem die Darmtätigkeit an.
Generell wird Sauerkraut durch langes Garen magenfreundlich. Wer bei der Zubereitung wenig Fett verwendet und dafür auf verdauungsfördernde Gewürze - wie etwa Kümmel - setzt, kann ein äußerst verdauliches Gericht kreieren.
Der Sauerkraftsaft wirkt verdauungsfördernd, mild abführend und ist ein bewährter Trunk während des FastensÖffnet sich in einem neuen Fenster.
Sauerkraut weist einen beachtlichen Anteil an Vitamin C auf. Dieser hält sich auch nach dem Wiedererwärmen recht konstant.
Frische muss sein
Nur frisches Sauerkraut ist reich an Milchsäurebakterien. Kommt das Kraut aus Glas, Beutel oder Dose, dann ist es vorher pasteurisiert oder sterilisiert worden, um es möglichst lange haltbar zu machen. Bei beiden Vorgängen wird das Sauerkraut so hoch erhitzt, dass die guten Bakterien nicht überleben. Wer also auf die positiven Eigenschaften des Sauerkrauts bauen möchte, muss zu Frischkost greifen. In Bioläden, Reformhäusern, beim Metzger oder auf dem Wochenmarkt findet man das Kraut in der Regel lose oder bereits abgepackt und gekühlt. Beim Einkauf sollte auf die Angabe „frisch“ geachtet werden. Die Bio-Variante enthält weder Süßstoff noch Zucker oder Aromen. Steht auf der Packung die Bezeichnung „Weinsauerkraut“, wurde dem fermentierten Kohl fürs Aroma Wein hinzugesetzt.
Rohes Sauerkraut sollte im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Tage verzehrt werden.
Typisch deutsch
Sauerkraut gilt als ein klassisch deutsches Gericht. Häufig wird es hierzulande mit Schupfnudeln, Kassler, Würstchen oder Kartoffelpüree serviert. Auch als Suppe oder in einem Risotto ist das Kraut beliebt.
Aber es geht auch moderner! So findet sich das Kraut mittlerweile als Belag für Pizza oder Quiche wieder, wird zu Smoothies verarbeitet oder garniert als Topping Burger, Pfannkuchen und Ofenkartoffeln. Auch vegetarische Bratlinge können aus dem fermentierten Kohl hergestellt werden.
Um dem Kraut intensiveres leicht süßliches Aroma zu verleihen, eignen sich Gemüsebrühe, Weißwein, Apfelsaft, Minze, Rosmarin, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Zucker und Salz. Wer es gerne deftiger mag, kann das Sauerkraut auch in Schweineschmalz und gehackten Zwiebeln dünsten und Bauchspeck oder rohen Schinken hinzugeben.
Am besten schmeckt Sauerkraut, wenn es nicht zu lange gekocht wurde und noch bissfest ist.
Sauerkraut kann auch roh genascht oder als Zutat im Salat, etwa in Kombination mit Äpfeln, Weintrauben oder Ananas verwendet werden. Dann strotzt es noch regelrecht vor gesunden Milchsäurebakterien.(Sie)
Stand: Oktober 2021