Marmelade zum Frühstück gehört für viele dazu. Doch nach der Lebensmittelkennzeichnung ist nicht alles Marmelade, was als fruchtiger Aufstrich auf dem Brötchen landet. Schließlich gibt es auch noch andere aus Obst und Zucker hergestellte Brotaufstriche wie Konfitüre, Gelee oder Fruchtmus. In der Konfitüren-Verordnung ist geregelt, wie ein aus Früchten hergestellter Aufstrich bezeichnet werden darf.
Konfitüren-Verordnung regelt Kennzeichnung
Wird ein Aufstrich aus Obst und Zucker mit Marmelade oder Konfitüre bezeichnet, sind bestimmte rechtliche Vorgaben hinsichtlich der Frucht- und Zuckermengen einzuhalten. Nach der Konfitürenverordnung ist der Gesamtzuckergehalt und der Fruchtgehalt anzugeben. Auch ist geregelt, wie viel Früchte mindestens enthalten sein müssen.
Worin unterscheiden sich Konfitüre und Marmelade?
Viele süße fruchtige Brotaufstriche werden vom Verbraucher als Marmelade bezeichnet, obwohl sie es rein rechtlich nicht sind:
- Mit Marmelade darf nur ein Produkt bezeichnet werden, das neben Wasser und Zucker nur aus Zitrusfrüchten hergestellt wird. Ein bekanntes Beispiel ist die Orangenmarmelade. Von den Zitrusfrüchten können Bestandteile wie Saft, Fruchtmark oder Schale verwendet werden. Der Mindestfruchtgehalt beträgt 200 Gramm Zitrusfrüchte auf ein Kilogramm Marmelade.
- Konfitüre wird aus Fruchtmark, Pulpe oder Fruchtsaft hergestellt. Bei Fruchtmark handelt es sich um zerkleinertes passiertes Obst ohne Fasern und Stückchen, während bei Pulpe noch kleine Fruchtstücke vorhanden sind.
Konfitüre kann aus einer oder auch mehreren Fruchtsorten bestehen wie Erdbeeren, Heidelbeeren oder Brombeeren. Bei der Nennung der Früchte im Zutatenverzeichnis müssen die verwendeten Fruchtarten in absteigender Reihenfolge des Gewichtsanteils gelistet sein. Dies bedeutet, die mengenmäßig meiste Frucht wird zuerst genannt.
Der Zuckergehalt beträgt mit 55 Prozent mehr als die Hälfte des Gesamtproduktes. Der Fruchtgehalt liegt bei einem Kilogramm Fruchtaufstrich bei 350 Gramm.
Wenn eine Konfitüre mehr Früchte enthält, nämlich mindestens 450 Gramm pro Kilogramm Konfitüre, darf das Erzeugnis auch mit „Konfitüre extra“ bezeichnet werden. Aus vielen Früchten wie Erdbeeren, Himbeeren oder Kirschen darf diese Konfitüre mit dem höheren Fruchtgehalt hergestellt werden. Doch keine Regel ohne Ausnahme: Johannisbeeren, Hagebutten und Quitten sind bereits mit einem Anteil von 350 Gramm Frucht je Kilogramm eine „Konfitüre extra“.
Und was ist Gelee?
Gelee wird immer aus Fruchtsaft zubereitet, niemals aus ganzen Früchten. Der Fruchtanteil muss mindestens 35 Prozent betragen. Nach Zugabe von Zucker und Pektin als Geliermittel wird der Saft für wenige Minuten erhitzt und zu einer gallertartigen Masse verdickt.
Keine Regelungen für Fruchtaufstriche
Manche Hersteller von fruchtigen Brotaufstrichen verwenden statt der Bezeichnung „Konfitüre“ die Bezeichnung „Fruchtaufstrich“. Damit kann die Rezeptur freier gestaltet werden, weil es hierfür keine speziellen Regelungen bezüglich der Zutaten gibt. Welche Früchte und wie viel Zucker verwendet werden und wie hoch der Fruchtanteil ist, ist somit nicht festgelegt.
Aus Sicht des Konsumenten sind Fruchtaufstriche zu bevorzugen, da sie oft höherwertig sind. Sie enthalten meist mehr Früchte und weniger Zucker. Statt Zucker werden auch andere Süßungsmittel wie Agavendicksaft oder Honig verwendet. Zudem wird das Pektin durch andere Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl oder Agar-Agar ausgetauscht.
