Sommerzeit ist Grillzeit: Doch auf was muss man achten?

Welches Fleisch lässt sich besonders gut auf dem Grill zubereiten?

Nach wie vor sind Würstchen und Fleisch die absoluten Verkaufsschlager auf dem Grillrost. Dennoch sollte aber auf einige Dinge bei der Auswahl geachtet werden:

Besonders gut geeignet zum Grillen sind leicht fettdurchzogene ungepökelte Teilstücke wie etwa Schnitzel, Nacken und Filet vom Schwein, Steaks von Hüfte, Rumpf („Rump Steak“) oder Lende vom Rind, Hähnchenschenkel oder Putenbrust, Kotelett, Keule oder Schulter vom Lamm sowie Fleischspieße.

Wer gerne Fisch grillt, sollte auf fettreiche Arten, wie Lachs, Forelle, Dorade, Wolfsbarsch, Makrele oder Thunfisch zurückgreifen. Hierbei empfiehlt es sich aber, den Fisch mit der geschuppten Haut auf den Grill zu legen, auf diese Weise fällt das Filet auf dem Rost nicht auseinander. Je fester der Fisch ist, desto besser kann man ihn auch ganz über die Glut legen oder in einem speziellen Fischgitter fixieren. Das Fischgitter bietet den Vorteil, dass der Fisch nicht beim Wenden auseinander fallen kann.

Die Marinade macht's

Auch die Zubereitung des Grillguts ist von Bedeutung, denn erst die Marinaden, in denen die Fleischstücke eingelegt sind, lassen das Fleisch zart werden, veredeln den Geschmack und schützen während des Grillvorgangs vor dem Austrocknen und Zähwerden. Als Basis für die Fleischmarinaden können Olivenöl, Wein oder auch Bier verwendet werden. Durch Kräuter, Gewürze, Senf, Essig oder auch Fruchtsaft bekommt das Grillgut dann die besondere Geschmacksnote.

Tipp: Legen Sie größere Fleischstücke ruhig schon zwei Tage vorher in die Marinade ein. So wird das Fleisch besonders zart. Für kleinere Fleischstücke reichen bereits zwei Stunden in der Marinade.

Welche Fleischprodukte sollten besser nicht gegrillt werden?

Gepökelte Fleischwaren, wie z.B. Kassler, Wiener Würstchen oder Leberkäse haben auf dem Grill besser nichts verloren. Grund sind enthaltene Nitritpökelsalze, welche bei hohen Temperaturen mit dem Fleischeiweiß krebserregende Stoffe, sogenannte Nitrosamine, bilden.

Geräucherte Lebensmittel sollten ebenfalls nicht gegrillt werden, da hier bereits durch den Räuchervorgang organische Verbrennungsschadstoffe (Organchlorverbindungen wie PCB) aus dem Rauch in den Produkten enthalten sind.

Vegetarisches Gut: Gemüse und Obst auf dem Rost

Wer lieber fleischfrei grillen möchte, kommt ebenfalls voll und ganz auf seine Kosten. Viele Gemüsesorten lassen sich ganz hervorragend und einfach grillen, wie etwa Tomaten, Paprika, Zucchini, Auberginen, Maiskolben, Champignons, Karotten oder Fenchel. Hierfür das Gemüse klein schneiden und mit Kräutern, Schafskäse oder Anderem füllen und marinieren. Kartoffeln mit Schale in Alufolie einwickeln und direkt in die Glut oder in Scheiben auf den Grill legen. Weitere Tipps und Ideen rund um vegetarische Köstlichkeiten vom Grill können Sie auch hierÖffnet sich in einem neuen Fenster nachlesen.

Mittlerweile finden sich im Handel außerdem eine Vielzahl von praktischen Fleischersatzprodukten auf Basis von u.a. Soja, Lupinen oder Seitan in Form von Tofu, Würstchen oder Bratlingen und Steaks.

Als Dessert eignet sich zudem auch Obst wie Äpfel, Birnen, Bananen, Pfirsiche oder Erdbeeren und Aprikosen auf dem Grill. Einfach mit Fruchtsaft oder Honig mariniert oder ganz natur auf Spieße gesteckt genießen. Bananen können auch einfach mit Schale auf den Grill gelegt werden.

An heißen Sommertagen sollte auf rohe Eier für echte frische Mayonnaise oder Süßspeisen wie bei Tiramisu besser verzichtet werden. Hier besteht Salmonellengefahr!

