Kombucha – teures Trendgetränk oder Lebenselixier?

Kombucha – kohlensäurehaltiges Getränk aus dem Teepilz

Bei Kombucha (sprich: Kombudscha) handelt es sich um ein gegorenes Getränk, das durch die Fermentation gezuckerter Tees mit speziellen Bakterienstämmen und Hefepilzen - der sogenannten Kombucha-Kultur oder auch Teepilz genannt– entsteht. Da während des Gärprozesses aus dem zugesetzten Zucker im Tee Alkohol, Säuren und Kohlendioxid entstehen, schmeckt das Kombucha-Getränk leicht säuerlich, enthält Kohlensäure und einen geringen Anteil Alkohol von 0,4 bis 1,2 Volumenprozent (Vol.-%). Die Wahl der Teesorte, zum Beispiel Kräuter-, Grün- oder Schwarztee, sorgen zudem für unterschiedliche Geschmacksrichtungen sowie eventuell einen Koffeingehalt.

Streng genommen ist die Bezeichnung Teepilz nicht ganz richtig, da es sich bei der Kombucha-Kultur um einen Zusammenschluss aus Bakterien und Hefen handelt. Daher wird die Kombucha-Kultur auch als SCOBY („symbiotic culture of bacteria and yeast“, zu deutsch: symbiotische Bakterien- und Hefenkultur) bezeichnet.

Kombucha kann zu Hause selbst angesetzt werden

Um Kombucha herzustellen, wird einem Liter frisch gekochten und durchgezogenen Tee 50 bis 90 Gramm Zucker zugesetzt. Sobald sich der Zucker vollständig gelöst und sich der Tee auf Zimmertemperatur abgekühlt hat, wird das Zucker-Tee-Gemisch in ein größeres Gefäß umgefüllt. Dann wird im nächsten Schritt die Kombucha-Kultur, die wie eine gallertartige Scheibe aussieht, zusammen mit 100 Milliliter bereits fertigem Kombucha-Getränk als Ansatzflüssigkeit zum Zucker-Tee-Gemisch hinzugegeben.

Das vorherige Abkühlen des Tees ist dabei von wichtiger Bedeutung, da zu hohe Temperaturen den Teepilz zerstören können.

Wichtig für die Zubereitung

• Damit sich im Kombucha nicht unerwünschte, schädliche Keime ansiedeln können, ist bei der gezielten Vergärung auf eine strikte Hygiene zu achten.
• Hände und Gärgefäße sollten vor jedem neuen Ansatz gründlich heiß gesäubert werden.
• Keramik sollte für die Kombucha-Herstellung nicht verwendet werden. Die Säure des fermentierten Getränks kann das Blei aus möglicherweise bleihaltigen Keramiklasuren herauslösen (siehe hierzu auch Tajine: Kochen auf marokkanischÖffnet sich in einem neuen Fenster). Daher besser auf Glas zurückgreifen.
• Das Gefäß mit dem Kombucha-Tee-Gemisch sollte dann während des Gärprozesses an einem warmen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung stehen.
• Zum Schutz vor hereinfliegenden Insekten sollte das Gefäß mit einem luftdurchlässigen Tuch abgedeckt und dieses mit einem Einmachgummi befestigt werden.
• Kommt es doch einmal zur Schimmelbildung, einer Verfärbung des Ansatzes oder unangenehmen Geruch, muss die Kultur umgehend entsorgt werden, um Gesundheitsrisiken auszuschließen.
• Die Kombucha-Kultur sollte zudem nicht überaltern. Eine besonders dicke Pilzschicht, Dunkelfärbung oder gar dunkle, faltige, leicht zerreißbare Flecken an der Oberfläche können darauf hindeuten.

Was passiert während der Fermentation?

Nachdem das Kombucha-Getränk angesetzt ist, produzieren in den darauffolgenden Tagen die Hefen der Kombucha-Kultur aus dem Zucker Alkohol, der von den enthaltenen Bakterien in verschiedene Säuren umgewandelt wird: Essigsäure, Weinsäure, Gluconsäure oder Zitronensäure. Zudem entstehen während des Gärprozesses Kohlendioxid, verschiedene B-Vitamine, Milchsäure und Enzyme.