Selbstvermarktung – Name mit Marmelade erlaubt
Wenn Selbstvermarkter auf Wochenmärkten, Bauernmärkten oder bei „Ab-Hof-Verkauf“ ihre selbstgemachten Fruchterzeugnisse anbieten, brauchen die Vorgaben der Konfitürenverordnung zur Produktbezeichnung nicht eingehalten werden. Dann darf die Bezeichnung „Marmelade“ nicht nur für Zitrusfrüchte verwendet werden, sondern auch für andere Obstsorten wie Erdbeeren oder Kirschen. Die Angaben zum Gesamtzucker- und Fruchtgehalt sind jedoch auch anzugeben. Wer diese Angaben nicht genau kennt, bezeichnet seine selbst hergestellten Produkte besser als Fruchtaufstrich oder Fruchtzubereitung.
Fruchtaufstrich selbst herstellen
Selbstgemachte Konfitüre oder Marmelade schmeckt gut und geht ganz einfach. Zudem können kreative Geschmackvarianten wie Pflaume-Zimt, Kirsch-Banane oder Sanddorn-Mirabelle zubereitet werden, die man so nicht kaufen kann. Beim Selbermachen kann man auch die Menge der Zuckerzugabe reduzieren, so dass der Fruchtaufstrich fruchtiger und weniger süß schmeckt.
Fruchtaufstriche selber machen spart auch Geld, vor allem dann, wenn Beerensträucher oder Obstbäume im eigenen Garten wachsen oder der Nachbar von seiner reichlichen Ernte etwas abgibt. Manche Früchte wie Brombeeren oder Hagebutten wachsen auch an Feldrändern und Bahndämmen und brauchen nur noch gepflückt werden.
Zuckerarten für den Fruchtaufstrich
Zum Herstellen von Konfitüre, Marmelade oder Fruchtmus braucht man neben dem Obst noch einen speziellen Zucker, nämlich Einmachzucker oder Gelierzucker:
- Einmachzucker hat im Vergleich zu Haushaltszucker größere Zuckerkristalle, die sich langsamer auflösen und weniger Schaum bilden.
- Gelierzucker ist Einmachzucker, der noch ein Geliermittel enthält, meistens Pektin. Dieses bindet das Wasser und sorgt so für das Festwerden des Fruchtbreis. Damit die Marmelade nicht zu süß schmeckt, wird häufig ein Säuerungsmittel wie Zitronensäure dem Gelierzucker zugesetzt. Beim einfachen Gelierzucker wird auf ein Kilogramm Früchte ein Kilogramm Gelierzucker benötigt. Der „Gelierzucker extra“ hat eine höhere Gelierkraft. Wer also weniger Zucker in seiner Marmelade haben möchte, verwendet „Gelierzucker extra 2:1“, da hier auf einem Kilogramm Frucht nur 500 Gramm Zucker zum Gelieren nötig sind. Bei „Gelierzucker extra 3:1“ ist es entsprechend noch weniger. Damit der geringere Zuckergehalt nicht zu einer Verkürzung der Haltbarkeit führt, wird dem „Gelierzucker extra“ ein Konservierungsmittel zugesetzt.
Heiße oder kalte Zubereitung
Die häufigste Zubereitung von Konfitüre, Marmelade und Fruchtmus ist die heiße Variante, bei der Früchte zerkleinert oder als Mus mit Gelierzucker vermischt für etwa drei Minuten aufgekocht und sofort in saubere Gläser abgefüllt werden. Wird statt Gelierzucker Agar-Agar zum Binden der Flüssigkeit verwendet, braucht man nur wenig davon. Zwei Teelöffel reichen aus, um ein Kilogramm Früchte zu gelieren. Die Kochzeit mit 10 bis 15 Minuten ist jedoch deutlich länger.
Durch Erhitzen hergestellte Marmelade ist bis zu einem Jahr haltbar. Da beim Kochen der Marmelade auch wertvolle Vitamine verloren gehen, bevorzugt mancher die kalte Herstellungsweise. Hierbei werden die pürierten Früchte mit Zucker gut vermischt, dann jedoch ohne Kochen in Gläschen abgefüllt. So sind sie etwa zwei Wochen im Kühlschrank haltbar. Bei der kalten Zubereitungsweise kann der Fruchtbrei auch mit Johannesbrotkernmehl angedickt werden.
(fra)
Stand: August 2020