Senf: Gesunder Scharfmacher mit Geschichte

Kleine Geschichte vom Senf

Senf ist tatsächlich schon seit über 3000 Jahren eine der beliebtesten Würzzutaten – zunächst in China und seit dem vierten Jahrhundert auch in Europa. So schätzten die alten Römer die gelbe Würze zu Speisen und im antiken Griechenland nutzte man den Senf sogar als Heilmittel.

Später dann, im 13. Jahrhundert, erfand man in Frankreich den weltberühmten Dijon-Senf. In Deutschland wurde der Senf zunächst in Düsseldorf berühmt und gilt bis heute als bedeutendes Zentrum der deutschen Senfherstellung. Die Bezeichnung ‚Düsseldorfer Senf‘ verweist traditionell auf die dort entwickelte Senfart.

Worum genau handelt es sich bei der gelben Gewürzpaste?

Senf besteht aus reinen oder gemahlenen Senfkörnern, die mit Most oder Essig und verschiedenen anderen Gewürzen zu der cremigen Paste verrührt werden. Zusätzlich spielen Wasser, Salz und teilweise Zucker eine wichtige Rolle bei der Herstellung. Abhängig von der Wahl der Gewürze wie etwa Estragon, Karamell, Pfeffer, Meerrettich, Zimt, Tomate, Paprika, Knoblauch oder Zitronensaft gibt es den Senf in den unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, etwa scharf, mittelscharf oder süß. Weitere bekannte Sorten sind Dijon, Düsseldorfer Senf, Rotisseur oder Violetter Senf.

Auf die Senfkörner kommt es an

Je nach Senfsorte werden als Grundlage unterschiedliche Senfkörner verwendet. So gibt es etwa gelbe, braune oder schwarze Senfkörner.

• Gelbe Senfkörner werden auch als weißer Senf bezeichnet. Diese Körner sind recht groß und die Grundlage für viele Senfsorten und auch Dressings, zum Beispiel Honig-Senf-Dressing. Sie sind vergleichsweise mild und leicht nussig im Geschmack.
• Braune Senfkörner kommen hauptsächlich in der indischen Küche vor. Hier werden sie häufig vor der Zubereitung in einem Mörser zerstoßen, angebraten und dann für Chutneys oder Linsengerichte verwendet. Sie haben eine deutlich stärkere Schärfe als gelbe Senfkörner.
• Schwarze Senfkörner sind wesentlich kleiner, dafür aber um einiges schärfer als die anderen Varianten. Sie sind Grundlage des bekannten Dijon-Senfs aus Frankreich, werden aber auch zum Einlegen von Gemüse, etwa für saure Gurken, verwendet. Ihr Aroma ist besonders intensiv und leicht scharf-bitter.

Von Mittelscharf über Dijon, Rotisseur und Düsseldorfer – das sind die Unterschiede

Um die vielen unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Sorten herzustellen, kommt es auf die Zusammensetzung der Senfkörner im Senf an.

• Mittelscharfer Senf wird hauptsächlich aus weißen Senfkörnern zubereitet, die mit braunen vermischt werden.
• Scharfer Senf enthält wesentlich mehr braune Senfkörner.
• Dijon-Senf wird aus braunen und schwarzen Senfkörnern produziert. Charakteristisch für Dijon-Senf ist zudem die Verwendung von Verjus (Saft unreifer Trauben) statt Essig.
• Düsseldorfer Senf enthält braune und gelbe Senfkörner.
• Englischer Senf besteht aus einem hohen Anteil schwarzer und einem kleineren Anteil weißer Senfkörner.
• Amerikanischer Senf ist eher mild im Geschmack. Für die Herstellung wird Essig und eine höhere Menge des Gewürzes Kurkuma verwendet. Letzteres sorgt für die typische leuchtend gelbe Farbe.
• Süßer Senf, der gerne zu Weißwurst oder Brez´n gereicht wird, wird mit grob gemahlenen und gerösteten Senfkörnern hergestellt. Die Zugabe von Zucker, Honig, Apfelmus oder Süßstoff verleiht ihm zudem den süßlichen Geschmack.

