Vegetarisches Grillvergnügen – lecker und gesund!

Probieren Sie doch mal Gemüse vom Grill

Ob Kartoffeln, Lauch, Pilze, Spargel, Mais, Zucchini, Aubergine oder Paprika – es gibt viele leckere Gemüsesorten, die sich zum Grillen eignen. Dabei lassen sich besonders gut Gemüsesorten verwenden, die wenig Wasser und ein festes Fruchtfleisch haben. Wasserreiche Sorten haben den Nachteil, dass sie durch das Grillen viel Flüssigkeit verlieren und dann weich und matschig werden.

Gemüse vorbereiten zum Grillen

• Gründliches Waschen
  Vor dem Grillen ist das Gemüse gründlich zu waschen, damit keine Schadstoffe wie Pflanzenschutzmittel auf dem Gemüse zurückbleiben. Dies gilt auch für frische Kräuter, die man für das Würzen des Grillgemüses verwendet.
• Gemüse marinieren
  Gemüse erhält durch das Einlegen in Marinade eine besondere geschmackliche Note. Hierfür sind hitzebeständige Pflanzenöle wie Sonnenblumen- oder Olivenöle besser geeignet als tierische Fette. Denn tropfen diese in die Glut, können gesundheitlich bedenkliche Stoffe wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen. Durch den Rauch haften diese PAKs dann am Gemüse und werden mitverzehrt.
• Gemüse erst nach dem Grillen salzen
  Das Gemüse sollte erst nach dem Grillen gesalzen werden, andernfalls kann dies zu einem Wasserverlust beim Gemüse führen und es wird weich.

Gemüse richtig grillen

Damit die Vitamine im Gemüse nicht durchs Grillen zerstört werden, sollte das Gemüse schonend gegrillt werden. Dies bedeutet:

• Gemüse an den Rand des Grillrostes legen
  Die Gemüsestücke nicht direkt über die Hitzequelle legen, sondern eher an den Grillrand. Dadurch wird auch verhindert, dass das gegrillte Gemüse verbrennt.
• Grillschale verwenden
  Das Gemüse sollte in einer Grillschale oder Aluschale gegrillt werden. Dies ist besonders bei den weicheren Gemüsesorten wichtig. Wird dem Gemüse noch Käse hinzugefügt, sollte dies auf jeden Fall in einer Grillschale gegrillt werden. Dadurch wird verhindert, dass Fett in die Glut tropft und PAKs entstehen.
  Bei der Verwendung von Alufolien oder –schalen unbedingt darauf achten, dass weder Salz noch Säure zugefügt wird. Das Aluminium könnte sonst durch chemische Reaktion in das Grillgut gelangen, was gesundheitsschädlich ist!
  Alternativen zu Alufolie können Grillschalen aus anderen Materialien sein, wie etwa Edelstahl oder Emaille sowie kleine Pfannen oder Wokschalen. Im Gemüsegarten finden sich sogar natürliche Varianten der klassischen Grillschale: Denn Schafskäse, Fleisch oder Grillgemüse können auch in Rhabarber-, Kohl-, Mangold- oder Weinblätter eingewickelt werden. Aus dem Asialaden kann man außerdem Bananenblätter erwerben. Falls die Blätter zu hart und unbiegsam sein sollten, können diese vorher etwas in heißem Wasser erwärmt werden.
• Garzeit beim Gemüse verringern
  Gemüse besser in kleinere bzw. schmalere Stücke schneiden, da es dann schneller gart. Maiskolben oder Kartoffeln, die eine besonders lange Garzeit haben, wickelt man vor dem Grillen in Alufolie oder spezielles Grillpapier ein, dadurch verringert sich die Grillzeit.

