Was passiert bei der Fermentation?
Unter Fermentieren versteht man das Haltbarmachen von Lebensmitteln, indem Kohlenhydrate zu Milchsäure vergären. Daher spricht man auch häufig von der Milchsäuregärung
Für den Gärungsprozess sorgen Milchsäurebakterien, die sich bereits auf der Oberfläche von Gemüse befinden. In einer sauerstoffarmen Umgebung vermehren sich diese Bakterien und wandeln die im Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate zu Milchsäure um. Dabei sinkt der pH-Wert nach und nach und es entsteht zusätzlich Kohlensäure. Ist eine bestimmte Menge an Milchsäure produziert und fällt der pH-Wert auf 3,8 bis 4,2, können Mikroorganismen in der sauren Umgebung nicht mehr wachsen. Wird dem Gärungsprozess zudem noch Salz beigefügt, bindet dieses zusätzlich Wasser und nimmt so Hefen und Schimmelpilzen den Nährboden. Das Lebensmittel verdirbt auf diese Weise nicht mehr so schnell. Ganz nebenbei entstehen außerdem besondere Aromen.
Welche Lebensmittel sind zum fermentieren geeignet?
Prinzipiell eigen sich fast alle Gemüsesorten für diese Art der Haltbarmachung. Abhängig von der Gemüseart dauert die Gärung zwei bis sechs Wochen.
Das bekannteste Lebensmittel, welches auf diese Weise konserviert wird, ist wohl der Kohl. Nach der Fermentation entsteht aus ihm Sauerkraut.
Obst kann auf diese Weise übrigens nicht haltbar gemacht werden. Der Grund ist der hohe Zuckergehalt. Dieser würde lediglich zu einer alkoholischen Gärung und somit zur Herstellung von Obstweinen führen.
Warum ist Fermentiertes so gesund?
Da die Lebensmittel für diese Art der Konservierung nicht erhitzt werden müssen, bleiben viele Vitamine im Lebensmittel erhalten. Und es kommt noch besser: Gerade durch den Gärungsprozess entstehen sogar noch zusätzliche Vitamine, wie zum Beispiel Vitamin C oder B-Vitamine.
Die in den fermentierten Lebensmitteln enthaltenen Milchsäurebakterien sorgen außerdem für eine gesunde Darmflora. Da die Gärung einer Art Vorverdauung gleicht, sind fermentierte Lebensmittel zudem besonders bekömmlich. Weil die Kohlenhydrate während des Fermentationsprozesses umgewandelt und abgebaut werden, sind die Lebensmittel sogar kalorienärmer.
Wie funktioniert fermentieren?
Für das Fermentieren sind Gärtöpfe aus Tonerde oder - wenn nur kleinere Mengen fermentiert werden sollen - einfache Einmachgläser besonders praktisch. Am besten haben die Töpfe und Gläser einen Deckel, um den für die Gärung nötigen Sauerstoffausschluss zu gewährleisten. Gefäße ohne Deckel können auch mit einem Teller abgedeckt und dieser mit einem zusätzlichen Gewicht beschwert werden.
In das Gefäß kommt dann das jeweilige Gemüse und etwas Salz. Die ersten Tage kann das Gefäß bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, um den Gärungsprozess zu starten. Wenn im Gefäß Bläschen aufsteigen, beginnt die Fermentation. Geruchsentwicklung ist dabei völlig normal.
Nach zwei bis drei Tagen kann das Gefäß bis zur fertigen Gärung an einen kühleren Ort gestellt werden. Wichtig dabei: Das Gefäß sollte luftdicht verschlossen bleiben. Um den Gärprozess zu beenden, wird das Gefäß kurzzeitig auf 80 Grad Celsius erhitzt. So hält sich das Gemüse etwa vier bis sechs Wochen.
Der Vergärungsprozess sollte regelmäßig beobachtet werden. Bei der Milchsäuregärung bildet sich sogenannte Kahmhefe. Dabei handelt es sich um ein graues Häutchen, das an der Oberfläche schwimmt und dem fermentierten Lebensmittel einen unangenehmen Geschmack verleiht. Dieses sollte regelmäßig entfernt werden.
Übung macht den Meister
Wer sich zum ersten Mal ans Fermentieren macht, sollte mit Gemüsesorten beginnen, die sich recht problemlos fermentieren lassen, wenig Wassergehalt haben und nicht zu schnell matschig werden, wie etwa Kohl, Karotten oder Bohnen. Gurken, Tomaten oder Zucchini sind eher etwas für Fermentations-Fortgeschrittene.
- Saubere Gläser sind das A und O: Bevor überhaupt das Gemüse ins Glas kommt, muss sichergestellt werden, dass die Gläser sauber sind. Gleiches gilt auch für das Gemüse. Die Gläser sollten also vor dem Befüllen heiß ausgewaschen werden. Andernfalls kann es zum Verderb der Lebensmittel kommen.
- Zu warme Temperaturen: Wenn während des Gärungsprozesses die Umgebungstemperatur zu hoch ist (über 30 Grad), werden Fäulnisbakterien aktiver als Milchsäurebakterien. Folge davon ist, dass das Gemüse schimmelt.
- Deckel wölbt sich: Wenn sich der Deckel von eingelagertem fermentierten Gemüse wölbt, ist der Deckel zu fest verschlossen und Gase können nicht entweichen. Es handelt sich hierbei um kein Anzeichen für einen Verderb.
- Immer der Nase nach: Sobald das fermentierte Gemüse einen unangenehmen Geruch entwickelt, ist es wahrscheinlich verdorben und sollte besser entsorgt werden.
Aufgepasst bei Histamin-Intoleranz
Personen, die unter einer Histamin-Intoleranz leiden, sollten auf den Verzehr von fermentierten Lebensmitteln besser verzichten. Während der Gärung entsteht ein höherer Gehalt an Histamin im Fermentationsprodukt.(Sie)
Stand: Juli 2020