Was sind Geschmacksverstärker?
Unter Geschmacksverstärkern werden Lebensmittelzusatzstoffe verstanden, die auf Lebensmittelverpackungen und Speisekarten mit den E-Nummern E 620 bis E 625 gekennzeichnet sind. Ein bekannter Geschmacksverstärker ist Glutamat. Es kommt beispielsweise in Tiefkühlgerichten und Tütensuppen vor, in Salatsoßen, Kartoffelchips und asiatischem Essen. Geschmacksverstärker sollen den Geschmack von Lebensmitteln gleichbleibend erhalten, denn gerade industriell hergestellte Fertigprodukte verlieren während der Produktion an Geschmack.
Geschmacksverstärker dürfen vielen Lebensmitteln zugesetzt werden. Erlaubt ist eine Menge von bis zu zehn Gramm pro Kilogramm. Die übliche Dosis liegt aber in der Regel zwischen ein bis fünf Gramm pro Lebensmittel.
Auch natürliche Lebensmittel enthalten Glutamat
Glutamat wird nicht nur Lebensmitteln zugesetzt, es kommt in teilweise erheblichen Mengen auch in Tomaten, Milcheiweiß, vielen Käsesorten (vor allem in gereiftem Käse) Walnüssen, Getreide, Sojasoße, Pilzen und in Schinken natürlich vor. Doch es gibt einen Unterschied: In diesen Lebensmitteln liegt das Glutamat gebunden vor und wird erst im Verdauungstrakt freigesetzt. Glutamat ist seit jeher natürlicher Bestandteil unserer Ernährung und in dieser Form unproblematisch.
Risiken und Nebenwirkungen
Wird Glutamat in größeren Mengen aufgenommen, beispielsweise durch Sojasoße in asiatischem Essen, kann es zum sogenannten China-Restaurant-Syndrom – einer Glutamatunverträglichkeit - kommen. Dies kann bei einigen Menschen Symptome wie Kopf- und Gliederschmerzen, Hautrötungen, Zittern oder Magen-Darm-Beschwerden auslösen.
Wissenschaftlich belegt ist das China Restaurant-Syndrom und seine Zusammenhänge allerdings bisher nicht. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt Personen, die sensibel auf den Verzehr von glutamathaltigen Speisen reagieren, die Kennzeichnung der Lebensmittel im Auge zu behalten und gegebenenfalls auf Lebensmittel, die Glutamat enthalten, zu verzichten. Auch eine ärztliche Rücksprache kann hier sinnvoll sein. Zu den beobachteten Nebenwirkungen zählt auch die appetitanregende Wirkung. Somit kann Glutamat zur Entstehung von Übergewicht beitragen.
Ohne Geschmacksverstärker: Wirklich ohne?
Im Handel werden Fertiggerichte angeboten, die mit dem Attribut „ohne Geschmacksverstärker“ angepriesen werden. Wer genauer hinschaut, findet in der Zutatenliste zwar nicht die charakteristischen E-Nummern, aber vermehrt andere Bezeichnungen wie etwa „Hefeextrakt“ oder „Speisewürze“. Diese sind keine einzelnen Geschmacksverstärker, sondern Substanzgemische, die beispielsweise Glutamat als normale Zutat beinhalten. Auch sie dienen dazu, Lebensmitteln einen intensiveren Geschmack zu verleihen. Sie müssen auf der Verpackung des Nahrungsmittels nicht als Geschmacksverstärker mit E-Nummer gekennzeichnet werden.
Da Glutaminsäure in Tomaten natürlich vorkommt, findet man gelegentlich auf den Verpackungen auch die Kennzeichnung „Tomatenpulver“. Hier dient das Tomatenpulver ebenfalls als Substanzgemisch mit Extrageschmack.
Wie kann man Geschmacksverstärker vermeiden?
Die Antwort ist so simpel wie einleuchtend: indem man auf Fertiggerichte möglichst verzichtet und selbst kocht. Eine Umstellung auf überwiegend pflanzliche Kost kann dazu beitragen, die Glutamataufnahme zu reduzieren.
Bei der Ernährungsumstellung muss man ein wenig Geduld aufbringen. Denn wer häufig Nahrungsmittel mit Geschmacksverstärkern verzehrt, gewöhnt sich daran. Das hat den Effekt, dass dann „normales“ Essen fad schmeckt und die Geschmacksrezeptoren sich erst nach und nach wieder umgewöhnen müssen. Auch mit Kräutern und Gewürzen kann man sehr wohlschmeckende Gerichte zubereiten, sodass der Verzicht auf Geschmacksverstärker leichter fällt und das Essen trotzdem – oder gerade deshalb – gut schmeckt.
Aufpassen sollte man allerdings, dass man aufgrund des ungewohnten Geschmacksverlustes nicht zu mehr SalzÖffnet sich in einem neuen Fenster greift.
Wer dennoch zu Fertigprodukten greift, sollte neben den E-Nummern für Geschmacksverstärker auch die Listung von Inhaltsstoffen wie „Hefeextrakt“ oder „Speisewürze“ im Blick behalten. (Sie)
Stand: April 2024