Nahrung riechen und schmecken
Auf der Zungenoberfläche erkennen sogenannte Geschmacksknospen bitter, süß, salzig, sauer und umami (würzig). Hierfür muss die Nahrung im Speichel gelöst sein, sodass spezielle Moleküle mit den Nervenzellen in den Geschmacksknospen in Kontakt kommen können. Die Nervenzellen senden dann elektrische Signale an das Gehirn weiter, welches den Geschmack erkennt.
Für einen guten Geschmackssinn ist der Geruchssinn unerlässlich. Dieser ist sehr viel feiner ausgeprägt. Kein Wunder also, dass man mit verstopfter Nase meist auch weniger gut schmecken kann – obwohl der Geschmackssinn ganz normal funktioniert. Die Riechsinneszellen in den Riechschleimhäuten der Nasenscheidewand sind mit Rezeptoren für etwa 350 Duftstoffe ausgestattet. Ein Duftreiz wird über die Nervenbahnen zunächst ins Riechhirn und dann weiter zum Hypothalamus und limbischen System geleitet. Dabei handelt es sich um Hirnareale, die für das Gedächtnis, die Gefühle und Triebe des Menschen wichtig sind.
Sprichwörtlich läuft einem das Wasser im Mund zusammen, wenn die Geruchsrezeptoren in der Nase Informationen an das Gehirn schicken. Dies wiederum sendet Nervensignale an die Speicheldrüsen im Mund, sodass die Speichelproduktion für die erste Verdauungsphase angeregt wird.
Geruch und Geschmack schützen vor Vergiftung
Bereits bei Neugeborenen ist die Vorliebe für Süßes oder Würziges vorhanden. Gleichzeitig gibt es eine angeborene Abneigung gegen bittere oder saure Speisen. Dies soll dabei helfen, Nahrung auf ihre Genießbarkeit hin zu prüfen. Ein süßer Geschmack wird mit Kohlenhydraten wie Obst oder Gemüse in Verbindung gebracht und ein frischer Geruch mit Bekömmlichkeit. Der würzige Geschmack „umami“ zeigt eine mögliche tierische oder pflanzliche Proteinquelle an. Ein saurer oder bitterer Geschmack oder fauliger Geruch kann hingegen auf verdorbene oder sogar giftige pflanzliche Substanzen hinweisen.
Über Geschmack lässt sich nicht streiten
Wie bei vielen anderen Lebensmitteln auch, bestimmen Erfahrungen, das kulturelle Umfeld und Umwelteinflüsse, was wir mögen und was nicht. Dass Koriander dem einen schmeckt und dem anderen nicht, soll angeblich von den Genen abhängen. Von einigen Personen wird der Koriandergeschmack als seifig beschrieben, das liegt vor allem am Duft sogenannter Aldehyde im Koriander. Welcher Geruchsrezeptor in der Nase diesen Duft jedoch aufnimmt, ist unklar. Auch wenn wir Koriander riechen und schmecken, die tatsächliche Bewertung dessen und die Verknüpfung mit Emotionen findet erst im Gehirn statt.
Kräuter statt Salz
Die Mehrheit der deutschen Bevölkerung nimmt zu viel Salz auf. Laut der „Studie zur Gesundheit Erwachsener in Deutschland“ des Robert-Koch-Instituts liegt die Speisesalzzufuhr bei etwa 70 Prozent der Frauen und bei etwa 80 Prozent der Männer über den empfohlenen sechs Gramm pro Tag. Dabei beträgt bei Frauen zwischen dem 18. und 79. Lebensjahr die mittlere Salzzufuhr etwa acht Gramm pro Tag und bei Männern der gleichen Altersgruppe zehn Gramm pro Tag. Eine hohe Speisesalzzufuhr kann jedoch das Risiko für die Entstehung von Bluthochdruck begünstigen. Dieser schädigt im Laufe der Zeit wichtige Organe, wie Herz, Herzkranzgefäße, das Gehirn, Nieren und Blutgefäße und gilt als einer der wichtigsten Risikofaktoren für das Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Studien zeigen außerdem ein erhöhtes Risiko für die Entstehung von Magenkrebs, Nierenerkrankungen und Osteoporose in Zusammenhang mit einem hohen Salzkonsum.
Die Verwendung von Gewürzen und Aromen beim Kochen kann für nie gekannte Geruchsnuancen und Geschmackserlebnisse sorgen, Salz wird überflüssig.
Würzig statt salzig:
- Frische und getrocknete Kräuter wie Petersilie, Rosmarin, Basilikum, Oregano, Minze, Estragon, Salbei, Majoran oder Liebstöckel sorgen für ein tolles Aroma. Wer einen Balkon oder Garten hat, kann die Kräuter sogar selbst ziehen. Auch tiefgefrorene Kräuter sorgen für würzige Frische in Gerichten.
- Exotische Gewürze wie Kümmel, Curry, Pfeffer, Muskat, Anis, Fenchelsamen, Piment oder Kurkuma sind der perfekte Salzersatz.
- Zutaten mit einem starken Eigengeschmack wie Chili, Olivenöl, Zitrone, Knoblauch, Bärlauch, salzreduzierte Sojasoße, Zwiebeln oder verschiedene Essig-Variationen eignen sich ebenso für die salzarme Küche.
- Fleischliebhaber können zum Marinieren Pilze, Tomatenmark oder Sellerie probieren, um weniger zum Salzstreuer zu greifen.
(Sie)
Stand: September 2024