Grundregeln beim Backen beachten
Grundzutaten laut Rezept verwenden
Werden die Grundzutaten wie Mehl, Eier, Butter oder Zucker in ihrer Menge oder Art verändert, hat das Auswirkungen auf das Ergebnis. Zucker kann zwar geringfügig in der Menge reduziert, aber nicht gewichtsmäßig 1:1 durch Honig ersetzt werden. Auch die Verwendung von Stevia oder anderen Zuckeraustauschstoffen ergibt ein anderes Backergebnis.
Wenn statt des im Rezept vorgegebenen Mehls Typ 550 ein Vollkornmehl verwendet wird, muss die Flüssigkeitsmenge erhöht werden, damit der Teig nicht trocken wird.
Sind Eier der Größe L im Rezept gefordert, muss auch diese Größe verwendet werden, da sonst die Flüssigkeitsmenge nicht mehr stimmt. Bei kleineren Eiern empfiehlt es sich, ein Ei mehr zu nehmen.
Temperatur und Konsistenz der Zutaten beachten
Wenn im Rezept vorgegeben ist, dass die Eier und die Butter Zimmertemperatur haben sollen, empfiehlt es sich, diese Zutaten eine Stunde vor dem Backen aus der Kühlung zu nehmen. Nur wenn alle Zutaten die gleiche Temperatur haben, verbinden sie sich gleichmäßig und ergeben ein gutes Backergebnis.
Nur weiche Butter lässt sich mit den Eiern zu einer schaumigen Masse verrühren.
Zutaten in der vorgegebenen Reihenfolge hinzufügen
Hier ist es wichtig, Butter und Zucker zuerst cremig zu rühren und zwar so lange, bis die Masse hell und richtig cremig wird. Durch das lange Rühren wird Luft unter die Masse gerührt und der Kuchen wird luftig. Die übrigen Zutaten wie Mehl und Backpulver werden vermischt und dann anschließend nur noch untergehoben. Das Mehl soll gleichmäßig verteilt werden, aber jetzt darf der Teig nicht zu lange gerührt werden, da er sonst seine Luftigkeit verliert und später zusammenfällt oder nicht richtig aufgeht.
Backtriebmittel: Backpulver – Natron – Trockenhefe
Ist das Backtriebmittel abgelaufen, arbeitet es nicht mehr richtig. Zu viel Backpulver führt dazu, dass der Teig zu schnell aufgeht und dann in sich zusammenfällt. Außerdem hinterlässt zu viel Backpulver einen unangenehmen Geschmack und einen stumpfen Belag auf den Zähnen.
Eine gute Alternative zum Backpulver ist Weinstein-Backpulver. Die Bestandteile von Backpulver und Weinstein-Backpulver sind Backtriebmittel, Säuerungsmittel und Trennmittel. Als Backtriebmittel dient Natriumhydrogencarbonat – kurz Natron. Natron alleine kann den Teig nicht aufgehen lassen, es muss Säure dazu kommen, die im Backpulver in Trockenform enthalten ist. Sobald das Backtriebmittel dann mit Flüssigkeit zusammenkommt, beginnt die Triebwirkung. Es bilden sich Gase und der Teig geht auf.
Der Unterschied zwischen normalem Backpulver und Weinstein-Backpulver liegt im Säuerungsmittel. Im Backpulver werden Diphosphate eingesetzt, beim Weinstein-Backpulver wird auf Phosphate verzichtet, hier kommt der namensgebende Weinstein zum Einsatz. Beim Weinstein handelt es sich um natürliche Weinsteinsäure, die bei der Herstellung von Wein, Sekt oder Prosecco in Form eines Salzes anfällt. In Bio-Backpulvern findet sich fast immer Weinstein, da die Phosphate umstritten sind.
Backpulver kann 1:1 durch Weinstein-Backpulver ersetzt werden.
Natron kann seine Backtriebfähigkeit nur entwickeln, wenn Säure dazukommt, deshalb wird Natron oft in Kombination mit Zutaten wie Buttermilch und Zitrone kombiniert.