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Weil es so schön quietscht: Grillkäse

Neben Gemüse eignet sich auch Käse hervorragend als Fleischersatz auf dem Grill. Dabei ist besonders Halloumi, ein halbfester Käse aus Kuh-, Schafs- und/oder Ziegenmilch, beliebt. Halloumi kommt von Zypern und erinnert an Mozzarella, allerdings mit einer festeren Konsistenz und einem würzigeren Geschmack. Beim Kauen quietscht er. Da der Halloumi beim Grillen nicht flüssig wird, sondern seine Form behält, eignet er sich gut für Grillspieße. Neben dem Halloumi gehören auch Schafskäse oder Feta zu den beliebten Käsesorten auf dem Grill. Zudem gibt es mittlerweile im Supermarktregal eine Vielzahl an Grillkäsevarianten – teilweise mit Panade oder bereits gewürzt und vormariniert.

Aber auch hier gilt: Grillschalen verwenden!

Tofu, Seitan, Grünkern und Co.

Wer eine Alternative zur herkömmlichen Bratwurst sucht, kann sich auch mal bei den Fleischersatzprodukten umsehen. Haben Sie zum Beispiel schon einmal Grünkern-Burger oder Tofuwürstchen probiert?

• Grünkern ist die halbreif geerntete Form des Dinkels und schmeckt als Burger oder Bratling besonders herzhaft. Tipp: Mischen Sie unter das Grünkernschrot Haferflocken, geraspeltes Gemüse oder getrocknete Tomaten. Zusammen mit etwas Flüssigkeit können Sie dann Bratlinge kneten und in der Pfanne in etwas Fett anbraten.
• Seitan ist eine preisgünstigere Fleischalternative. Es besteht aus reinem Gluten, also dem Klebereiweiß des Weizen oder Dinkel. Neben den bereits verzehrsfertigen Produkten aus dem Kühlregal, kann man Seitan auch ganz einfach selbst herstellen Öffnet sich in einem neuen Fensterund dann durch die richtige Würzung zu einem attraktiven Grillgut machen. Allerdings ist für Personen, die eine Glutenunverträglichkeit aufweisen, Seitan leider nicht das richtige Grillgut.
• Tofu ist eine bissfeste Masse aus pürierten Sojabohnen oder aus ausgeflockter Sojamilch. Im Bio-Segment kommen die Sojabohnen dabei oft aus Österreich, Frankreich und Italien. Tofu gibt es in unterschiedlichsten Sorten, zum Beispiel als Natur-Tofu, so dass er vor dem Grillen noch selbst mariniert werden muss, oder aber als Räuchertofu und mit Oliven, getrockneten Tomaten, Basilikum oder Nüssen. Wer den Naturtofu selbst marinieren möchte, sollte auf intensive Würzaromen zurückgreifen, wie etwa Knoblauch, Ingwer, Curry oder Sojasauce. Verzichten Sie aber bei der Marinade auf Öl. Dieses legt sich wie ein Film um den Tofu, so dass dieser die Gewürze nicht mehr gut aufnehmen kann. Limettensaft oder Essig sind hier eindeutig die bessere Wahl.

Für Spontangriller finden sich außerdem auch im Handel bereits eine Vielzahl von fertigen Fleischersatzprodukten auf Basis von Soja, Lupinen oder Seitan in Form von Würstchen, Bratlingen und Steaks. Allerdings sind diesen Produkten häufig noch weitere Zutaten wie Zusatzstoffe oder größere Mengen an Salz zugesetzt. Wer selber mariniert und zubereitet, behält hier die Kontrolle.

Süßes auf dem Grill

Als Dessert eignet sich wasserarmes Obst wie Äpfel, Birnen, Bananen, Pfirsiche oder Erdbeeren und Aprikosen in einer Grillschale. Die Grillschale sollte zuvor mit neutralem Öl bestrichen werden. Das Obst dann mit Fruchtsaft oder Honig mariniert oder ganz natur auf Spieße gesteckt genießen. Bananen können auch einfach mit Schale auf den Grill gelegt werden.

Geheimtipp: Für kleine Feinschmecker empfehlen wir gegrillte Banane mit Sahne und Vanillezucker; erwachsenen Grillfreunden wird die Banane vielleicht mit Orangenlikör oder etwas Rum munden.

Stand: Juni 2019