Aroma mit Tradition
Kräuter und Gewürze sind heute fester Bestandteil unseres Kochalltags. Sie geben Speisen eine besondere Färbung, einen unverwechselbaren Geschmack und ein charakteristisches Aroma. Nicht umsonst zählten sie früher einmal zu den wertvollsten Handelsgütern der Welt. So beleben und wärmen uns Gerichte mit scharfen Gewürzen wie Pfeffer oder Chili, Kräuter wie Pfefferminze erfrischen und lassen uns Durchatmen und die Aromen von Zimt oder Anis wecken Erinnerungen an gemütliche Winterabende.
Eine kleine Warenkunde
Gewürze werden in verschiedene Arten unterteilt, wobei der Begriff „Gewürze“ die Kräuter miteinschließt. Entscheidend für die Einteilung in unterschiedliche Gewürzarten ist der Teil der Pflanze, der aufgrund der geschmacks- oder geruchsgebenden Eigenschaft genutzt wird. Man unterscheidet zwischen Frucht-, Samen-, Blüten-, Rhizom- (Wurzel-), Blatt- und Zwiebelgewürzen.
Pluspunkte für die Gesundheit
Kräuter und Gewürze sorgen nicht nur für Abwechslung im Kochtopf. Ihnen werden auch positive Effekte auf die Gesundheit wie entzündungshemmende, antibakterielle, gefäßerweiternde, blutdrucksenkende, cholesterinsenkende oder antikanzerogene Wirkungen zugeschrieben. Diese Effekte gehen meist zurück auf die enthaltenen sogenannten sekundären Inhaltsstoffe, die in der Regel auch für die farb-, geschmack- und/oder aromagebende Eigenschaft des Gewürzes verantwortlich sind.
Allergien und Kreuzreaktionen
Neben ihren positiven Effekten auf die Gesundheit können Gewürze bei einigen Menschen auch Allergien auslösen. Personen, die zum Beispiel allergisch auf Birken oder Beifuß reagieren, sind oft auch gegen Doldenblütlergewächse wie Sellerie, Karotten, Anis, Dill, Fenchel, Kreuzkümmel, Koriander und Petersilie allergisch. Man spricht von einer Kreuzreaktion, die darauf zurückzuführen ist, dass sich die Allergene von Birke und Beifuß und Proteine aus den genannten Gewürzen in ihren Oberflächenstrukturen ähneln.
Höchstgehalte an Schadstoffen und Verunreinigungen sind geregelt
Viele Kräuter und Gewürze wachsen in Bodennähe und kommen auch bei der Ernte, beim Trocknen und Lagern oder bei der Verarbeitung mit Boden in Kontakt. Aus diesem Grund können sie mit Bakterien, Hefen oder Schimmel verunreinigt sein, die natürlicherweise im Boden vorkommen. Da beim Kochen der Anteil der zugegebenen Gewürze im Verhältnis gering ist und potentiell enthaltene Verunreinigungen sehr stark verdünnt werden, geht von keim- und giftstoffbelasteten Gewürzen eine geringe gesundheitliche Gefahr aus. Daneben können jedoch auch andere Schadstoffe wie Fremdbestandteile (zum Beispiel Tierhaare, Federn), Rückstände (zum Beispiel Pflanzenschutzmittel), Schwermetalle oder zugesetzte, verbotene Farbstoffe enthalten sein.
Zahlreiche Richtlinien und Verordnungen sorgen dafür, dass nur unbedenkliche Lebensmittel Verbraucher erreichen. Beispielsweise werden Höchstgehalte für Pflanzenschutzmittel-Rückstände EU-einheitlich geregelt. Zudem werden Gewürze und Kräuter vor dem Inverkehrbringen meist durch eine sogenannte Hochdrucksattdampfbehandlung entkeimt, was ihre sensorischen Eigenschaften aber nur minimal beeinträchtigt.
