Beim Kauf von Obst möchte man natürlich Birnen, Kiwis oder Trauben kaufen, die richtig reif sind, damit man sie sofort essen kann. Doch während beim Kauf die Erdbeeren rot und saftig sind, sind Nektarinen zunächst meist hart und wenig aromatisch. Welches Obst reift nach, welches nicht? Und warum?
Obst mit unterschiedlichem Reifegrad angeboten
Im Obstregal des Supermarktes werden manche Obstarten wie Pfirsiche oder Birnen recht hart angeboten und man fragt sich, ob diese überhaupt noch weich und aromatisch werden und wie lange dies dauert. Wiederum gibt es Früchte im Angebot, wie saftige Orangen, bei denen man vermuten könnte, dass diese halbreif geerntet wurden, damit sie auf dem weiten Weg zu uns noch nachreifen. Dies ist jedoch nicht der Fall, da Orangen zu den Obstarten gehören, die reif gepflückt werden müssen, da sie nach der Ernte nicht mehr nachreifen können. Damit die Orangen auf dem Transportweg aber nicht verderben, müssen sie durch Kühlen frisch gehalten werden.
Nachreifen– was passiert da?
Für das Reifen von Obst ist der von der Pflanze gebildete Stoff mit dem Namen Ethylen verantwortlich. Nun gibt es Früchte wie Birnen und Pfirsiche, die in der Lage sind, nach dem Trennen von der Mutterpflanze selbst dieses Reifegas zu bilden. Somit können diese Obstarten bereits gepflückt werden, wenn ihre Früchte noch nicht die volle Genussreife ausgebildet haben. Dafür sind sie dann unempfindlicher und können leichter transportiert werden. Andere Obstarten wie Orangen und Erdbeeren werden nur über die Mutterpflanze mit Ethylen versorgt. Werden sie geerntet, dann reifen sie nicht weiter. Folglich sollten sie im genussreifen Zustand geerntet werden, denn nur dann haben sie ein intensives fruchttypisches Aroma und die richtige Konsistenz.
Der Begriff „Pflückreife“ und „Genussreife“
Voll ausgereiftes Obst schmeckt am besten, ist nicht zu weich und nicht zu hart und hat die meisten Vitamine. Da es leider dann recht schnell überreif und matschig wird und rasch verdirbt, werden Früchte „pflückreif“ geerntet. Obst ist pflückreif, wenn sich der Fruchtstiel leicht vom Zweig lösen lässt. Dies ist dann der Fall, wenn sich zwischen dem Fruchtstiel und dem Baum bereits ein Trenngewebe gebildet hat. Nach dem Pflücken dauert es dann noch einige Tage, bis die Früchte den vollen Geschmack erreichen. Dadurch ist gewährleistet, dass trotz der Transportzeiten die Ware erst beim Kunden voll aromatisch ist, also die Genussreife erreicht wurde. „Genussreif“ sind Früchte, wenn sich ein optimales Verhältnis zwischen Zucker, Säure und Gerbstoffen eingestellt hat. Wer eigenes Obst anbaut, kann seine Früchte genussreif ernten, da das Obst meist schnell verzehrt oder verarbeitet wird.
Bei nicht nachreifenden Obstarten wie Orangen ist die Pflückreife gleichzeitig auch die Genussreife.
Welche Obstarten reifen nach, welche nicht?
Nachreifende Früchte sind:
Äpfel und Birnen
Bananen
Feigen und Guaven
Kiwis und Mangos
Aprikosen, Nektarinen und Pfirsiche
Heidelbeeren und Stachelbeeren
Papayas und Passionsfrüchte
Pflaumen und Zwetschgen
Wasser- und Honigmelonen
Nicht nachreifende Früchte sind
- Ananas
- Brombeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren Johannisbeeren
- Weintrauben
- Kirschen
- Granatapfel, Litschi,
- Zitrusfrüchte wie Mandarinen, Orangen, Zitronen, Limetten
Besonderheit: Apfel
Je nach Apfelsorte gibt es große Unterschiede, was das Nachreifen betrifft. Äpfel, die im Spätsommer reifen wie Klarapfel und James Grieve sind schon beim Pflücken oder wenige Tage danach genussreif. Ähnliches gilt für frühe Herbstsorten wie Elstar oder Gala.
Winteräpfel hingegen werden im Herbst, meist im Oktober oder November, geerntet und müssen noch mindestens ein bis zwei Monate gelagert werden, um die volle Genussreife zu erhalten. An der Farbe der Apfelkerne ist die Genussreife erkennbar. Während beim Pflücken des Winterapfels die Kerne noch weiß oder hellbraun sind, verfärben sie sich im Laufe der Lagerung in braun. Zu den heimischen Winterapfelsorten zählen u.a. Berlepsch, Glockenapfel, Boskoop und Rote Sternrenette.
Und wie ist es bei Gemüse?
Es gibt nur wenige Gemüsearten, die nachreifen können. Hierzu gehören Avocados und Tomaten.
Nicht nachreifend hingegen sind
- Auberginen
- Gemüsepaprika und Chilis
- Gurken
- Kohl
- Möhren
- Salate
- Zucchini
Obst und Gemüse gezielt reifen lassen
Bis eine Banane mit grasgrüner Schale oder eine harte Kiwi eine Genussreife erreicht hat, kann es oft mehrere Tage dauern. Schneller reift das Obst, wenn ein reifer Apfel gemeinsam mit den unreifen Früchten gelagert wird. Der reife Apfel gibt genügend Ethylen ab, um den Reifeprozess der benachbarten Früchte zu beschleunigen. Dieser Effekt lässt sich noch verstärken, indem die Früchte in eine Papiertüte eingepackt werden. Dies funktioniert aber nur bei nachreifenden Früchten, nicht jedoch bei nicht nachreifendem Obst, da sie das Reifegas nicht aufnehmen können.
Wenn im Herbst an der Tomatenpflanze noch viele grüne Früchte hängen, reifen diese mangels Sonne nicht mehr richtig aus. Doch Tomaten können gut nachreifen, wenn die grünen Früchte in eine Kiste gelegt und bei Raumtemperatur gelagert werden.
Sind die Kiwis, Pfirsiche und Aprikosen schon etwas weich, sie aber erst in den nächsten Tagen benötigt werden, lässt sich der natürliche Reifeprozess durch Kühlen verlangsamen. Hierzu wird das entsprechende Obst einfach in den Kühlschrank gelegt. (fra)
Stand: August 2024