Kürbis in der Küche

In Deutschland erfreut sich der Speisekürbis mit seinem buntem Fruchtfleisch großer Beliebtheit. Wegen der Anzahl an Sorten ist er so vielseitig verwendbar wie kaum ein anderes Gemüse. Er lässt sich braten, grillen, dünsten, überbacken, kochen, einlegen oder auch pürieren. Man kann ihn süß oder pikant zubereiten. Kürbisgerichte sind nicht nur ein optischer Hingucker, sie enthalten auch wertvolle Nährstoffe, Ballaststoffe und andere wichtige gesundheitsfördernde Substanzen.

Speisekürbisse - in allen Größen und Formen

Die Kürbisse lassen sich in Sommer- und Winterkürbisse unterteilen:

• Sommerkürbisse
  Sommerkürbisse werden auch als Garten- oder Gemüsekürbis bezeichnet. Sie sind klein und wachsen sehr schnell. Ihre Schale ist meist fein und weich und kann mitgegessen werden. Sommerkürbisse können auch gut roh verzehrt werden. Beispiele für Sommerkürbisse sind Zucchinis, der Spaghettikürbis und auch der Patisson mit seiner UFO-ähnlichen Form.
   
• Winterkürbisse
  Winterkürbisse brauchen länger zum Reifen und werden im Frühherbst geerntet. Aufgrund ihrer dicken Schale sind sie bei kühler und trockener Lagerung einige Monate haltbar. Im Vergleich zu den Sommerkürbissen ist ihr Fruchtfleisch faseriger. Der Stiel eines Winterkürbisses ist rund, während der Stiel der Sommerkürbisse hart und kantig ist.
  
  Je nach Sorte werden Winterkürbisse unterschiedlich groß. Die Sorte „Rote Zentner“ wird bis zu 20 kg schwer. Deutlich kleiner und leichter ist der Hokkaido-Kürbis mit seinem nussig aromatischen Fruchtfleisch, der auch nicht geschält werden muss. Allgemein gilt, dass kleinere Winterkürbisse geschmacklich besser sind als die großen Sorten.
  
  Zu den Winterkürbissen zählt auch der Muskatkürbis, dessen Fruchtfleisch kräftig orange bis lachsfarben gefärbt ist. Seine Schale ist gefärbt von dunkelgrün bis beige-hellbraun und hat eine gerippte Form. Aufgrund seines fruchtig-säuerlichen Geschmackes eignet sich dieser Kürbis nicht nur für Suppen und Salate, sondern auch für Süßspeisen. Da der Muskatkürbis sehr schwer wird (bis zu 30 kg), wird er meist in Stücken verkauft.

Kürbisfruchtfleisch – kalorienarm, vitaminreich und sättigend

Vom Kürbis kann man gern mehr essen, denn das Fruchtfleisch ist mit 25 Kalorien in 100 Gramm relativ kalorienarm. Da er dennoch gut sättigt und viele Nährstoffe enthält, dürfen Kürbisgerichte bei einem vollwertigen Speiseplan nicht fehlen.

Kürbis enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Der hohe Gehalt an Beta-Carotin lässt sich an der rötlichen Farbe des Fruchtfleisches erkennen. Reichlich enthalten sind auch Vitamin C, Vitamin E und die B-Vitamine. An Mineralstoffen liefert der Kürbis vor allem Kalium, Eisen und Magnesium.

Gut für Augen, Immunsystem, Haut und Nägel

Die reichlich enthaltenen Vitamine C, E und Beta-Carotin unterstützen nicht nur das Immunsystem, sondern schützen auch aufgrund ihrer antioxidativen Wirkung Zellen und Gefäße und beugen so Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Das Fruchtfleisch hat auch eine leicht entwässernde Wirkung, da zwar viel Kalium, aber wenig Natrium drin ist. Die Ballaststoffe sorgen für eine gute Verdauung und die Kieselsäure wirkt sich positiv auf Haut und Nägel aus.

