Fettgebackenes Hefegebäck hat Tradition
In der Faschingszeit hat Fettgebackenes eine lange Tradition. Auch wenn das frittierte Gebäck eine gute Grundlage ist, den Alkoholkonsum besser zu vertragen, so hatte die kalorienreiche Schlemmerei in der Faschingszeit früher andere Gründe. Man wollte sich vor Beginn der sechswöchigen Fastenzeit mit ihrem kargen Speiseplan noch einmal so richtig satt essen. Der Donnerstag vor dem Faschingswochenende, heute als Weiberfastnacht bekannt, wurde früher als „schmutziger“ oder „schmalziger“ Donnerstag bezeichnet. Vor Beginn der Fastenzeit war jetzt die letzte Gelegenheit zum Schlachten. Hierbei fielen als Nebenprodukte reichlich Fett und Schmalz an, die zum Ausbacken des süßen Gebäcks gut verwendet werden konnten.
Fettgebackenes hat viele Formen
Unter Fettgebackenem, das man auch Siedegebäck nennt, versteht man süße Gebäckstücke, die in heißem Fett ausgebacken werden.
Meist handelt es sich um süßes Gebäck aus Hefeteig – mal mit, mal ohne Füllung – , das in unterschiedlichen Größen und Formen angeboten wird. Manche Gebäckstücke werden auch aus Mürb-, Brand- oder Rührteig hergestellt. Das bekannteste Siedegebäck ist der Kräppel. Außerhalb von Hessen heißt dieses nahrhafte Teilchen „Berliner“, in Berlin wiederum sagt man „Pfannkuchen“ dazu und in Aachen „Puffel“.
Kräppel
Kräppel sind rundliche Ballen, die aus Hefeteig hergestellt und nach dem Ausbacken traditionell mit roter Konfitüre gefüllt werden. Inzwischen sind sie vielerorts schon fast das ganze Jahr über erhältlich. Die größte Nachfrage besteht aber weiterhin während der närrischen Zeit. Hier bieten Bäckereien die Kräppel auch mit unterschiedlichen Füllungen wie Nougat, Vanillecreme, Sahne oder Eierlikör an.
Bei der Füllung der Leckereien gibt es regionale Unterschiede, denn in Süddeutschland oder Österreich wird gerne Aprikosenkonfitüre verwendet, in Ostdeutschland dagegen oft Pflaumenmus. Umhüllt wird der Kräppel mit einer Puderzuckerschicht, alternativ auch mit Zuckerguss oder kakaohaltiger Fettglasur.
Hamburger Schmalzgebäck
In Hamburg gibt es ein spezielles Schmalzgebäck, das in einer Spitztüte verkauft wird. Es wird aus süßem Hefeteig hergestellt, der ausgerollt und in kleine rautenförmige Stücke geschnitten und ausgebacken wird.
Mutzenmandeln
Mutzenmandeln sind kleine tropfenförmige Gebäckstücke aus Mürbteig. Mit einem Teelöffel werden längliche Klößchen vom Teig abgestochen und in das heiße Fett gegeben. Wer es sich einfacher machen möchte, nimmt dazu eine Ausstechform für Mutzenmandeln. Nach dem Ausbacken im Fett wird das Gebäck in Zucker gewälzt oder mit Puderzucker bestäubt. Anderes Fettgebäck aus Mürbteig sind die im süddeutschen Raum bekannten Schneeballen.
Rosinenkrapfen
Dieses Gebäck wird auch aus einem Hefeteig hergestellt, dem Rosinen zugefügt sind. Mit einem Löffel werden kleine Teigbällchen abgestochen und in Fett ausgebacken und mit Puderzucker bestäubt. Dieses Gebäck war ursprünglich in Ostpreußen beheimatet und hieß dort Purzel.
Nonnenfürzle
Im süddeutschen Raum, vor allem im Schwabenland und Allgäu, ist ein Schmalzgebäck mit einem ungewöhnlichen Namen bekannt, das es bereits im Mittelalter gab. Bei der Herstellung der sogenannten Nonnenfürzle werden mit zwei Teelöffeln aus Brandteig kleine Kugeln abgestochen, in heißem Fett gebacken und noch heiß in Zucker gewendet.
Für die Herkunft des kuriosen Namens sind verschiedene Erklärungen zu finden. Vermutlich geht die Namensgebung auf den mittelalterlichen Ausdruck „nunnekenfurt“ zurück, was übersetzt so viel wie „von den Nonnen am besten zubereitet“ bedeutet, zumal das Gebäck wohl ursprünglich in Klöstern hergestellt wurde. Eine andere Erklärung für den humorvollen Namen ist, dass das Gebäck so leicht und luftig ist und damit „wie ein Windhauch“ verschwindet.
Quarkbällchen
Quarkbällchen lassen sich schneller zubereiten, da hierfür ein Rührteig mit Quark hergestellt wird, der im Gegensatz zum Hefeteig keine Ruhezeit benötigt. Vom Rührteig werden kleine Bällchen abgestochen und in das heiße Fett zum Ausbacken gegeben. Anschließend werden sie mit reichlich Puderzucker bestäubt. Da sie so fluffig und leicht und auch nicht so groß sind, gönnt man sich auch gern mal ein paar Bällchen.
Quarkbällchen lassen sich leicht selbst herstellen (siehe Infokasten). Auch wenn sie frisch am besten schmecken, so können sie eingefroren und bei Zimmertemperatur aufgetaut werden. Wer mag, backt sie kurz im Ofen auf oder erwärmt sie in der Mikrowelle.
Fettart und -temperatur bestimmen die Qualität
Während früher zum Ausbacken von Fettgebackenem Schweineschmalz verwendet wurde, sind heute pflanzliche Frittierfette und -öle wie zum Beispiel Raps-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl eine gute Wahl. Sie sind relativ hitzestabil bei der benötigten Temperatur. Das Faschingsgebäck wird bei 170 bis 175 Grad Celsius perfekt frittiert, denn dann ist es außen knusprig und innen herrlich fluffig. Zum Überprüfen der Temperatur hilft der Trick mit dem Holzkochlöffel. Hält man ihn in das heiße Fett und es bilden sich kleine Bläschen, dann hat das Fett die richtige Temperatur.
Höheres Erhitzen ist zu vermeiden, da dann verstärkt sogenanntes Acrylamid entsteht. Acrylamid hat eine krebserregende und erbgutschädigende Wirkung. Ist das Fett zu heiß, besteht das Risiko, dass die Kreppel außen zu sehr verkrusten, während innen der Teig noch roh ist. Eine zu niedrige Ausbacktemperatur ist auch nachteilig, da der Teig dann zu viel Fett aufsaugt.
Der helle Kragen beim Kräppel entsteht dadurch, dass die Teiglinge beim Ausbacken in heißem Fett weniger als zur Hälfte ins Fett eintauchen.
Nach dem Frittieren der Teilchen werden diese auf Küchenpapier gelegt, damit das überschüssige Fett aufgesogen wird.
Faschingsscherz mit Senffüllung
Als Faschingsscherz wird auch gerne mal ein Kräppel mit Senf gefüllt. Wer diesen Scherz mit seinen Freunden treibt, sollte sich gut merken, wo der Kräppel mit dem gewissen Extra auf der Kuchenplatte platziert wurde. Ansonsten beißt man vielleicht selbst hinein. (fra)