Solanin & Lektin – Was ist bei der Zubereitung von Kartoffeln, Bohnen und Tomaten wichtig?

Giftstoffe kommen von Natur aus in Pflanzen wie Kartoffeln, Tomaten oder grünen Bohnen vor. Durch sie kann sich die Pflanze vor Fressfeinden schützen und gleichzeitig das Wachstum von Bakterien oder Schimmelpilzen hemmen.
Allerdings sind diese Pflanzengifte auch für den Menschen nicht ohne Bedeutung und können unangenehme Wirkungen entfalten.

Doch es gibt Möglichkeiten, diese Gifte während der Lebensmittelzubereitung unschädlich zu machen. Ein gänzliches Streichen dieser Lebensmittel vom Speiseplan ist nicht empfehlenswert, zumal man auf viele wertvolle Inhaltsstoffe, wie etwa sekundäre Pflanzenstoffe, verzichten würde.

Unerwünschte Substanz in Kartoffeln und Tomaten: Solanin

Solanin gehört zu den Alkaloiden. Alkaloide kommen in vielen Pflanzen in unterschiedlichsten Konzentrationen vor, zum Beispiel in grünen Beeren, grünen Tomaten und am Stielansatz von Tomaten. Bei den Kartoffeln sind sie vor allem in den Keimen, in den ausgekeimten Augen, in der Schale sowie an grünen Stellen zu finden. Solanin entsteht durch Lichteinstrahlung, entweder bereits auf dem Feld oder aber bei der Lagerung im Supermarkt und im Haushalt.

Eine zu hohe Aufnahme des bitter schmeckenden Solanins kann zu Magenbeschwerden, Kopfschmerzen, Übelkeit, Brechreiz, Durchfall, Nierenreizungen und im schlimmsten Fällen sogar zum Auflösen der roten Blutkörperchen, Krämpfen, Lähmungen oder Atemstörungen führen.

Solanin – Wann wird´s giftig?

Der durchschnittliche Solaningehalt von Kartoffeln liegt bei etwa zwei bis zehn Milligramm (mg) pro 100 Gramm (g) und ist abhängig von Sorte und Jahreszeit. Während reife Tomaten kaum diese unerwünschte Substanz enthalten, liegt der Gehalt bei unreifen Tomaten zwischen 9 und 32 mg Solanin pro 100 g.

Mit üblichen Verzehrsmengen ist eine Solaninvergiftung unwahrscheinlich, denn Vergiftungssymptome treten erst ab einer Dosis von etwa 1 Milligramm pro Kilogramm (mg/kg) Körpergewicht auf. Die tödliche Dosis liegt zwischen drei und sechs mg/kg Körpergewicht. Daher sind natürlich Kinder besonders gefährdet. Solaninvergiftungen sind aber selten, zumal die Gerichte bitter schmecken und man sie schon deshalb nicht isst.

So kann man  den Solaningehalt senken:

• Kartoffeln im Dunkeln trocken lagern.
• Kartoffeln ohne Schale verzehren, denn in dieser befindet sich Solanin. Dennoch muss auf die vielen wertvollen Mineralien aus der Schale nicht verzichtet werden: Einfach die Kartoffeln vor dem Pellen mit der Schale kochen.
• Grüne Stellen oder Keime großzügig entfernen.
• Das Kochwasser nicht zur weiteren Zubereitung verwenden, da das Solanin hitzestabil und wasserlöslich ist.
• Kinder sollten nur geschälte Kartoffeln verzehren.
• Schmecken die Kartoffeln bitter, sollten sie nicht weiter verzehrt werden.
• Reife Tomaten sind unbedenklich. Der grüne Strunk sollte herausgeschnitten werden.
• Unreife grüne Tomaten nicht verzehren, weder roh noch gekocht. Denn Solanin ist hitzestabil.
• Es gibt spezielle Tomatensorten, die auch im reifen Zustand grün bleiben und ohne Bedenken verzehrt werden können, zum Beispiel die Sorten Evergreen, Green Zebra oder Green Grape.

Lektin – Vorsicht bei rohen Hülsenfrüchten

Beim Verzehr von grünen Bohnen kann die Zubereitungsart „roh“ oder „gekocht“ überlebenswichtig sein.

Bohnen enthalten den gesundheitsschädlichen Stoff Phasin, der zur Gruppe der Lektine gehört. Lektine sind Proteine, welche vor allem in Hülsenfrüchten und besonders in Bohnen vorkommen und sich an Kohlenhydratstrukturen von Zellen oder Zellmembranen binden können. Durch diese Bindung entsteht eine Klebstoffreaktion, bei der unter anderem die roten Blutkörperchen verklumpen und so der Sauerstofftransport gehemmt wird. Folgen davon sind Darmentzündungen, Wassereinlagerungen, Blutungen im lymphatischen Gewebe und je nach verzehrter Menge auch der Tod. Bereits fünf bis sechs rohe Bohnen können bei Kindern Vergiftungserscheinungen hervorrufen.

So kann man den Lektingehalt senken:

• Getrocknete Hülsenfrüchte vor der Weiterverarbeitung in Wasser einweichen, damit die Lektine gelöst werden.
• Durch das (anschließende) Kochen der Hülsenfrüchte werden die Lektine zerstört.
• Auch Sprossen sollten vor dem Verzehr erhitzt werden, um die giftigen Proteine zu zerstören.

Erbsen gehören zwar auch zu den Hülsenfrüchten, enthalten aber kaum Lektine. Dies ist auch der Grund, warum Erbsen auch mal roh aus der Schote genascht werden dürfen. Dennoch empfiehlt sich auch hier: Erbsen besser vor dem Verzehr kochen. Denn unverdauliche Ballaststoffe in den grünen Hülsenfrüchten können trotzdem Verdauungsbeschwerden hervorrufen.

Richtige Zubereitung: Risiko gleich Null?

Dass die Pflanzengifte durch eine bestimmte Zubereitungsweise vollständig aus dem Lebensmittel entfernt werden können, ist eher unwahrscheinlich. In einigen Fällen bleiben Reste enthalten. Wer sich jedoch abwechslungsreich ernährt, muss keine Bedenken hinsichtlich einer Gesundheitsschädigung haben. (sie/fra)

Stand: August 2023