Einkauf, Lagerung und Zubereitung

• Der Kürbis sollte keine Beschädigungen oder Druckstellen aufweisen. Ein reifer Winterkürbis klingt hohl, wenn man darauf klopft.
• Kleinere Kürbisse bevorzugen, da deren Fruchtfleisch meist aromatischer ist und weniger faserreich.
• Winterkürbisse können trocken und kühl bei 10 bis 14 Grad Celsius einige Monate gelagert werden, Sommerkürbisse jedoch - auch bei kühler Lagerung - nur etwa eine Woche.
• Frost sollte der Kürbis nicht abbekommen, da er sonst anfängt zu faulen.
• Kürbisstücke halten sich im Kühlschrank verpackt etwa zwei Tage.
• Nicht benötigtes Fruchtfleisch friert man bis zur Verwendung am besten ein.
• Vor der Zubereitung sollte etwas rohes Kürbisfleisch probiert werden. Schmeckt es bitter, dann den Kürbis nicht zum Essen verwenden. Wird die Essprobe mit dem zubereiteten Kürbis gemacht, dann könnten Gewürze oder auch die Hitze den Geschmack verfälschen.
• Da jede Sorte ein eigenes Aroma hat, empfiehlt es sich, eine unbekannte Sorte in Butter anzudünsten, um deren Geschmack herauszufinden.

Kürbis - vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten

Der Zubereitung von Kürbissen sind keine Grenzen gesetzt, da Kürbisse auf verschiedenste Weise gegart und als Stücke oder Mus verwendet werden können. Grillen, überbacken, dünsten, kochen, braten, einlegen oder pürieren - alles ist möglich:

• Pikante Zubereitung
  Kürbisse können pikant zu Suppen, Salaten, Soßen, Aufläufen, Gratins oder Eintöpfen verarbeitet werden. Zum Abschmecken eignen sich vor allem Ingwer, Chili, Curry, Knoblauch und Zwiebeln. Wer gern Pommes ist, aber mal keine Kartoffeln zu Hause hat, kann das Fruchtfleisch von Butternut oder Hokkaido in längliche Streifen schneiden und diese dann im Backofen garen.
   
• Süße Zubereitung
  Bei der Verarbeitung von Kürbis zu Kuchen, Waffeln, süßem Auflauf, Kompott und anderen Desserts können geschmacksgebende Zutaten wie Honig, Zimt, Ananas, Erdbeeren und Himbeeren sowie Orangen verwendet werden.
  Ein bekannter Kürbiskuchen ist „Pumpkin Pie“. Hierbei wird das Kürbispüree mit Zimt, Muskatnuss und Ingwer und anschließend mit Sahne und Kondensmilch verfeinert. Die Kürbismasse wird dann auf einen Mürbteigboden gegeben und im Ofen gebacken.

Nicht alle Kürbisse sind essbar

Zierkürbisse werden nur zur Dekoration verwendet. Sie sind sogar giftig, da sie den Bitterstoff Cucurbitacin enthalten, der Erbrechen und Übelkeit verursacht. Dieser Bitterstoff wird durch Erhitzen auch nicht zerstört.

Rezept: Kürbisaufstrich

Dieser Aufstrich passt gut zu Vollkornbrot, aber auch zu Pellkartoffeln.

Zutaten:
250 Gramm Hokkaido-Kürbis, 1 Zwiebel, 1 Esslöffel Olivenöl. 4 Esslöffel Gemüsebrühe, 2 Esslöffel Kürbiskerne, 1 Esslöffel Crème fraiche, 2 Frühlingszwiebeln, Salz, Pfeffer, 1-2 Teelöffel Kürbiskernöl

Zubereitung:
Nach dem Entfernen von Kernen und Fasern das Fruchtfleisch in ein Zentimeter große Stücke schneiden. Die geschälte Zwiebel klein schneiden und mit Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten. Die Kürbisstücke hinzufügen und ein bis zwei Minuten dünsten. Nach der Zugabe der Gemüsebrühe alles aufkochen mit geschlossenem Deckel bei milder Hitze 15 Minuten garen.
Die Kürbiskerne werden in einer Pfanne ohne Fett geröstet. Nach dem Abkühlen werden zwei Teelöffel zum Verzieren beiseitegelegt, der Rest wird klein gehackt.
Danach das Gemüse vom Herd nehmen, Crème fraiche hinzufügen und alles im Topf mit einem Mixstab pürieren.
Nun von den gewaschenen Frühlingszwiebeln die grünen Teile in dünne Ringe schneiden und beiseite legen. Den Rest fein würfeln und mit den gerösteten Kernen unter das Püree heben.
Abschließen das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Kürbiskernöl abschmecken und im Kühlschrank etwa 30 Minuten durchziehen lassen.
Die restlichen Kürbiskerne sowie die grünen Lauchzwiebelringe werden zum Bestreuen des Aufstrichs auf dem Brot verwendet. (fra)

Stand: Oktober 2022