Gewürze aus dem Urlaub oft belastet
Immer wieder ergeben Kontrollen von Gewürzen, die aus Ländern außerhalb der EU kommen, Belastungen mit Keimen wie Salmonellen oder Coli-Bakterien, Schimmelpilzgiften wie Aflatoxinen, Schwermetallen oder Rückständen potentiell krebserregender Pestizide oberhalb der zugelassenen Höchstmengen. Besonders negativ fallen oft schwarzer Pfeffer, Paprika- und Chilipulver und frische oder getrocknete Kräuter auf. In einigen Fällen wurden in der Vergangenheit darüber hinaus bestimmte krebserregende Azofarbstoffe nachgewiesen, die eine bessere Produktqualität vortäuschen sollen und in der EU verboten sind. In einigen Kontrollen bestanden Gewürzmischungen sogar aus ungenießbaren Pflanzenteilen, die zu schweren Vergiftungen führen können oder wurden mit Pflanzenteilen gestreckt, die nicht als Lebensmittel zugelassen sind. Auch für Kräutertees konnten krebserregende und erbgutverändernde Stoffe nachgewiesen werden. Bei der Einfuhr von Gewürzen aus dem Urlaub ist also Vorsicht geboten!
Über das Europäische Schnellwarnsystem für Lebens- und Futtermittel (RASFF)Öffnet sich in einem neuen Fenster können sich Verbraucherinnen und Verbraucher über gesundheitliche Risiken unter anderem zu Kräutern und Gewürzen informieren.
Kräuter und Gewürze stets mitgaren
In Gewürzen und Trockenkräutern können Mikroorganismen überdauern. Wird ihnen beim Kochvorgang Flüssigkeit hinzugefügt und wird die Speise anschließend nicht ausreichend erhitzt oder unsachgemäß gelagert, können sich Keime vermehren oder Gifte produziert werden. Gewürze und Kräuter sollten daher immer vor dem Garprozess hinzugegeben oder schnell verzehrt werden, um Infektionen zu vermeiden.
Es kommt auch auf die richtige Lagerung an
Wichtig ist zudem, die eingekauften Gewürze trocken und kühl aufzubewahren und auf ihr Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) zu achten. Da dieses nur für verschlossene Ware gilt, sollten die Gewürze nach dem Öffnen mit einem Datum versehen werden, sodass die Haltbarkeit im Blick behalten werden kann. Um einem frühzeitigen Verderb entgegenzuwirken, sollte das Gewürz portionsweise nur mit einem sauberen Löffel entnommen, luftdicht verschlossen und vor Feuchtigkeit wie dem Wasserdampf beim Kochen geschützt werden.
Lebensmittelmotten lieben Gewürze
Neben Mehl, Müsli und Tee sind auch Kräuter und Gewürze bei Lebensmittelmotten beliebt. Löcher in der Verpackung und kleinere fadenartige Gespinste in den Gewürzdosen sind erste Anzeichen für einen Befall. Später zeigen sich die Schädlinge durch kleine Larven im Lebensmittel oder durch Mottenflug in Küche und Wohnung. Das betroffene Gewürz sollte bei einem Befall vollständig und in einem verschlossenen Müllbeutel außerhalb der Wohnung entsorgt werden, um den Befall weiterer Lebensmittel zu vermeiden. Wie die unliebsamen Tiere in den Nahrungsmitteln gefunden werden können und wie Sie Ihre Lebensmittel retten, erklären wir Ihnen hier.
Haltbarkeit von Gewürzen
Gewürze und getrocknete Kräuter sind Naturprodukte. Ihre würzenden Inhaltsstoffe sind in den Pflanzenzellen eingeschlossen, sodass sie in der Regel lange, aber nicht unbegrenzt haltbar sind. Bei zerkleinerten Gewürzen wie gehackten Kräutern oder gemahlenen Samen können die Würzstoffe aus den Zellen austreten, sodass im Besonderen auf die Bedingungen bei der Lagerung geachtet werden muss, um die Qualität der Lebensmittel lange zu erhalten.