Was sind Bitterstoffe?
Zunächst sind Bitterstoffe keine Gruppe von Stoffen mit bestimmten chemischen Eigenschaften, sondern es handelt sich dabei um einen Sammelbegriff für unterschiedliche Substanzen, die alle einen bitteren Geschmack aufweisen. Bitterstoffe kommen in vielen Pflanzen und Pflanzenprodukten vor.
Bittere Lebensmittel werden – insbesondere von Kindern – nicht zwangsläufig gerne gegessen. Die Abneigung gegen bitteren Geschmack ist nämlich angeboren und schützt davor, giftige Nahrungsmittel zu verzehren. Der Genuss, den Erwachsene teilweise mit dem Verzehr dieser Lebensmittel und Getränke verbinden, ist etwas, das erst erlernt werden muss.
Bitterstoffe haben viele gute Eigenschaften
Je nach Substanz haben Bitterstoffe unterschiedliche Wirkungen. Der im Chicorée enthaltene Bitterstoff Intybin sorgt für mehr Bewegung des Magens. Intybin fördert außerdem die Magensaft-Sekretion, verbessert den Gallefluss und hilft somit Fett besser zu verdauen. Der in Artischocken enthaltene Bitterstoff Cynarin regt ebenfalls die Verdauung an und hat einen positiven Einfluss auf Leber und Galle.
Deshalb werden in der Naturheilkunde Bitterstoffe insbesondere bei Verdauungsstörungen angewandt. Bitterstoffe können aufgrund ihrer Eigenschaft die Sekretion von Verdauungssäften fördern und den Appetit anregen. Die Fettverdauung wird verbessert und die Darmbewegung angeregt.
Einzelnen Bitterstoffen werden darüber hinaus weitere Eigenschaften zugeschrieben, etwa antimikrobielle, immunstärkende oder fiebersenkende Wirkungen.
Bitterstoffe stimulieren zudem die Bauchspeicheldrüse zur Freisetzung von Insulin. Durch die angeregte Verdauung kann das Hungergefühl schneller nachlassen – ein Effekt, der in manchen Präparaten zur Gewichtsreduktion genutzt wird, um Heißhunger auf Süßes zu verringern.
Aber aufgepasst: Viele der beschriebenen Wirkungen beruhen auf naturheilkundlicher Erfahrung; für einige gibt es bislang nur begrenzte wissenschaftliche Evidenz.
Vorteile gehen immer mehr verloren
Bitterstoffe sind also grundsätzlich gesund. Allerdings: Um die Akzeptanz bitter schmeckender Lebensmittel zu erhöhen, wurden im Laufe der Zeit Bitterstoffe mehr und mehr aus bitter schmeckendem Obst und Gemüse herausgezüchtet. Bei der Herstellung von Fertigprodukten aus derlei Lebensmitteln werden meist Zusatzstoffe hinzugefügt, die den bitteren Geschmack kaschieren. Damit gehen leider auch die oben beschriebenen Vorteile dieser Lebensmittel verloren.
Wo bekommt man Lebensmittel, die viele Bitterstoffe enthalten?
Salat-, Obst- oder Gemüsesorten, die noch viele Bitterstoffe enthalten, können Verbraucherinnen und Verbraucher direkt beim Erzeuger oder auf Wochenmärkten kaufen. Dazu gehören zum Beispiel Chicorée, Grünkohl, Rosenkohl, Radicchio oder grünes Blattgemüse. Auch Lebensmittel wie Frühlingszwiebel, Giersch, Brennnessel oder Löwenzahn, die sehr ursprünglich geblieben sind und in vielen Gärten wachsen, enthalten noch relativ viele natürliche Bitterstoffe.
Auch in Gewürzen sind Bitterstoffe enthalten, etwa in Kurkuma, Senfkörnern oder Zimt. Darüber hinaus sind Grapefruits, Artischocken, Oliven, Auberginen und grünes Blattgemüse wie Mangold, Salat oder Spinat gute Quellen für Bitterstoffe. (sie)
Stand: März 2026