Ursprünglich wird Fondue mit geschmolzenem Käse gegessen und stammt aus der westlichen Alpenregion, der französischen Schweiz und dem italienischen Piemont. Daher auch der Name, denn „Fondue“ wird von dem französischen Verb „fondre“ abgeleitet, das übersetzt „schmelzen“ bedeutet.
Besonders in Zeiten des geselligen Zusammenseins um die Jahreswende herum ist Fondue hierzulande ein echter Klassiker. Fast zeremoniell werden dabei mundgerechte Gemüse-, Brot-, Fleisch- oder Fischstücke in heiße Flüssigkeiten wie Käse, Brühe oder Fett getaucht und gegart oder erhitzt. Leckere Dips, pikante und exotische Chutneys oder frische Salate werden als Beilagen dazu gereicht.
Fürs Fondue braucht man einen Topf aus Keramik oder Gusseisen und ein Rechaud, der die Flüssigkeiten heiß hält.
Käsefondue – die Käseauswahl ist entscheidend
Das traditionelle Schweizer Käsefondue wird mit Weißwein, mindestens zwei verschiedenen geriebenen Käsesorten, Pfeffer, Muskat, etwas Stärke sowie Kirschwasser zubereitet. Essen Kinder mit, sollte natürlich unbedingt auf den Alkohol verzichtet werden. Alkoholfreie Alternativen können Brühe, Apfelsaft oder Buttermilch sein.
Doch am wichtigsten für den Geschmack ist sowieso die Käseauswahl. Hier eignen sich besonders würzige und kräftige Sorten mit einem hohen Fettgehalt (50 Prozent Fett in Trockenmasse oder mehr) wie Appenzeller, Raclettekäse, Gouda, Tilsiter, Comté, Beaufort, Emmenthaler, Cheddar oder Gruyère. Eine empfehlenswerte Kombination ist beispielsweise Appenzeller, Emmentaler und Gruyère. Auch Brie oder Camembert geben dem Fondue eine spezielle Note.
Als Fondueweine harmonieren besonders trockene Sorten wie Grauburgunder oder Schweizer Fendant (Gutedel).
Kleingeschnittenes Baguette und Brot (beides mit Kruste) oder Laugengebäck wird dann auf lange Fonduegabeln gespießt und in den heißen Käse getunkt.
Lecker dazu: Mixed Pickles, Perlzwiebeln, eingelegte Champignons, Oliven, Cornichons, klein geschnittene Salami, Gnocchi, Ofen-oder Pellkartoffeln. Auch Obst wie Äpfel, Birnen, Feigen und Weintrauben schmeckt lecker im Käsefondue.
Bleiben noch Reste über, kann man diese als Dip für Nachos oder Käsesoße für Pasta nutzen.
Fleischfondue – in Fett frittiert
Statt Käse wird beim Fleischfondue geschmacksneutrales Fett erhitzt, zum Beispiel raffiniertes Rapsöl, Sonnenblumenöl, spezielles Frittierfett, Kokosfett oder Butterschmalz.
Wichtig dabei ist, dass das Fett rund 180 Grad Celsius heiß wird. Die Temperatur stimmt, wenn das heiße Fett beim Eintauchen der Fleischstückchen blubbert. Dann dringt weniger Fett ins Fleisch ein. Um eine größere Sauerei zu verhindern, ist ein Spritzschutz um den Fonduetopf sinnvoll.
Fürs Fleischfondue eignet sich besonders Rinderfilet, Hähnchenbrust, Schweinefilet – oder Schweinelende. Als Dips schmecken Kräuterbutter, Guacamole, Grillsoße, Ketchup oder Aioli hervorragend. Nudel-, Kartoffel- oder Blattsalate sowie Brot und Baguette sind ideale Beilagen.
Butter, Margarine und kaltgepresste Öle sollten übrigens nicht fürs Fondue verwendet werden. Durch die hohe Erhitzung können ansonsten ungesunde Trans-FettsäurenÖffnet sich in einem neuen Fenster entstehen.
Orientalische Variante ist fettärmer
Statt Fett kann man auch Brühe verwenden. Diese Variante ist zum einen deutlich fettärmer und zum anderen lässt sich hier neben Fleisch auch Brot, Nudeln, Teigtaschen, Pilze und Gemüse tunken. Besonders lecker schmeckt im Brühfondue auch Fisch, zum Beispiel Seeteufel, Lachs oder Garnelen.
Die würzige Suppe, die so entsteht, kann zum Abschluss sogar noch getrunken werden, sollten Reste übrig bleiben.
Als Brühe eignet sich Gemüsebrühe oder auch Geflügel- und Fischfond besonders gut.
Ähnlich wie beim Fettfondue sollte die Brühe zunächst auf dem Herd erwärmt werden, etwa bis 100 Grad Celsius.
Bei festerem Gemüse wie Karotten oder Paprika kann es hilfreich sein, dieses vorher kurz zu dünsten. So verkürzt sich die Garzeit im Fonduetopf.
Als Dessert: Schokoladenfondue
Fürs Schokoladenfondue braucht man besondere kleine Keramiktöpfe und einen Mini-Rechaud mit Teelicht. Das Zubehör gibt es bereits im Set im Handel zu kaufen. Man kann aber auch einen kleinen Topf und ein Stövchen verwenden. Die Schokolade, je nach Vorliebe dunkle oder Vollmilchschokolade, wird vorab im Wasserbad auf dem Herd geschmolzen und dann aufs Stövchen platziert. Für das Aroma kommt dann noch ein Schuss Sahne und der Schalenabrieb einer Bio-Orange mit in den Topf. Eintauchen kann man dann klein geschnittenes Obst wie Bananen, Erdbeeren, Mangos, Weitrauben, Orangen, Kiwi oder Apfel. (Sie)
Stand: Dezember 2022