Tajine – Kochtopf der Berber
Bei der Tajine (oder auch Tagine) handelt es sich um einen traditionell nordafrikanischen Kochtopf aus gebranntem Lehm, der zum schonenden Garen von Fleisch und Gemüse verwendet wird. Besonders weit verbreitet ist er in Marokko, ähnliche Ausführungen gibt es in Algerien und Tunesien. Bereits seit Jahrtausenden nutzen die Nomaden Nordafrikas, die Berber, den sonderbaren Topf zum Zubereiten ihrer Speisen. Nicht nur der Topf, sondern auch die darin zubereitete Speise wird als Tajine bezeichnet.
Einfaches Prinzip und schonende Garweise
Der flache Lehmtopf hat einen gewölbten, kegelförmigen Deckel, an dessen Spitze eine Einbuchtung, die sogenannte Dampfsperre, ist. In diese Mulde wird vor dem Garen kaltes Wasser gefüllt. Die Tajine sollte langsam auf dem Herd erhitzt werden.
Durch das allmähliche Erhitzen steigt Wasserdampf von den Zutaten im Topf auf und kühlt sich an dem kalten Wasser aus der Mulde ab. Der Dampf kondensiert dadurch zu Wasser und läuft an den Innenseiten des Deckels nach unten in den Topf zurück. Von dort aus steigt anschließend wieder Wasserdampf im Topf auf.
Dieser Kreislauf verteilt die Hitze gleichmäßig in der gesamten Tajine. Der Lehm dient zudem als ein hervorragender Wärmespeicher. Da die Speisen schonend in ihrem eigenen Saft schmoren, bleiben die Nährstoffe erhalten. Das Gemüse bleibt saftig und bissfest, das Fleisch hingegen wird zart und schmackhaft.
Die Deckelspitze dient nicht nur als Wassergefäß, sondern kann gleichzeitig als Griff zum Öffnen der Tajine benutzt werden. Denn der Deckel bleibt an dieser Stelle kühl. Topflappen oder ähnliches sind unnötig.
Die Anordnung der Zutaten ist wichtig
Am besten eignen sich die marokkanischen Töpfe für die Zubereitung orientalischer Speisen, zum Beispiel mit Couscous, Auberginen, Hühnchen, Trockenobst, Kichererbsen, Kohl, Bohnen, Möhren, Zwiebeln oder Kartoffeln. Zum Verfeinern der Gerichte bieten sich Gewürze wie Safran, Kardamom, Kreuzkümmel, Koriander, Petersilie, Minze oder die orientalische Gewürzmischung Ras-el Hanout an. Sogar Süßspeisen werden in den nordafrikanischen Ländern aus der Tajine angeboten.
Aber natürlich sind auch deutsche Schmorgerichte wie Sauerbraten oder Gulasch in dem orientalischen Lehmtopf möglich.
Wichtig ist die richtige Schichtung der Zutaten im Topf. Denn das Besondere an der Tajine ist, dass alle Zutaten des Gerichts gemeinsam im Topf garen. Um die Hitzentwicklung optimal zu nutzen, kommen Fleisch und Gemüse mit längerer Garzeit nach unten und in die Mitte des Topfes. Dort ist die Hitze am größten und somit die Garzeit am kürzesten. Zutaten, die nicht lange schmoren müssen, wie Nüsse, Feigen oder Tomaten, kommen oben drauf oder an den Rand. Je nachdem wie wasserreich die Zutaten sind, wird noch Wasser oder Öl hinzugegeben. Besonders beliebt sind hierfür Sesam-, Lein-, Oliven- oder Rapsöl.
Wer es traditionell mag, stellt die Tajine zum Servieren auf den Tisch und reicht Brot dazu. Die Gäste bedienen sich gemeinsam aus dem Topf. Das ist nicht nur gesellig sondern spart auch eine Menge Geschirr!
Tajines in Hülle und Fülle
Traditionellerweise wird die Tajine in Marokko auf einem Holzkohlefeuer zubereitet. Hierzu wird ein Stövchen namens Mejmar benutzt.