Schon mal was vom Rotisseur- oder Kremser Senf gehört?

• Rotisseur-Senf ist auch als körniger Senf bekannt und besteht aus geschroteten Senfkörnern. Er schmeckt besonders lecker zum Marinieren von Grillgut. Durch die grobe Struktur sorgt er auch für eine besondere Textur in Speisen.
• Violetter Senf ist, ebenso wie Dijon-Senf, eine Spezialität aus Frankreich. Er schmeckt süß und erhält seine lila Farbe aufgrund von rotem Traubenmost, der zur Herstellung verwendet wird. Aufgrund seiner Farbe wird er gerne zur Dekoration von Speisen verwendet.
• Kremser Senf kommt aus Österreich und wird aus gemahlenen gelben und braunen Senfkörnern sowie unvergorenem Weinmost oder Weinessig hergestellt. Er ist meist mild-süßlich und leicht körnig.

Wie gesund ist Senf?

Nicht ohne Grund nutzten die Griechen Senf als Heilmittel. Senfkörner enthalten viele ätherische Senföle (Isothiocyane), die nicht nur für den scharfen Geschmack vom Senf verantwortlich sind, sondern denen auch eine verdauungsfördernde und antibakterielle Wirkung nachgesagt wird. Schon Großmutter verwendete daher Senfwickel bei Bronchitis oder rheumatischen Beschwerden. Die ätherischen Öle werden über die Haut aufgenommen und sollen so den Stoffwechsel und die Durchblutung anregen. Solche Hausmittel werden bis heute angewendet, ihre Wirksamkeit ist jedoch wissenschaftlich nur teilweise belegt.

Einige Studien untersuchen zudem, ob Senföle zellschützende Eigenschaften besitzen könnten. Ob der Verzehr von Senf tatsächlich das Risiko für bestimmte Krankheiten senken kann, ist bislang jedoch nicht eindeutig nachgewiesen.

Senf ist außerdem kalorienarm, enthält jedoch je nach Sorte Zucker oder Salz in relevanten Mengen.

Menschen mit einer Senfallergie sollten Senf meiden, da bereits kleine Mengen allergische Reaktionen auslösen können.

Leckerschmecker Senf!

Senf ist in der Küche äußerst vielseitig einsetzbar und verleiht zahlreichen Gerichten eine besondere Würze. Klassisch wird er als Beilage zu Wurst, Fleischgerichten oder Gegrilltem serviert, eignet sich aber auch hervorragend für Saucen und Dressings. Besonders beliebt ist er in Salatdressings, etwa in Kombination mit Honig, Essig und Öl. Auch beim Marinieren von Fleisch sorgt Senf nicht nur für Geschmack, sondern macht das Fleisch durch seine Enzyme oft etwas zarter. Darüber hinaus kann er sogar in Kartoffelsalat, Burger-Saucen oder zum Abschmecken von Suppen verwendet werden.

Wie lange hält sich Senf?

Senf hält sich lange, wenn angebrochene Tuben und Gläser im Kühlschrank aufbewahrt werden. Der für die Senfzubereitung verwendete Essig wirkt hier wie ein Konservierungsmittel. Lediglich der Geschmack der Würzpaste kann sich verändern, so kann zum Beispiel die Schärfe verloren gehen. Auch ist es möglich, dass der Senf eintrocknet. Ein ungeöffneter Senf ist oft mehrere Monate bis Jahre haltbar (Mindesthaltbarkeitsdatum beachten).

Um das Senfglas frei von Bakterien und Pilzen zu halten, ist es sinnvoll, zum Dosieren der Paste immer einen sauberen Löffel zu verwenden.(Sie)

Stand: Juni 2026