Safran in der Heilkunde
Die ursprüngliche Heimat des kostbaren Gewürzes ist der Nahe Osten. Dieser Herkunft sowie seiner gelb-orangenen Farbe verdankt die Pflanze auch ihren Namen. „Za-fran“ ist Arabisch und bedeutet „gelb sein“ oder „gelb färbend“.
Heute wird Safran unter anderem in Iran, Spanien, Marokko, Griechenland, Italien, der Türkei und auch in Österreich angebaut. Iran ist mit Abstand das wichtigste Produktionsland.
Historisch wurde Safran in verschiedenen Kulturen als Heil- und Färbemittel eingesetzt. Auch heute wird Safran und seine Extrakte in der Forschung unter anderem im Zusammenhang mit Menstruationsbeschwerden, Depressionen, Schmerzen und weiteren Beschwerden untersucht. Für viele dieser Anwendungen reichen die bisherigen Studien jedoch noch nicht aus, um daraus eine gesicherte medizinische Wirksamkeit abzuleiten.
Wie schmeckt er und wofür braucht man ihn?
Das Gewürz wird in Gerichten für das Aroma und die gold-gelbe Färbung benutzt. Der Geschmack ist äußerst komplex: blumig und mineralisch, leicht bitter, Anklänge von Honig und Heu. Typische Gerichte mit Safran sind das italienische Risotto alla Milanese, die spanische Paella, französische Fischsuppe (Bouillabaisse) oder Gerichte der persischen und indischen Küche. Beim Kochen reichen winzige Mengen (oft nur 0,1 Gramm) oft schon aus. Köche zerreiben die Fäden, lassen sie in warmer Brühe, Wasser oder Milch ziehen und geben dann alles zusammen in den Topf.
Mühsame Ernte in einem äußerst engen Zeitfenster
Safran wird aus der Krokusart Crocus sativus gewonnen, die im Herbst violett blüht. Jede Blüte trägt nur drei der kostbaren roten Narben – die Safranfäden. Geerntet wird von Hand, meist innerhalb weniger Wochen im Oktober und November. Viel Zeit bleibt dabei nicht: Bereits nach wenigen Tagen verwelken die Blüten.
Nach der Ernte werden die drei roten Narben vorsichtig aus jeder Blüte herausgelöst und anschließend getrocknet. Dabei ist sorgfältiges Arbeiten entscheidend, denn je mehr vom hellgelben Griffel in das Erntegut gelangt, desto geringer ist die Qualität des Safrans.
Für ein Kilogramm getrockneten Safran werden je nach Ertrag und Qualität zehntausende bis mehr als 100.000 Blüten benötigt. Die geringe Ausbeute und die aufwendige Handarbeit machen Safran zum teuersten Gewürz der Welt. Hochwertiger Safran kann im Einzelhandel mehrere Tausend Euro pro Kilogramm kosten.
Qualitätsmerkmale des Gewürzes
Die Qualität des Safrans kann variieren und ist abhängig von seinem Gehalt an natürlichen Farb-, Bitter-, und Duftstoffen. Je höher diese sind, desto wertvoller ist das Gewürz. Zu den teuersten Safransorten gehören der spanische „Coupé“ und der iranische „Sargol“.
Für die Qualitätsbeurteilung von Safran gibt es internationale Normen, insbesondere die Normenreihe ISO 3632. Bewertet werden unter anderem die Farbintensität (Crocin), die Geschmackskomponente (Picrocrocin) und das Aroma (Safranal). Die aktuellste Ausgabe der Spezifikation ist ISO 3632-1:2025.
Echt oder Fälschung?
Wertvolles lohnt sich zu fälschen, darum sollte man beim Safran-Kauf lieber genau hinschauen:
In einigen Fällen werden den Safranfäden rote Chilifäden, getrocknete Blätter der Färberdistel oder der Ringelblume, Saforblüten oder Sandelholzfasern untergemischt. Gemahlener Safran lässt sich zudem spielend leicht fälschen. In diesem Zustand wird Kurkuma, Gelbfärbemittel, Paprikapulver oder Pulver der oben genannten Pflanzen beigefügt.
Doch was kann man tun, um den Fälschern nicht auf den Leim zu gehen?
- Kaufen Sie lieber Safranfäden, denn die Pulverform lässt sich einfacher fälschen.
- Safran wird hierzulande in der Regel in Mengen von 0,5 bis zwei Gramm verkauft. Die Preisspanne für ein Gramm Safran liegt etwa zwischen sieben und 25 Euro. Wird das Gewürz deutlich billiger angeboten, sollten Sie skeptisch werden.
- Achten Sie auf nachvollziehbare Herkunftsangaben, geschützte Herkunftsbezeichnungen und Qualitätsangaben nach anerkannten Standards wie der ISO-3632-Norm.
- Ein einfacher Wassertest kann erste Hinweise liefern, ersetzt aber keine professionelle Qualitätsprüfung. Echter Safran gibt seine Farbstoffe allmählich an die Flüssigkeit ab; eine sehr schnelle, intensive Färbung kann ein Hinweis auf zugesetzte Farbstoffe sein. Eine sichere Authentifizierung ist damit jedoch nicht möglich.
- Auch Geruch und Geschmack können Hinweise auf die Qualität geben: Echter Safran besitzt ein charakteristisches, intensiv aromatisches und leicht bitteres Aroma. Eine Geschmacksprobe allein kann eine Fälschung jedoch nicht zuverlässig ausschließen.
Safran – und das ist auch noch wichtig!
Sehr hohe Mengen können zu Vergiftungserscheinungen führen. Beschrieben sind unter anderem Übelkeit, Erbrechen, Schwindel, Kopfschmerzen und weitere neurologische oder kardiovaskuläre Beschwerden. Medizinische bzw. hoch dosierte Safranpräparate sollten daher nicht ohne fachliche Begleitung eingenommen werden.
In der Schwangerschaft sollten Safranpräparate und größere Mengen Safran vorsichtshalber vermieden werden. Insbesondere konzentrierte Extrakte oder hohe Dosen sollten nicht ohne ärztliche Rücksprache eingenommen werden.
Die Mengen, die beim normalen Kochen verwendet werden, sind dagegen sehr viel geringer. Für drei bis vier Portionen rechnet man, wie gesagt, mit etwa 0,1 Gramm Safran (15 bis 30 Fäden). Dabei handelt es sich nicht um eine medizinische Dosierung, sondern lediglich um eine typische Menge als Gewürz. (sie)
Stand: September 2026