Manche essen gern scharf, sogar sehr scharf. Der scharfe Geschmack von Lebensmitteln wird durch Capsaicin in Paprika hervorgerufen. Da der Schärfegrad der verschiedenen Paprikasorten wie Gemüsepaprika, Peperoni und Chilis sehr unterschiedlich ist, ist es hilfreich, ihn anhand einer Skala benennen zu können.
Wie reagiert der Körper auf Capsaicin?
Wer eine Chilischote pur oder zubereitet isst, spürt zunächst ein feuriges Brennen im Mund. Doch auch andere Körperteile reagieren auf die Zufuhr von Capsaicin. Der Grund dafür ist, dass das Capsaicin im Mund zuerst eine Art Schmerz erzeugt, da es an die Schmerzrezeptoren andockt und nicht an die Geschmackszellen. Folglich werden dem Gehirn Informationen über Schmerz und Hitze mitgeteilt. Dies löst eine Schweißproduktion zur Kühlung des Körpers aus. Weitere Wirkungen sind eine intensivere Durchblutung, eine Weitung der Gefäße, Speichelfluss, tränende Augen, eine laufende Nase oder auch Niesen und Husten.
Gelangt die capsaicinreiche Speise in den Magen, werden dort weitere Schmerzrezeptoren gereizt. Dadurch kann es zu starken Krämpfen und Verdauungsbeschwerden kommen.
Wovon hängt der Schärfegrad ab?
Das Capsaicin reizt die Schleimhäute, das zu einem Gefühl der Schärfe führt. Die Menge an Capsaicin in den Paprikaprodukten ist abhängig von Sorte, Anbauregion, Witterung und Boden.
In der Frucht selber sind die höchsten Capsaicingehalte im Fruchtfleisch um den Kern herum zu finden. Durch das Trocknen wird die Schote schärfer.
Scoville-Skala gibt die Schärfe an
Die Schärfe wird auf der Scoville-Skala in SHU-Einheiten von null bis 16.000.000 angegeben. SHU bedeutet Scoville Heat Units. Null Scoville bedeutet keine Schärfe.
- Milde Sorten bis 500 Scoville
Die üblichen im Handel erhältlichen Gemüsepaprikas haben einen Schärfegrad zwischen 0 und 10. Dies wird noch nicht als Schärfe wahrgenommen. Die untere Wahrnehmungsschwelle für eine leichte Schärfe liegt bei einem Scoville-Grad von 16.
Peperoni mit einem Scoville-Grad von 100 bis 500 wird als deutlich schärfer wahrgenommen.
- Angenehme Schärfe: 500 bis 5.000 Scoville
Hierzu gehört die Tabascosauce mit einem Scoville-Grad von 2.500 bis 5.000, zu deren Herstellung die Capsicum frutescens-Chili verwendet wird. Auch die Chili-Würzsauce Sambal, sofern sie aus Sambal Katjang und Sambal Taotja zubereitet wird, gehört in diese Kategorie.
Die milderen Arten der Paprikasorte Jalapeno haben einen Scoville-Grad von 2.500, die für Salsas gerne verwendet werden.
- Nicht jedermanns Geschmack: Scoville-Grade ab 5.000
Speisen mit einem Schärfegrad um 5.000 herum ist für erwachsene Europäer meist noch gerade so erträglich. Schärfere Jalapenosorten haben einen Scoville-Grad von 8.000, reiner Cayennepfeffer sogar 30.000. Ein Schärfegrad von über 100.000 löst bei einem an die europäische Küche gewöhnten Menschen ein heftiges Schwitzen, tränende Augen und ein brennendes Gefühl aus. Diese Symptome sind bei der Einnahme von Habaneros zu beobachten, da diese einen Scoville-Grad von 100.000 bis 350.000 Einheiten haben.
- Pfefferspray
Ein handelsübliches Pfefferspray hat einen Schärfegrad von 2.000.000.
Gesundheitliche Bewertung von scharfen Lebensmitteln
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat das gesundheitliche Risiko von Lebensmitteln mit hohen bis sehr hohen Capsaicingehalten bewertet. Hierbei hat es Bezug genommen auf die Küche in Afrika, Südamerika, Asien oder im arabischen Raum, da hier traditionell scharf bis sehr scharf gegessen wird. Demnach sind das Essen von Chilifrüchten und daraus hergestellten Produkten sowie der Verzehr von scharf bis sehr scharf gewürzten Speisen in international üblichen Verzehrsmengen nicht akut gesundheitsschädigend. Die hierbei von Erwachsenen akzeptierte Schärfe in einer Mahlzeit entspricht einer maximalen Dosis von 5 mg Capsaicin je Kilogramm Körpergewicht.
Vorsichtig sollten dennoch Menschen mit Allergien sein, da allergisch bedingte Unverträglichkeiten bekannt sind. Auch für Menschen mit einem empfindlichen Magen sind scharf gewürzte Speisen nicht empfehlenswert, da Magenschmerzen, Sodbrennen oder Durchfall die Folge sein können.
Bei Scharfesswettbewerben werden unüblich große Mengen von extrem scharfen Chilizubereitungen gegessen. Die Teilnahme an solchen Wettbewerben sollte gut überlegt werden, da hierbei die Gesundheit schwer beeinträchtigt wird und Bluthochdruckkrisen möglich sind.
Scharfe Lebensmittel kindersicher aufbewahren
Bei übermäßigem Essen von Chilis und Chilizubereitungen wird die Gesundheit ernsthaft gesundheitlich beeinträchtigt. Wirkungen wie Schleimhautreizungen, Übelkeit, Erbrechen oder Bluthochdruck wurden beobachtet, wobei jedoch die aufgenommene Dosis an Capsaicin nicht bekannt war, so das BfR.
Scharfe Chili-Produkte gehören nicht auf den Speiseplan von kleinen Kindern, da sie besonders empfindlich reagieren. Es sind auch schwerwiegende Vergiftungen durch die Aufnahme von Chilihaltigen Speisen bekannt. Deshalb sind scharfe Chilisaucen so aufzubewahren, dass sie für Kinder unerreichbar sind. Gut wäre es auch, wenn die scharfen Produkte mit einem kindersicheren Verschluss versehen sind.
Verbrauchertipps
- Scharfe Gewürze in Maßen verwenden, damit die Speise noch genießbar bleibt.
- Chilis und Chilierzeugnisse nach und nach zugeben, um sich an die gewünschte Schärfe heranzutasten.
- Da Capsaicin die Augen reizt, sollten nach dem Zubereiten von Chilis die Hände gewaschen werden oder Handschuhe bei der Zubereitung getragen werden.
- Wer nach zu scharfem Essen leidet, isst am besten etwas Fetthaltiges, denn das Fett bindet das Capsaicin. Geeignet sind deshalb Milch und Milchprodukte oder stärkehaltige Lebensmittel wie Reis und Brot in Kombination mit Fett. So lindert ein fetthaltiger Kakao oder auch ein ungetoastetes Toastbrot mit Doppelrahmfrischkäse den brennenden Schmerz.
- Tabasco mit Tabasco-Sauce zu verwechseln ist schmerzhaft, denn Tabascosauce hat etwa 2.500 Scoville, während Tabasco-Schoten 100.000 Scoville haben.
Stand: März 2020