Nach etwa sieben bis 14 Tagen Fermentation ist das Kombucha-Erfrischungsgetränk fertig. Etwa 100 Milliliter davon dienen dann wieder als Ansatzflüssigkeit für die nächste Kultur. Der Teepilz wird nach jeder Gärung unter fließendem Wasser gewaschen.

Wo bekommt man die Kombucha-Kulturen?

In Naturkostläden, Reformhäuser oder im Internet hat man die größten Chancen den Teepilz zu bekommen. Verbraucher sollten beim Kauf darauf achten, dass der Kultur eine Anleitung mit Hygienehinweisen beiliegt. Auch sollte die Herkunft der Kombucha-Kultur vertrauenswürdig sein, sodass es im Teegetränk zu keiner Anzüchtung von eventuell gesundheitsbeeinträchtigenden Keimen kommt.

Wirkt Kombucha gegen Erkrankungen?

Ursprünglich kommt Kombucha aus der asiatischen Naturmedizin.
Dem Gärgetränk werden viele positive Eigenschaften zugesprochen. So soll es sich zum Beispiel günstig auf die Darmfunktion auswirken, das Immunsystem ankurbeln oder den Stoffwechsel anregen. Auch zur unterstützenden Behandlung bei Gicht, Rheuma oder Hautbeschwerden wird es empfohlen und zum Schutz vor Krebs-Erkrankungen oder Herz-Kreislauf-Beschwerden eingenommen.

Wissenschaftlich nachgewiesen ist bisher kaum eine der angepriesenen Wirkungen. Zudem sind krankheitsbezogene Aussagen im Zusammenhang mit dem Getränk sogar verboten.

Fest steht lediglich, dass Kombucha aufgrund des Milch- und Essigsäuregehalts einen leicht abführenden und antibakteriellen Effekt hat, ähnlich wie andere fermentierte Lebensmittel - zum Beispiel Sauermilchprodukte, Sauerkraut oder Kimchi. Bei gesunden Menschen können sich die enthaltenen Mikroorganismen positiv auf die natürliche Darmflora auswirken.

Kombucha gibt es auch industriell hergestellt

Getränkeläden haben nicht selten sogar schon fertige Kombucha-Getränke im Angebot. Allerdings: Bei den Fertiggetränken sind die vermeintlich wertvollen Mikroorganismen durch das Pasteurisieren bereits abgetötet. Die Pasteurisierung ist aber für die Haltbarkeit der Getränke nötig. Wer Wert legt auf die lebenden Mikroorganismen im Getränk, sollte daher Kombucha besser selbst herstellen. Außerdem enthält Fertig-Kombucha oft zu große Mengen an Zucker.

Ist Kombucha ein alkoholhaltiges Getränk?

Kombucha weist in geringem Maße Alkohol auf. Nach der europäischen Lebensmittel-Informationsverordnung muss aber erst ab einem Vol.-% von 1,2 das Lebensmittel als alkoholhaltig deklariert werden. Laut Herstellern liegt der Alkoholgehalt von industriell hergestelltem Kombucha aufgrund der Pasteurisierung in der Regel etwa bei 0,5 bis 1 Vol.-%. Daher ist keine Kennzeichnung des Alkoholgehalts nötig.

Anders kann es jedoch aussehen bei selbst hergestelltem Kombucha. Hier stoppt keine Pasteurisierung den Gärprozess, sodass das Getränk weiter reifen und dies sogar zu einem höheren Alkoholgehalt führen kann.

Lebensmittelrechtlich gehört Kombucha nicht wie Fruchtsaftgetränke, Fruchtschorlen, Limonaden oder Brausen zu den Erfrischungsgetränken, sondern aufgrund des Alkoholgehalts und Gärungsprozesses eher zu den Getränken eigener Art.

Fazit

Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk mit einem geringen Alkoholgehalt. Bei industriell hergestellten Kombucha-Getränken kann es sich dabei zwar um einen erfrischenden, allerdings auch recht kostspieligen (bis zu vier Euro pro Liter) Durstlöscher handeln, rein lebensmittelrechtlich ist es aber nicht als ein klassisches Erfrischungsgetränk, wie eine Limonade oder ein Fruchtsaftgetränk, einzuordnen. Die vermeintliche Heilwirkung des Gärgetränks ist wissenschaftlich nicht belegt und dahingehende Auslobungen sind rechtlich unzulässig.(Sie)

Stand: Februar 2020