Krebserregende Stoffe: Richtiges Grillen schützt vor Gesundheitsrisiken

• Um sich vor Fettspritzern zu schützen, sollten außerdem Grillschürzen, Handschuhe sowie Grillbesteck verwendet werden. Unterschiedliche Grillzangen für rohes und gegartes Fleisch können vor möglichen Keimen schützen.
• Das Grillgut sollte bis zum Beginn des Grillens gekühlt aufbewahrt werden, denn im Garten, auf dem Balkon oder Grillplatz ist das Fleisch schnell Temperaturen von über 30 Grad Celsius ausgesetzt. So können sich Keine rasend schnell verbreiten.
• Aus genau diesen Gründen sollte das Grillgut sicherheitshalber immer gut durchgebraten werden, denn so können mögliche Keime abgetötet werden.
• Schwarz verbrannt sollte das Grillgut aber auf keinen Fall sein, denn so entstehen krebserregende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK.  Schwarze Stellen immer abschneiden und nicht essen
• Fleisch und Wurstwaren sollten generell nicht zu lange großer Hitze ausgesetzt werden. Durch Brat- und Röstvorgänge sowie beim Grillen können sich heterozyklische aromatische Amine (HAA) bilden, welche in Tierversuchen krebserregende Wirkungen zeigten. Je länger der Bratvorgang, desto höher sind die HAA-Werte im Fleisch. Am besten das Grillgut langsam bei niedriger Hitze und nicht direkt über der glühenden Kohle garen.
• Mariniertes oder besonders fettreiches Fleisch sollte nicht direkt auf den Grillrost platziert werden. Tropft Fett und Öl in die Glut, können ebenfalls PAK entstehen. Die Verwendung von Alufolie zwischen Rost und Fleisch oder Grillschalen können hier das Abtropfen verhindern.
• Allerdings besteht bei der Verwendung von Alufolie die Gefahr, dass Säure und Salz aus der Marinade die Alufolie angreifen und so Aluminiumionen in das Grillgut übergehen. In diesem Fall rät das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nach Abwägung der Gesundheitsrisiken, zu einem gelegentlichen Gebrauch von Alufolie oder –schalen und das Fleisch erst nach Ende des Garvorgangs zu würzen oder zu salzen.

Alternativen zu Aluminium kommen aus dem Garten

• Eine weitere Möglichkeit, den Kontakt von Lebensmitteln mit Aluminium zu vermeiden, ist die Verwendung von Grillschalen aus anderen Materialien, wie etwa Edelstahl oder Emaille. Weitere Möglichkeiten bieten Pfannen und kleine Wokschalen. Das Fleisch braucht hier zwar länger, bis es gar ist, dafür können die Schalen aber wiederverwendet werden.
• Im Gemüsegarten finden sich auch natürliche Varianten der klassischen Grillschale: Denn Schafskäse, Fleisch oder Grillgemüse können auch in Rhabarber-, Kohl-, Mangold- oder Weinblätter eingewickelt werden. Aus dem Asialaden kann man außerdem Bananenblätter erwerben. Falls die Blätter zu hart und unbiegsam sein sollten, können diese vorher etwas in heißem Wasser erwärmt werden.
• Eine weitere Alternative bietet ausgehöhltes Gemüse, wie etwa Paprika, Zucchini oder Tomaten.
• Kartoffeln, Fisch oder Fleisch lassen sich des Weiteren hervorragend in Backpapier einwickeln, Grillgemüse kann ganz einfach auf Holzspieße aufgesteckt werden.
• Außerdem kann man spezielles Grillpapier erwerben, worin das Grillgut sicher eingepackt werden kann.

Sicherheit beim Grillen beginnt beim Kauf und beim Aufstellen des Grills

• Verwenden Sie nur geprüfte Grillgeräte, welche eine DIN-Kennzeichnung aufweisen.
• Der Untergrund, auf dem der Grill aufgebaut wird, sollte fest und nicht entzündlich sein. Hier eignen sich Steinplatten, Pflastersteine oder ebene Rasenflächen im Windschatten.
• Holzkohlegrills dürfen nur im Freien verwendet werden. Bei Nutzung in Innenräumen besteht eine immense Vergiftungsgefahr durch Kohlenmonoxid. Dies gilt auch, wenn im Innenbereich Türen und Fenster geöffnet werden, denn die Belüftung ist in diesem Falle nicht ausreichend.
• Anzündehilfen gibt es in fester und flüssiger Form, welche ebenfalls über ein Sicherheitszeichen und eine Registriernummer die Güte des Produktes wiedergeben. Diese Anzünder verpuffen oder explodieren nicht. Von der Nutzung von Brennspiritus sowie Benzin ist beim Grillanzünden dringend abzuraten. Auch gelartige Grillanzünder sind nicht immer ungefährlich.
• Kinder sollten niemals in der Nähe des Grills spielen. Hier ist ein Sicherheitsabstand von mindestens drei Metern sinnvoll.
• Zur Sicherheit sollten außerdem immer Löschdecke, ein Eimer mit Sand oder Wasser griffbereit sein!
• Wichtig: Gerät Fett in Brand, sollte dieses auf gar keinen Fall mit Wasser gelöscht werden! Hier ist das Abdecken der Flammen durch eine Löschdecke oder Sand unumgänglich!

Stand: Juli 2023