Da es Tajines mit einem extra glatten Boden gibt, sind sie hierzulande problemlos auf Gasherden, normalen Kochplatten oder Ceranfeldern verwendbar. Mittlerweile existieren sogar spezielle Lehmtöpfe für Induktionsherde.
Die Tajine ist außerdem auch für den Backofen geeignet. Dann ähnelt der Garprozess dem eines Römertopfes.
Der traditionelle Lehmtopf ist entweder naturbelassen oder mit leuchtenden Farben und schönen Mustern verziert und anschließend glasiert. Der Vorteil einer glasierten Tajine besteht darin, dass sie sich leichter reinigen lässt und das Aroma der Speisen weniger stark annimmt.
Des Weiteren gibt es moderne Ausführungen aus Gusseisen, Spezialkeramik oder sogar Edelstahl.
Achtung bei Mitbringseln aus dem Urlaub
Auf den Märkten und Basaren in nordafrikanischen Ländern findet man wunderschön bemalte und glasierte Tajines, die gerne als Souvenir aus dem Urlaub mitgebracht werden. Doch hier heißt es: Aufgepasst! Denn diese Tajines sind häufig nicht zum Kochen geeignet. Grund dafür sind Schwermetalle wie Blei oder Cadmium, die in der farbigen Keramikglasur enthalten sein können. Kommt die belastete Glasur mit Lebensmitteln in Kontakt, können die Stoffe in unterschiedlichem Maße aus der Keramik herausgelöst werden.
Dabei spielt die Temperatur, bei der die Keramikgefäße gebrannt wurden, eine entscheidende Rolle. Je höher diese Brenntemperatur, desto weniger Schadstoffe gehen nachher aus der Glasur in die Lebensmittel über. Traditionelle Brennöfen in Nordafrika erreichen allerdings nur selten die erforderlichen Temperaturen.
Werden die Schwermetalle aufgenommen, kann es zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen kommen.
Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte daher auf naturbelassene unglasierte Tajines zurückgreifen. Schon alleine aufgrund des typischen Geschmacks schwören übrigens auch die Marokkaner auf die Natur-Tajine!
Mittlerweile gibt es bereits einige größere Manufakturen, die Glasuren ohne Blei verwenden. Sollten Sie sich dennoch für eine glasierte Tajine entscheiden, informieren Sie sich vorab beim Hersteller oder Anbieter, ob eine blei- und cadmiumfreie Glasur verwendet wurde.
Für den Verkauf in der EU muss entsprechenden Keramikgegenständen, die für den Lebensmittelkontakt vorgesehen sind, eine schriftliche Erklärung des Herstellers oder Händlers beigefügt werden, mit der garantiert wird, dass die rechtlich vorgeschriebenen Höchstwerte für die Blei- und Cadmiumlässigkeit eingehalten werden. Wer bereits eine glasierte Tajine besitzt und unsicher ist, ob er sie verwenden sollte: Die hübschen Töpfe machen sich auch gut als Dekor in der Wohnung.
Bevor es losgeht mit dem Kochen…
Beim ersten Gebrauch sollten Sie die Tajine zunächst für mehrere Stunden in Wasser einlegen und mit Öl, etwas Wasser, Gewürzen und Gemüse „einkochen“. Dadurch wird die bis dahin noch poröse Oberfläche versiegelt und es bildet sich eine natürliche Antihaft-Beschichtung im Inneren des Lehmtopfs.
Vor jeder weiteren Verwendung reicht es dann, Topf und Deckel kurz für zehn Minuten zu wässern.
… und danach
Die Tajine ist leicht zu reinigen. Am besten eignen sich hierfür eine Bürste oder ein Metallkratzer und warmes Wasser. Auf die Zugabe von Spülmittel oder anderen chemischen Reinigern sollten Sie allerdings verzichten. Greifen Sie stattdessen zu einer Zitrone, etwas Essig oder Alkohol, wenn Sie den Topf nach der Verwendung von geschmacksintensiven Gewürzen neutralisieren möchten. Lassen sich größere Verschmutzungen partout nicht entfernen, können Sie diese im Backofen bei hoher Temperatur ausbrennen.
Anschließend sollten Sie die Tajine trocken und luftig lagern. (Sie)
Stand: Februar 2020