Ob Leb-, Leck-, Pfeffer- oder Labekuchen – ein Weihnachten ohne das würzige Gebäck ist fast unvorstellbar
Das süße, kräftig gewürzte Gebäck gehört – wie Glühwein - zur kalten und besinnlichen Jahreszeit dazu. Allerdings: Einige wenige Sorten kann man auch außerhalb der Weihnachtszeit auf Jahrmärkten oder Volksfesten erstehen. Lebkuchen gibt es in vielen unterschiedlichen Formen und Varianten, zum Beispiel Oblatenlebkuchen, Mandel-Marzipan- oder Makronenlebkuchen, Haselnuss-, Walnuss-, oder Nusslebkuchen und weiße Lebkuchen.
Typisch für alle Lebkuchen ist, dass sie recht viel Süßungsmittel enthalten. Dabei wird meist traditionell Honig verwendet. Wasser, Milch oder Fett sind, wenn überhaupt, nur in geringen Mengen enthalten. Aufgrund der dadurch sehr trockenen und zuckrigen Beschaffenheit ist Lebkuchen recht lange haltbar. Charakteristisch für das weihnachtliche Gebäck ist zudem, dass es mit exotischen Gewürzen wie Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Nelken, Muskat, Piment, Koriander und Zimt gewürzt wird. Mittlerweile gibt es im Handel auch fertige Lebkuchengewürzmischungen zu kaufen.
Um den Teig zu lockern, gehören außerdem die klassischen Lockerungsmittel Pottasche und Hirschhornsalz zur Lebkuchenherstellung dazu. Heutzutage ersetzen oftmals aber auch Backpulver und Natron die ursprünglichen Zutaten.
Grundsätzlich unterscheidet man zwei Arten von Lebkuchen: Braunen Lebkuchen und Oblatenlebkuchen.
Brauner Lebkuchen
Zu den Braunen Lebkuchen zählen zum Beispiel Pfeffernüsse, Frühstückskuchen, Dominosteine, Basler Leckerli, Lebkuchenherzen und Printen. Die weihnachtlichen Leckereien werden aus einem knetbaren Teig mit einem hohen Mehlanteil gebacken – hauptsächlich helles Weizen- mit einem gewissen Prozentsatz Roggenmehl. Zur Verfeinerung kommen zudem noch Mandeln, Nüsse oder auch Kandisstücke hinzu.
Vollkornlebkuchen sind zwar eher unüblich, dennoch kann man sie ab und an im Handel erwerben.
Oblatenlebkuchen
Die Oblatenlebkuchen werden aus einer weichen, mehlarmen Masse hergestellt, die auf eine Oblate gegeben wird. Somit ähneln Oblatenlebkuchen Makronen. Dabei besteht die Masse hauptsächlich aus Zucker sowie zerkleinerten Mandeln, Hasel- oder Walnüssen oder anderen Ölsamen und Marzipanrohmasse. Generell gilt: Je geringer der Mehlanteil, umso hochwertiger der Lebkuchen. Daher gibt es auch völlig mehlfreie Oblatenlebkuchen. Noch konsequenter, als auf das Mehl, wird bei diesen Lebkuchen aber auf Wasser oder Fett verzichtet.
Zu den Oblatenlebkuchen zählen zum Beispiel Mandel-, Makronen-, Marzipan- oder weiße Lebkuchen.
Der qualitativ hochwertigste Lebkuchen ist übrigens der Elisenlebkuchen. Er besteht zu mindestens 25 Prozent aus Mandeln, Haselnüssen oder Walnüssen und höchstens zehn Prozent Mehl. Andere Ölsamen sind im Elisenlebkuchen nicht erlaubt.
Nur echt aus Aachen: Aachener Printen
Printen sind eine spezielle Sorte des braunen Lebkuchens, die entweder weich oder auch hart sein können. Charakteristisch für die Printen ist die Verwendung von ungelösten, braunen Kandiszuckerkrümeln, die man neben den Gewürzen auch beim Naschen herausschmeckt.
Bereits seit 1820 wird die Leckerei in Aachen gebacken und nur die dort oder in den Nachbarortschaften hergestellten Printen dürfen als Aachener Printen bezeichnet werden. Die Printen weisen eine typisch platte, längliche Form auf, in die man lange Zeit kunstvoll geschnitzte Holzformen, zum Beispiel mit religiösen Motiven oder preußische Soldatenmotive, drückte. Dieser Vorgehensweise verdanken die Printen übrigens ihre Namen: So bedeutet das englische „print“ oder das niederländische „prent“ drücken, beziehungsweise stehen für Werkzeuge zum Drücken.
Aufgrund ihres Bekanntheitsgrades und dem touristischen Interesse, werden die beliebten Gebäckstücke mittlerweile das ganze Jahr über hergestellt, obwohl sie ursprünglich eine winterliche Spezialität waren.
Printen finden nicht nur als Naschgebäck Verwendung, sondern dienen auch als Zutat für deftige Speisen, etwa als Printensauce zu Rehkeule oder Rheinischem Sauerbraten.
Tipps für die Lagerung
Printen sollten am besten in einer Dose trocken und kühl gelagert werden. Dann hält die beliebte Nascherei über vier Wochen.
Wem die Printen nach dem Kauf zu hart sind, der kann sie allerdings offen an der frischen Luft in einem kühlen Raum lagern, dann werden sie weicher.
Magenbrot – gut für den Bauch
Auch bei Magenbrot handelt es sich um einen braunen Lebkuchen. Hauptsächlich in Südwestdeutschland wird das meist rautenförmigen Gebäck auf Jahr-, Herbst- und Weihnachtsmärkten angeboten. Seinen Namen verdankt das Magenbrot den vielen verdauungsfördernden Gewürzen die es enthält, zum Beispiel Gewürznelken, Zimt, Sternanis oder Muskat. Die braune Farbe stammt hingegen vom Kakao. Gesüßt wird der Lebkuchen mit Honig oder Zucker, außerdem erhält das warme Magenbrot noch eine Zuckerglasur, die das Gebäck ganz durchdringt. Nüsse oder Butter gehören hingegen nicht in das Magenbrot.
Tipp: Gerade nach einem zünftigen Wiesn- oder Jahrmarktbesuch ist die magenfreundliche Leckerei zu empfehlen.
Pfeffernüsse – Spezialität aus Hessen
Pfeffernüsse gehören zwar ebenfalls zu den braunen Lebkuchen, allerdings ist in dem Gebäck in den meisten Fällen kein Pfeffer enthalten. Allerdings: Auch bei den hellen, weichen und runden Plätzchen herrschen aromatische Zutaten vor. Der Name der Süßspeise lässt sich daher womöglich auf die vielen exotischen Gewürze im Teig zurückführen, die allgemein im Mittelalter als Pfeffer bezeichnet wurden. Die Außenseite der Pfeffernüsse ist meist mit einem weißen Zuckerguss versehen. Es gibt die Leckereien aber auch mit einem Schokoladenüberzug.
Im 18. Jahrhundert wurde die Stadt Offenbach am Main für ihre Pfeffernüsse berühmt. Bis in die 1980er Jahre ließ das Land Hessen die Lebkuchenspezialität sogar als hessischen Gaumenschmaus bei Staatsempfängen servieren. Selbst Goethe schwärmte für die Offenbacher Pfeffernüsse und ließ sich die Leckerei nach Weimar schicken.(Sie)
Stand: Dezember 2021