Frisches Obst wird zwar ganzjährig angeboten, aber der Geschmack lässt außerhalb der Saison doch oft zu wünschen übrig. Gefriergetrocknete Früchte mit ihrem vollen Aroma sind dann für manche Zwecke die bessere Wahl.
Gefriertrocknen hat viele Vorteile
Enthalten Früchte viel Wasser, schmecken sie saftig. Doch bei längerer Lagerung ist das Wasser auch dafür verantwortlich, dass Bakterien und Pilze gut darauf wachsen und das Obst deshalb schneller verdirbt. Wird das Wasser entzogen, sind die Früchte länger haltbar. Beim herkömmlichen Trocknen oder Dörren schneidet jedoch die Qualität der Früchte im Vergleich zur Gefriertrocknung nicht so gut ab.
- Beim Gefriertrocknen bleiben Farbe und Form der Früchte weitestgehend erhalten.
- Auch die Nährstoffe gehen kaum verloren, so dass die Früchte weiterhin den vollen Gehalt an Vitaminen und anderen wertvollen Inhaltsstoffen aufweisen.
- Sie lassen sich leicht lagern und zwar ohne Kühlung und ohne Zusatz von Konservierungsstoffen.
- Ist die Verpackung dicht und der Lagerort kühl und trocken, sind die Trockenfrüchte jahrelang haltbar. Dadurch sind gefriergetrocknete Lebensmittel gut geeignet für die Vorratshaltung.
Gefriertrocknen - wie geht das?
Bei der Gefriertrocknung wird auf schonende Weise den Früchten Wasser entzogen, wobei das Wasser vom festen Zustand direkt in den gasförmigen überführt wird. Dieser Vorgang wird als Sublimation bezeichnet. Dabei bleibt bei ganzen Früchten die Außenhülle ganz bzw. bei in Scheiben geschnittenen Früchten die Form überwiegend erhalten. Lediglich die Größe verringert sich etwas.
Nach der Ernte werden die Lebensmittel sofort gekühlt, um möglichst wenig Nährstoffe zu verlieren und dann tiefgefroren. Die Trocknung der tiefgefrorenen Früchte erfolgt in einer Vakuumkammer bei großem Unterdruck. Der hierbei entweichende Wasserdampf schlägt sich an kalten Kühlflächen in der Vakuumkammer nieder, so dass die Raumluft trocken bleibt. Unter diesen Bedingungen wandeln sich die in den Früchten vorhandenen Eiskristalle nach und nach zu Wasserdampf um, bis alles Wasser aus den Früchten verdunstet ist. Dieser Trocknungsprozess benötigt je nach Frucht zwischen sechs und zwölf Stunden. Damit dauert dieses Verfahren nicht nur erheblich länger wie andere Konservierungsmethoden, sondern benötigt auch relativ viel Energie.
Vielfältig in der Küche verwendbar
Gefriergetrocknete Früchte lassen sich vielseitig verwenden, zumal sie nicht nur als ganze Frucht angeboten werden, sondern auch als Stücke, in Scheiben geschnitten oder in Pulverform. Deshalb sind im Fruchtmüsli ganze Heidelbeeren, gestückelte Erdbeeren und Bananenscheiben zu finden. Da im Vergleich zu frischem Obst das Waschen, Schälen und Kleinschneiden entfällt und nur die Verpackung mit den gefriergetrockneten Früchten geöffnet werden muss, geht damit das Kochen und Backen schneller.
Werden gefriergetrocknete Früchte zu Naturjoghurt oder Quark zugegeben, wird daraus eine fruchtige Zwischenmahlzeit, die auch ohne Zuckerzusatz süß genug schmeckt. Auch für eine aromatische Note in Kuchen, Soßen, Suppen, Tees oder Smoothies sorgen die stets verfügbaren Trockenfrüchte.
Ideal ist das Pulver von gefriergetrockneten Früchten zum Einfärben von Lebensmitteln wie Cremes oder Marzipan, da sich damit zarte Farbtöne ergeben und auf künstliche Farbstoffe verzichtet werden kann.
Das gefriergetrocknete Obst ist auch praktisch für unterwegs. Während frisches Obst zerdrückt wird und an Geschmack verlieren kann, verdirbt das gefriergetrocknete Obst auch bei hochsommerlichen Temperaturen nicht. Somit ist es eine gute Ergänzung der Verpflegung bei Wanderungen, Ausflügen oder Reisen, denn die kleinen Früchtchen sind aufgrund ihres sehr geringen Wassergehalts leicht und versorgen den Körper mit ausreichend Energie.
Welche Lebensmittel lassen mit der Gefriertrocknung haltbar machen?
Die Gefriertrocknung ist nicht für alle Lebensmittel geeignet. Besonders gut lassen sich Lebensmittel mit einem hohen Wassergehalt damit konservieren. Deshalb wird dieses Verfahren bei Früchten wie Äpfel, Bananen, Kirschen, Trauben oder Beeren angewendet, ebenso bei Gemüse wie Möhren, Brokkoli, Paprika, Erbsen sowie Kartoffeln, Kräutern und Gewürzen. Fleisch und Meeresfrüchte können auch nach diesem Verfahren haltbar gemacht werden. Und auch Instantkaffee wird bereits von vielen Herstellern durch Gefriertrocknung hergestellt.
Für Getreideprodukte wie Brot, Kuchen oder Kekse ist die Gefriertrocknung jedoch nicht geeignet, da sich die Qualität verschlechtert.
Hersteller von Trockennahrung bieten gefriergetrocknete Menüs an, aus denen nach dem Übergießen mit kochendem Wasser eine komplette Mahlzeit wird. Dabei nimmt das Essen fast die alte Form wieder an und bietet den Anblick und den Genuss einer nahezu frischen Zubereitung.
Gefriertrocknung hat ihren Preis
Gefriergetrocknete Früchte können hinsichtlich Geschmack und Nährwert mit frischer Ware gut mithalten. Doch beim Essen besteht ein großer Unterschied. Das Esserlebnis ist beim Reinbeißen in einen Apfel etwas anders als beim Knabbern an einem Apfelchip. Zudem sind die gefriergetrockneten Früchte aufgrund der energieaufwändigen Herstellung deutlich teurer als frisches Obst.
(lan-fra)
Stand: August 2020