Wer statt frischer Hefe auf Trockenhefe setzt, sollte das Haltbarkeitsdatum beachten, damit der Teig auch aufgeht.
Arbeitstechnische Fehler vermeiden
Ein sorgsames Einfetten der Form erleichtert das Entnehmen der fertigen Backwaren enorm.
Tipp: Den Kuchen auf ein Abkühlgitter stürzen und ein feuchtes Tuch auf die Form legen. So lässt sich meist der Kuchen gut aus der Form lösen.
Bei Kleingebäck, Brötchen oder beim Biskuitteig muss die Form oder das Backblech mit Backpapier ausgelegt werden. Hier lohnt sich die Anschaffung einer Dauerbackfolie, da diese sehr oft wiederverwendet werden kann.
Tipp: Zum Auslegen einer Kastenform mit Backpapier das Papier anfeuchten und zerknüllen.
Wenn man eine andere Backformgröße verwendet als im Rezept angegeben, gilt folgende Regel:
- Ist die Form größer als vorgegeben, wird der Teig flacher und weiter → die Ofentemperatur erhöhen, die Backzeit reduzieren.
- Ist die Form kleiner, der Teig also „tiefer“ → die Temperatur senken, die Backzeit jedoch verlängern.
Ofentür während des Backvorgangs nicht öffnen
Besonders Käsekuchen oder Biskuitteig vertragen das Öffnen der Ofentür während des Garvorgangs nicht und können reißen oder zusammenfallen. Nach Ende der vorgegebenen Garzeit unbedingt eine Stäbchenprobe machen, weil jeder Ofen unterschiedlich backt. Dazu ein Holzstäbchen in den Kuchen stecken: Klebt noch Teig am Stäbchen, ist der Kuchen noch nicht gar.
Ofen vorheizen, oder nicht? Ober-/Unterhitze oder Umluftbetrieb?
Bei der Frage des Vorheizens ist es entscheidend, ob mit Umluft/Heißluft oder Ober-/Unterhitze gebacken wird.
Bei Umluft/Heißluft ist die Hitze innerhalb kürzester Zeit da, so dass auf ein Vorheizen verzichtet werden kann. Bei Backwaren, die mit Ober-/Unterhitze gebacken werden, ist es wichtig, den Ofen gut vorzuheizen, damit die Backwaren wirklich bei der entsprechenden Temperatur gebacken werden können.
Alle Teige, die eine knusprige Oberfläche bekommen sollen (Pizzateig, Plätzchen, Plundergebäck, Blätterteig)) können bei Umluft gebacken werden. Der Umluftbetrieb hat den großen Vorteil, dass auf mehreren Ebenen gleichzeitig gegart werden kann, da die heiße Luft im Ofen zirkuliert und ständig an allen Teilen vorbeigeleitet wird. Außerdem kann die Temperatur im Vergleich zur Ober-/Unterhitze um 20 Grad Celsius gesenkt werden.
Alle Kuchenteige (Biskuit, Rührmassen) gelingen am besten bei Ober-/Unterhitze.
Auf welcher Schiene backt der Kuchen am besten?
Kuchen oder Gebäcke (bei Ober-/Unterhitze) immer mittig in den Backofen schieben, sodass der Abstand nach oben und unten ungefähr gleich ist.
Bei einer hohen Kuchenform also ins untere Drittel des Backofens, bei flachen Kuchenformen oder Gebäcken in die Mitte des Backofens.
Die untere Schiene eignet sich hervorragend für alles, was einen knusprigen Boden haben soll. Hierzu zählen beispielsweise Pizza und knuspriges Brot.
Die obere Schiene eignet sich hervorragend für alles, was eine knusprige Oberseite haben soll. Dies gilt beispielsweise für Pasteten, Aufläufe und Gratins.
Verfasser: DHB-Netzwerk Haushalt, Landesverband Hessen e.V.Öffnet sich in einem neuen Fenster
Stand: März 2022