Tofu – so lecker und so vielseitig einsetzbar

Bohnenquark mit vegetarischer Tradition

Bei Tofu handelt es sich um pürierte Sojabohnen, dessen Konsistenz an Quark oder Käse erinnert. Daher wird der Tofu auch als Bohnenquark oder Bohnenkäse bezeichnet. Er ist vielseitig einsetzbar: Von gebraten oder mariniert über gefüllt oder in Schnitzel und Würstchenform.

Der Ursprung des Tofus liegt in China. Dort fand das Sojaprodukt vor über 2.000 Jahren erstmalig Erwähnung. Mit der Verbreitung des Buddhismus im 8. Jahrhundert nahm die Herstellung und Verarbeitung des Tofus im asiatischen Raum zu. Im Buddhismus ist eine vegetarische Lebensweise keine Seltenheit. Das bedeutet aber nicht, dass Tofu nicht auch mit Fleisch oder Meeresfrüchten serviert werden kann. Denn diese Kombination findet sich im asiatischen Raum ebenso häufig wieder.

Seit Mitte der achtziger Jahre ist Tofu in Deutschland bekannt und erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Hier findet er oftmals Verwendung als Fleischalternative in vegetarischen oder veganen Gerichten.

Von der Bohne zum schneidfesten Tofu-Block

Um Tofu herzustellen, müssen die Sojabohnen zunächst im Wasser quellen. Dadurch werden sie größer und weicher. Dann werden die Bohnen gemahlen und ausgepresst, sodass ein feines Püree entsteht. Dieses Püree wird in einem weiteren Schritt filtriert, um die festen Bestandteile vom flüssigen Anteil, der Sojamilch, abzutrennen. Die Sojamilch wird aufgekocht und mit dem traditionellen Gerinnungsmittel „Nigari“ versetzt. Dadurch wird die Sojamilch zum Stocken gebracht und das Sojaeiweiß flockt aus. Dieses Sojaeiweiß wird zu Blöcken gepresst.

Das Gerinnungsmittel Nigari wird aus Meerwasser gewonnen und findet hauptsächlich in der japanischen Küche Einsatz. Es besteht zum größten Teil aus Magnesiumchlorid und bis zu 100 weiteren Mineralsalzen. Alternativ wird statt Nigari auf Magnesiumchlorid, Calciumsulfat oder Zitronensäure zurückgegriffen.

Tofu ist nicht gleich Tofu

Je nach Flüssigkeitsgehalt wird der Tofu in unterschiedliche Sorten eingeteilt die sich für unterschiedliche Gerichte und Zubereitungsarten eignen:

• Seidentofu ist glatt und cremig und eignet sich aufgrund dieser Konsistenz besonders gut für Desserts und Süßspeisen. Aber auch Dips und Soßen lassen sich mit ihm zubereiten.
• Die Beschaffenheit von Asiatischem Tofu ist hingegen fest und vergleichbar mit frischem Fleisch. Er eignet sich hervorragend zum Braten.
• Auch der Westliche Tofu hat eine feste Konsistenz. Außerdem ist er der Tofu mit dem geringsten Feuchtigkeitsgehalt. Daher wird er auch als „trockener Tofu“ bezeichnet. Beim Schneiden bröckelt er leicht und erinnert an durchgegartes Fleisch.
• Der sogenannte „stinkende Tofu“ ist fermentierter Tofu, welcher sich hauptsächlich in speziellen Restaurants oder in Straßenküchen in China wiederfindet. Der stinkende Tofu wird in eine spezielle Marinade eingelegt und gehört zu den traditionellen chinesischen Gerichten. Seinen Namen verdankt der Tofu seinem starken käseartigen Geruch. Die Konsistenz ist dem Seidentofu ähnlich.

Des Weiteren unterscheidet man außerdem noch:

• Naturtofu: Hat einen neutralen Geschmack, ist in einer Lake eingelegt und hat eine schnittfeste Konsistenz.
• Räuchertofu: Wird über Buchenholz geräuchert, hat ein leichtes Räucheraroma und ist fester als der Naturtofu.
• Gewürzter Tofu: Ist geschmacklich verfeinert durch die Zugabe von Kräutern, Gewürzen oder Gemüse, zum Beispiel Tomaten-Oliven-Tofu oder Curry-Mango-Tofu.

Tofu ist nicht nur lecker…

Die Inhaltsstoffe der pflanzlichen Fleischalternative können sich sehen lassen. So ist Tofu zum Beispiel eine wahre Eiweißbombe und der Eiweißgehalt kann mit dem von Schweinefleisch mithalten. Zudem ist das Eiweiß aus Soja ein sehr hochwertiges, da es sämtliche Aminosäuren aufweist, die der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann und die durch die Nahrung aufgenommen werden müssen (essenzielle Aminosäuren). Der hohe Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren verleiht der Sojabohne zusätzlich die Bezeichnung als Ölpflanze. Tofu ist außerdem reich an Eisen, Magnesium, Calcium, Vitamin B₁, B₂ und B₆ und Vitamin E.

Im Vergleich zu tierischen Lebensmitteln weist Tofu kein Cholesterin auf.

Weitere Infos zur ernährungsphysiologischen Bedeutung von Soja können Sie außerdem im Beitrag " Soja - Gutes aus der Bohne?Öffnet sich in einem neuen Fenster " nachlesen.

Tipps für die Zubereitung und Lagerung zuhause

Zubereitung
Unverarbeitet ist Tofu meist eher geschmacksneutral, lässt sich aber aufgrund dessen hervorragend marinieren. Wichtig beim Einlegen des Tofus ist, die Gewürze nicht in Öl, sondern in Zitronensaft oder Essig anzumischen. Wird stattdessen Öl verwendet, können die Gewürze nicht in den Tofu einziehen, da sich das Öl wie eine Hülle um den Tofu legt. Schuld daran ist der hohe Feuchtigkeitsgehalt des Bohnenquarks.
Besonders gut eignen sich Ingwer, Curry, Knoblauch, Sojasauce, Limettensaft, Kokosmilch oder brauner Zucker zum Würzen des Tofus.

Dann macht der Bohnenquark roh im Salat, gegrillt, gedünstet oder in Würfel geschnitten als Einlage in asiatischen Suppen oder gebraten eine gute Figur.

Wer den Tofu anbraten möchte, sollte ihn vorab mit zwei Küchentüchern ausdrücken. Denn je weniger Feuchtigkeit er enthält, umso besser wird er in der Pfanne kross.

Räuchertofu ist zudem ein beliebter Brotbelag; mit Seidentofu können leckere Desserts gezaubert werden.

Lagerung
Tofu sollte immer mit Wasser bedeckt im Kühlschrank gelagert werden, am besten in einem verschließbaren Gefäß. Vor dem Kücheneinsatz tupfen Sie den Tofu kurz trocken. Wird der Tofu nicht vollständig verbraucht, legen Sie ihn erneut in eine Lache aus frischem Wasser.

Tofu kann auch eingefroren werden, allerdings bekommt er dann nach dem Auftauen eine krümelige Konsistenz.

Wenn der Tofu nicht mehr frisch ist, entwickelt er einen unangenehmen Geruch. Dann sollte der Tofu lieber schnellstmöglich entsorgt werden. In der Regel ist Tofu bis zu vier Tage nach dem Öffnen der Verpackung haltbar.

Stand: Mai 2020