Vanille oder Vanillin: Was ist der Unterschied?

Echte Vanille hat einen feinen aromatischen Geschmack. Deshalb wird beim Backen gerne Vanillezucker verwendet. Auch bei Süßspeisen ist Vanille eine beliebte Zutat. Nach Safran ist sie das zweitteuerste Gewürz der Welt.

Wer im Lebensmittelladen vor dem Regal mit Backzutaten steht, stellt fest, dass es neben Vanillezucker auch Vanillinzucker gibt. Mancher denkt, dass dies sicherlich dasselbe ist, da es ja sehr ähnlich geschrieben ist. Doch weit gefehlt.

Geschmacksstoff Vanillin

Der Aromastoff Vanillin ist der Hauptbestandteil des Aromas der Vanilleschote. Darüber hinaus enthält die Vanilleschote noch eine Vielzahl weiterer Aromastoffe.

Wird Vanillearoma für eine Speise benötigt, ist dies auf mehrere Arten möglich:

• Zusatz der Vanilleschote, die natürlicherweise Vanillin enthält.
   
• Zusatz von natürlich hergestelltem Vanillin, das nicht aus der Vanilleschote stammt, sondern mit Hilfe von Mikroorganismen aus natürlichen Quellen wie Zuckerrübenschnitzeln gebildet wird.
   
• Zusatz von künstlich hergestelltem Vanillin.

Vanillin ist mit einem weltweiten Verbrauch von jährlich 12.000 Tonnen der am meisten verwendete Aromastoff. Da die Ernte von echter Vanille nur bei 1.000 Tonnen jährlich liegt, wird das Vanillearoma überwiegend synthetisch hergestellt.

Echter Vanillezucker ist teurer

Für Vanillezucker braucht man neben Zucker Vanilleschoten, die die Kapselfrüchte der Vanille sind. Die verarbeiteten Vanilleschoten sind als schwarze Pünktchen zu erkennen.

Bei Vanillezucker ist es auch erlaubt, dass der Vanillegeschmack nicht ausschließlich aus den gemahlenen Vanilleschoten stammt, sondern auch aus zusätzlich zugesetztem Vanilleextrakt. Vanilleextrakt wird aus Vanilleschoten gewonnen und in Reinform oder mit Alkohol vermischt verwendet.

Künstlicher Vanillinzucker ist günstiger

Bei der Herstellung von Vanillinzucker wird Zucker mit dem Aromastoff Vanillin gemischt. Das hierbei verwendete Vanillin wird meist künstlich hergestellt, denn nur so kann der Vanillinzucker im Mehrfachpack so günstig angeboten werden. Mit echter Vanille wäre dies nicht möglich.

Bei diesem künstlich hergestellten Vanillin  handelt es sich um einen chemischen Reinstoff. Dieser sorgt zwar für einen intensiven Geschmack, schmeckt jedoch beim Backen stärker hervor als Vanillezucker.
Mancher Verbraucher empfindet den Geschmack von künstlich hergestelltem Vanillin auch als solchen, nämlich künstlich, insbesondere bei größeren Mengen.

Vanille – nicht nur für Süßspeisen geeignet

Bereits die Azteken und Inkas nahmen für ihren Kakao Vanille. In Europa wurde dieses Gewürz dann schnell für Schokolade und Süßspeisen verwendet. Zu diesen Süßspeisen gehören Puddings, Cremespeisen (zum Beispiel Bayerische Creme, Crème brulée) und Eiscreme.

Auch in Colagetränken wird Vanille verwendet, da die Zugabe von künstlich hergestelltem Vanillin den Verbraucher nicht überzeugte.

In der heutigen Küche verwenden kreative Köche Vanille auch bei der Herstellung von Fleisch- und Fischgerichten.

