Kohl ist ein gesundes und kalorienarmes Blattgemüse mit langer Tradition. Schon vor 2.500 Jahren bauten die Griechen und Römer Kohlgemüse an. Lange Zeit galten Kohlgerichte als Arme-Leute-Essen. Doch so langsam erhält das Kohlgemüse mit seiner großen Vielfalt wieder Einzug in die gehobene Küche.
In Deutschland liegt in der schleswig-holsteinischen Region Dithmarschen das größte geschlossene Kohlanbaugebiet Europas. Auf Helgoland wächst noch der Wildkohl, auch Klippenkohl genannt, der Ursprungskohl unserer heutigen Kohlsorten.
Kohl stärkt das Immunsystem
Kohlgemüse enthält viele Vitamine und Mineralstoffe, die die Abwehrkräfte stärken und so gerade im Winter Erkältungskrankheiten vorbeugen. Vitamin C findet sich vor allem in Weißkohl, Brokkoli und Rosenkohl. So enthalten 100 Gramm Weißkohl die gleiche Menge an Vitamin C wie ein Glas Orangensaft. In 100 Gramm Grünkohl ist mehr Eisen enthalten als in der gleichen Menge Schweinekotelett und fast so viel Kalzium wie in einem Glas Milch.
An Vitaminen und Mineralstoffen sind vor allem enthalten:
- Vitamin C und Carotin (= Vorstufe von Vitamin A), Folsäure
- Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium, Kalzium, Kalium
Auch Ballaststoffe sind in Kohlgemüse reichlich vorhanden, die verdauungsfördernd wirksam sind.
Im Kohlgemüse befinden sich auch reichlich sekundäre Pflanzenstoffe, vor allem Glukusinolate. Diese schützen die Pflanzen vor Fressfeinden und Bakterien. Beim Menschen haben diese Substanzen eine krebshemmende Wirkung. Kohlwickel sollen auch bei Halsentzündung oder entzündete Wunden helfen.
Welche Kohlsorten gibt es?
Das Angebot an Kohlsorten ist vielfältig:
- Blumenkohl
- Brokkoli
- Chinakohl
- Grünkohl
- Flower Sprout (Kreuzung aus Grünkohl und Rosenkohl)
- Kohlrabi
- Pak Choi (eng verwandt mit dem Chinakohl)
- Romanesco (eng verwandt mit Blumenkohl und Brokkoli)
- Rosenkohl
- Rotkohl
- Sauerkraut
- Spitzkohl
- Weißkohl
- Wirsing
Kohlgemüse lässt sich vielfältig zubereiten
So verschieden das Kohlgemüse ist, so unterschiedlich lässt es sich auch zubereiten. Dabei können nicht nur herzhafte Gericht zubereitet werden. So eignet sich Chinakohl auch für süße Salate.
Kohlgemüse eignet sich für:
- Suppen und Eintöpfe (z.B. Blumenkohl, Romanesco,
- Aufläufe (z.B. Rosenkohl, Brokkoli)
- Überbacken als Gratin (z.B. Blumenkohl, Brokkoli, Romanesco)
- Klassisch als Gemüsebeilage (z.B. Sauerkraut, Flower Sprout, Weißkohl, Rotkohl, Grünkohl)
- Wickeln von Rouladen (z.B. Wirsing)
- Salat (z.B. Chinakohl, Pak Choi, Spitzkohl)
- Rohkost (z.B. Kohlrabi, Chinakohl, Spitzkohl, Rotkohl)
Beim Einkauf ist Frische wichtig
Frische ist beim Einkauf von Kohl wichtig, denn alter Kohl schmeckt nicht und hat viel weniger Vitamine. Doch woran erkenne ich frischen Kohl:
- Die Schnittstellen am Strunk sollten frisch sein. Ist der Strunk ausgetrocknet oder sind die Schnittstellen bereits hellgrau verfärbt, ist der Kohl zu alt.
- Die Farbe der äußeren Blätter gibt auch einen Hinweis auf die Frische von Wirsing und Blumenkohl. Sind die äußeren Blätter bei diesen Kohlsorten gelblich oder braun verfärbt oder schon ganz weich, ist der Kohl schon älter.
- Frischer Brokkoli ist an festen, grünen Röschen zu erkennen. Diese sollten beim Kauf geschlossen sein und keinen gelblichen Schimmer aufweisen.
- Kohl besser unverpackt kaufen, da in Folie eingeschweißter Kohl schneller fault und schimmelt.
- Kohlgemüse sollte aus biologischem Anbau gekauft werden, das dieses weniger Nitrat enthält.
Lagerung von Kohlgemüse
Kohlgemüse sollte möglichst nicht zu lange gelagert werden, da mit jedem Tag sich der Vitamingehalt verringert. Die meisten Kohlarten sind zwischen drei Tagen und ein- bis zwei Wochen im Kühlschrank haltbar.
Es gibt aber auch den im Herbst geernteten Rotkohl, der bei idealen Bedingungen um Null Grad Celsius bis zu einem halben Jahr haltbar ist, im Gemüsefach im Kühlschrank jedoch nur bis zu drei Wochen.
Frostfeste Kohlsorten wie Kohlrabi, Wirsing und Grünkohl eigenen sich auch gut zum Einfrieren. Gut ist es, wenn vor dem Einfrieren das zerkleinerte Kohlgemüse kurz blanchiert wird, das heißt, das Gemüse wird kurzzeitig (etwa drei Minuten) gekocht.
Warum ist das Blanchieren beim Kohl so wichtig?
Beim Blanchieren werden durch das Erhitzen bestimmte Enzyme und Mikroorganismen gehemmt werden, so dass Reife- und Fäulnisprozesse verlangsamt werden. So bleibt Gemüse im gefrorenen Zustand haltbar und behält auch seine Farbe und Form. Auch wird die spätere Garzeit um etwa ein Drittel vermindert.
Bei Kohlgemüse hat das Blanchieren noch weitere positive Effekte: Zum einen wird durch das Erhitzen die blähende Wirkung von Kohlgemüse vermindert, zum anderen wird der Nitratgehalt etwas verringert.
Tipps für die Zubereitung
- Essig gegen den Kohlgeruch
Kohl hat beim Erhitzen einen Nachteil: Die enthaltenen Schwefelverbindungen verbreiten beim Kochen einen unangenehmen Geruch. Doch hier hilft ein kleiner Trick: Wird etwas Essig ins Kochwasser gegeben, ist der Kohlgeruch weg.
- Etwas Fett zugeben
Kohl immer mit etwas Butter, Öl oder Sahne zubereiten, damit die vielen fettlöslichen Vitamine auch vom Körper aufgenommen werden können.
- Kohlgemüse in Salzwasser legen
In manchem Kohlgemüse wie Blumenkohl oder Wirsing leben Käfer oder anderes Ungeziefer. Dieses wird durch kurzes Einlegen des Kohles in Salzwasser entfernt.
- Milch verhindert Verfärbung
Blumenkohl behält beim Garen seine Farbe, wenn etwas Milch oder Zitrone ins Kochwasser gegeben wird.
- Anis, Fenchel oder Kümmel zugeben
Kohlgemüse kann zu Blähungen führen. Die blähende Wirkung wird vermindert, wenn dem Kohlgericht Kümmel zugegeben wird oder nach dem Essen Fenchel- oder Kamillentee getrunken wird. Wer Kümmelkörner nicht mag, kann auch gemahlenen Kümmel nehmen.
- Schnittflächen abdecken
Die Schnittflächen wie bei Rotkohl sollten mit Folie abgedeckt werden, um ein Austrocknen zu verhindern. (sie)
Stand: Januar 2021