Kartoffeln zählen zu den Alleskönnern in der Küche und sind als Salz-, Pell- und Bratkartoffeln, in Suppen und Eintöpfen aber auch als Zutat für Gratin, Gnocchi oder Auflauf beliebt.
In Deutschland werden pro Kopf und Jahr rund 64 Kilogramm Kartoffeln und Kartoffelerzeugnisse verbraucht. Der Verbrauch von Kartoffeln ist langfristig betrachtet allerdings rückläufig. Im Jahr 2000 waren es noch rund 70 Kilogramm, 1950 sogar fast 200 Kilogramm pro Kopf. Als mögliche Gründe für den langfristigen Rückgang gelten unter anderem veränderte Ernährungsgewohnheiten und die größere Bedeutung von Reis, Nudeln und anderen Beilagen.
Dabei haben Kartoffeln ernährungsphysiologisch eine Menge zu bieten. Sie enthalten komplexe Kohlenhydrate, hochwertiges Eiweiß, Vitamin C, B-Vitamine, Kalium und Ballaststoffe und sind damit ein nährstoffreiches, gleichzeitig kalorienarmes Grundnahrungsmittel. Eine Portion von 200 bis 250 Gramm, als Salz-, Pell- oder Ofenkartoffeln zubereitet, ist deshalb auch heute noch eine empfehlenswerte Sättigungsbeilage. Gekochte Kartoffeln liefern etwa 70 bis 75 Kilokalorien pro 100 Gramm. Im Gegensatz dazu enthalten Fertigprodukte wie Pommes frites oder Chips aufgrund ihres höheren Fettgehalts deutlich mehr Energie; je nach Produkt und Zubereitung weisen Pommes frites etwa 300 Kilokalorien und Chips mehr als 500 Kilokalorien pro 100 Gramm auf.
Welche Sorte für welchen Zweck?
Weltweit gibt es Tausende Kartoffelsorten; allein in Deutschland sind zahlreiche Sorten zugelassen bzw. im Anbau. Das Bundessortenamt listete bereits 2020 rund 160 zugelassene Speisekartoffelsorten. Im Handel ist davon allerdings nur ein kleiner Teil regelmäßig erhältlich; regionale Direktvermarkter und Wochenmärkte bieten häufig eine größere Sortenvielfalt. Je nach Reifezeitpunkt unterscheidet man zwischen sehr frühen und frühen Sorten, die schon ab Juni auf den Markt kommen. Mittelfrühe Sorten erhält man ab August, mittelspäte bis späte Kartoffeln werden bis in den Oktober hinein geerntet. Spätere Sorten sind in der Regel besser lagerfähig und können deshalb noch bis weit ins Folgejahr angeboten werden.
Für welche Sorte man sich entscheidet ist nicht nur Geschmacksache, sondern auch davon abhängig, wie die Kartoffeln in der Küche verwendet werden sollen. Die Koch- und Verarbeitungseigenschaften der Sorten unterscheiden sich nämlich nicht unerheblich. Je nach Verwendungszweck ist die Unterscheidung in fest kochende, vorwiegend fest kochende und mehlig kochende Kartoffeln wichtig.
- Fest kochende Sorten nutzt man für alle Speisen, bei denen dünne, feste Kartoffelscheiben gefragt sind, wie beispielsweise für Pell- und Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat und Gratins. Ihr Fruchtfleisch behält auch nach dem Kochen seine feste Struktur und sie zeichnen sich durch eine glatte, feuchte Schnittfläche aus. Bekannte Sorten: Cilena, Nicola und Selma.
- Vorwiegend fest kochende Sorten sind nach dem Kochen schön weich und behalten ihre Form. Diese Art schmeckt besonders gut als Salz-, Pell- und Bratkartoffel, in Aufläufen und Eintöpfen. Bekannte Sorten: Marabel, Agria und Berber.
- Mehlig kochende Kartoffeln haben einen besonders hohen Stärkegehalt. Das Fruchtfleisch ist trocken, locker und grobkörniger und macht die Kartoffel damit interessant für alle Kartoffelgerichte, die gestampft oder geformt werden. Dazu gehören die italienischen Gnocchi ebenso wie Kartoffelklöße, Püree und Suppen. Auch für Kroketten, Reibekuchen und viele Ofenkartoffelgerichte eignen sich mehligkochende Sorten.
Wie gart man Salz- und Pellkartoffeln am besten?