Lebensmittel mit Vanillegeschmack: Auf die Zutatenliste achten

Wer Lebensmittel mit Vanillegeschmack – zum Beispiel Eis, Joghurt oder Pudding – kauft, sollte einen Blick auf die Zutatenliste werfen. Denn diese verrät, woher das Aroma kommt. Doch die Begrifflichkeiten um den Vanillegeschmack sind verwirrend:

• Vanille
  Mit „Vanille“ wird ein Gewürz bezeichnet und kein Aromastoff. Der Begriff Vanille darf nur angegeben werden, wenn dieses Gewürz zugefügt wurde.
   
• Natürliches Vanillearoma
  Wenn „natürliches Vanillearoma“ deklariert ist, muss dies zu mindestens 95 Prozent aus der Vanille stammen.
   
• Natürliches Aroma
  Der Aromastoff stammt hier aus einer natürlichen Quelle, die nicht näher angegeben werden muss. So wird Vanillin aus Eugenol, einem Stoff des Nelkenöls, auf biotechnologischem Wege in großen Mengen hergestellt.
   
• Aroma
  Steht nur „Aroma“ in der Zutatenliste, ist es vermutlich künstlich hergestelltes Vanillin. Würde das Vanillin aus natürlichen Quellen stammen, wäre es hochwertiger. Diese Aufwertung des Lebensmittels würden die Lebensmittelproduzenten dann auch entsprechend deklarieren.
  Künstlich lässt sich Vanillin in großen Mengen günstig aus Sulfitabfällen, die bei der Papierherstellung anfallen, herstellen.

Extrahierte Vanilleschoten: schwarze Pünktchen mit wenig Geschmack

Das Vanillearoma ist nicht nur in den Körnchen der Vanilleschote enthalten, sondern auch in den Schoten selbst. Diesen Schoten werden mit Hilfe eines Lösungsmittels die geschmacksgebenden Substanzen entzogen, um natürliche Vanilleextrakte und –aromen zu erhalten. Übrig bleiben dann so genannte extrahierte Vanilleschoten, die kaum mehr Geschmack haben. Werden sie vermahlen und einem Lebensmittel wie Vanilleeis zugegeben, sorgen sie für die typischen schwarzen Pünktchen. Dies kann beim Verbraucher den Eindruck erwecken, dass der Geschmack von echter Vanille stammt. Klarheit bringt dann nur die Zutatenliste.

Vanillezucker – leicht selber machen

Aus 500 Gramm Zucker und 1 Vanilleschote kann jeder leicht selbst Vanillezucker herstellen:
Das Vanillemark aus der aufgeschlitzten Vanilleschote wird zunächst mit einem Esslöffel Zucker verrieben und dann mit dem restlichen Zucker vermischt. Diesen Zucker mit der in Stücken geschnittenen Vanilleschote in eine Dose füllen und gut verschließen. Bereits nach wenigen Tagen hat man einen intensiv schmeckenden Vanillezucker.

Empfehlenswert ist, den Vanillezucker in den ersten Tagen etwas durchzuschütteln, da das Vanillemark etwas feucht ist und der Zucker dadurch anfangs zum Verklumpen neigt.

Übrigens:

• Bourbon-Vanille
  Die besonders geschätzte „Bourbon-Vanille“ muss von den Inseln Mauritius, Seychellen, La Réunion, Komoren und Madagaskar stammen. Diese Inseln werden auch als Vanille-Inseln bezeichnet. Der Name Bourbon stammt von „Ile Bourbon“, dem früheren Namen der Insel La Réunions.
   
• Vanillestange im Glasröhrchen
  Gute Vanillestangen haben eine elastische lederähnliche Hülle. Sie gelangen in Glasröhrchen in den Handel, um ein Austrocknen zu verhindern.
   
• Vanille ist eine Orchideenart
  Die Vanille gehört zu den Orchideen. Diese ranken in tropischen Ländern an Bäumen empor. Sie haben gelbe Blüten, aus denen sich lange Schoten entwickeln, die dann als Vanilleschoten in den Handel gelangen. (fra)

Stand: März 2020