Für eine schonende Zubereitung sollte man die Kartoffeln unzerkleinert und als Pellkartoffeln in wenig Wasser oder noch besser im Dampf (gegebenenfalls in einem Topf mit Dampf- oder Siebeinsatz) garen. Generell gilt: Je weniger Wasser und je kürzer die Garzeit, desto besser lassen sich wasserlösliche Vitamine erhalten. So bleiben wertvolle Vitamine – vor allem Vitamin C – und Mineralstoffe weitgehend erhalten. Falls mit Schale gegart wird, sollte aber darauf geachtet werden, dass grüne Stellen und Keimansätze großzügig wegzuschneiden beziehungsweise auszustechen sind, da sich hier giftige Glykoalkaloide wie Solanin konzentrieren. Sind die Kartoffeln fast vollständig grün, stark keimend oder schrumpelig, sollte man sie allerdings entsorgen. Auch Kartoffeln mit bitterem Geschmack sollten besser nicht verzehrt werden.
Vor dem Kochen lassen sich Pellkartoffeln sehr gut mit einer Gemüse-/Kartoffelbürste oder einem Spezialhandschuh in Wasser säubern. Wer die Kartoffeln ohne Schale garen möchte, sollte sie dünn schälen, am besten mit einem Sparschäler. Anschließend die Kartoffeln möglichst zügig garen und nicht unnötig lange im Wasser liegen lassen. Den Kochtopf mit wenig Wasser füllen, Kartoffeln einlegen und Salz zufügen. Die Kartoffeln werden in der Regel in kaltem Wasser aufgesetzt und anschließend zum Kochen gebracht. Je nach Größe beträgt die Garzeit etwa 15 bis 25 Minuten. Ob sie gar sind, lässt sich am besten mit einem kleinen Messer oder einer Gabel prüfen.
Kann man die Schale auch mitessen?
Bei jungen, unbeschädigten Kartoffeln, die gründlich gewaschen wurden und keine grünen Stellen oder Keime aufweisen, kann die Schale grundsätzlich mitgegessen werden. Bei älteren Kartoffeln oder Kartoffeln mit problematischen Stellen ist Schälen sinnvoll.
Am besten eignen sich zudem Kartoffeln aus biologischem Anbau, da diese weniger mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln belastet sind. Vor der Zubereitung sollten die Kartoffeln gründlich unter fließendem Wasser abgespült und abgerubbelt werden.
Wie lagert man Kartoffeln am besten?
Eine Faustregel lautet: Je später eine Kartoffel geerntet wird, desto länger ist sie unter den richtigen Lagerbedingungen haltbar. Aber selbst eine Spätkartoffel wird sich bei Zimmertemperatur auch nur einige Wochen halten.
- Idealerweise werden Kartoffeln kühl, luftig und dunkel gelagert bei einer Temperatur von 5 bis 10 Grad Celsius – allerdings nicht im Kühlschrank.
- Sie sollten vor Licht geschützt sein, da sie unter Lichteinwirkung das giftige Solanin bilden.
- Der Lagerraum sollte trocken sein, denn bei Nässe faulen Kartoffeln.
- Kartoffeln am besten in luftdurchlässigen Papiertüten, Jutesäcken oder Kisten aufbewahren. Kunststoffbeutel sind ungeeignet, weil sich darin leicht Feuchtigkeit und Schimmel bilden können.
- Zwiebeln sollten nicht direkt neben Kartoffeln gelagert werden, da sie deren Keimen und Verderben fördern können.
Da die meisten Keller und Vorratsräume diese Bedingung nicht hergeben, ist es besser, kleinere Mengen im Supermarkt oder beim Erzeuger zu kaufen. Im Supermarkt bekommt man allerdings vorrangig Einheitsware, bei Erzeugern, auf dem Wochenmarkt oder im Gemüsehandel gibt es auch besondere, alte Sorten oder Neuzüchtungen.
Kartoffeln und Süßkartoffeln – wo liegt der Unterschied?
Im Gegensatz zu unserer Kartoffel aus der Familie der Nachtschattengewächse gehört die Süßkartoffel zu den Windengewächsen. Botanisch sind die beiden Knollen also nicht miteinander verwandt. Es überrascht deshalb nicht, dass sich beide Arten in ihren Inhaltsstoffen unterscheiden. Die ursprünglich in den Tropen und Subtropen beheimatete Süßkartoffel schmeckt etwas süßlich und enthält deutlich mehr Kohlenhydrate (Stärke und Saccharose) und Ballaststoffe als die Kartoffel. Sie liefert außerdem Ballaststoffe und ist besonders reich an Beta-Carotin, das der Körper in Vitamin A umwandeln kann.
Da die Süßkartoffeln ein wärmeres Klima bevorzugen, sind die meisten hierzulande Importware und stammen aus den USA, Israel, Ägypten oder Spanien.
Recht aussichtsreiche Anbauversuche gab es mittlerweile aber schon in einer von Deutschlands wärmsten Regionen: Niederbayern. Grund dafür sind nicht zuletzt die Veränderungen der klimatischen Verhältnisse. Aber auch neue Sorten sollen den Anbau auch in kühleren Lagen einfacher machen.