Portobello – der Riesenchampignon als Patty für Veggie-Burger
Der Portobello gehört zu den Kulturchampignons. Neben der beachtlichen Größe von rund zehn Zentimetern wartet der Pilz mit einem intensiv aromatischen Geschmack und einer fleischartigen Konsistenz auf. Diese Eigenschaften machen ihn zu einer hervorragenden Alternative für herkömmliche Fleisch-Patties auf Burgern. Bevor der Portobello zwischen die Brötchenhälften kommt, sollte der Pilz am besten mariniert werden, etwa in Olivenöl, Rotwein- oder Balsamicoessig, Knoblauch und Zwiebeln. Gebraten wird er dann entweder im Ofen oder auf dem Grill. Auf diese Weise wird der vegetarische Burgerpatty noch aromatischer.
Auch gefüllt schmecken Portobellos sehr gut, zum Beispiel mit Kräuterbutter, frischen Kräutern oder Schafskäse.
Die Riesenpilze kommen in der Regel aus dem Zuchtanbau und zählen somit zu den Kulturspeisepilzen. Man bekommt sie daher rund ums Jahr im Supermarkt oder im Bioladen. Auch Wochenmarktbesucher werden gelegentlich fündig.
Shiitake – der asiatische Pilz gewinnt immer mehr Anhänger
In Asien hat der Blätterpilz eine lange Tradition. Immer häufiger findet man ihn auch hierzulande auf dem Teller. Der Shiitake hat ein helles Fleisch und ein feste Konsistenz. Geschmacklich erinnert er leicht an Knoblauch oder die Geschmacksrichtung „umami“, die als fleischig oder würzig beschrieben wird. Shiitake-Pilze lassen sich gut als Fleischalternative verwenden, zum Beispiel in Ragouts, Suppen oder Eintöpfen.
Wer ihn mal probieren möchte, muss sich im Handel umsehen, zum Beispiel in Supermärkten oder Bioläden. Die dort angebotenen Shiitakes – ob frisch oder getrocknet - stammen in der Regel aus europäischen Gewächshäusern. Daher kann man sie auch zu jeder Jahreszeit erhalten.
In seltenen Fällen kann es nach dem Verzehr von Shiitakepilzen zu einer allergischen Reaktion der Haut kommen – der „Shiitake-Dermatitis“. Dabei ist es unabhängig, ob die Pilze roh oder gegart verzehrt werden.
Der Austernseitling, oder auch Kalbfleischpilz
Die feste Konsistenz und das saftige Fleisch des Austernpilzes erinnert ein wenig an Kalbfleisch und brachte ihm den Spitznamen „Kalbfleischpilz“ ein. Wen wundert es da, dass sich der Pilz auch hervorragend nach Wiener Art panieren lässt.
Wie der Shiitake-Pilz kommt der Austernseitling ursprünglich aus Asien, daher ist auch er hierzulande aus dem Zuchtanbau ganzjährig zu erstehen.
Inhaltsstoffe können sich sehen lassen
Kulturpilze weisen viele wertvolle Nährstoffe auf. So haben sie unter anderem einen hohen Anteil an B-Vitaminen sowie Mineralstoffen, etwa Magnesium und Kalzium. Das in den meisten Gemüsesorten nur selten vorhandene Vitamin D ist in Speisepilzen relativ reichlich vorhanden. Speziell Shiitake sind eine gute Quelle für Folsäure und das sonst kaum in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommende Vitamin B12.
Tipps für den Kauf von Pilzen
Einige Merkmale lassen erkennen, ob die angebotenen Pilze frisch sind: Neben einem prallen und saftigen Aussehen, sollten die Pilze frei von Erde, Blättern oder Tannennadeln sein und keinen Schimmel aufweisen. Die Pilze sollten außerdem nicht unangenehm riechen oder von einem schmierigen Film und von Druckstellen überzogen sein.
So werden Pilze am besten gelagert
Pilze sollten am besten immer frisch verzehrt werden. Ist eine Lagerung erforderlich, sollte diese kühl und luftig sein. In einer Papiertüte im Gemüsefach halten sich Pilze etwa ein bis maximal drei Tage. Wichtig dabei: Die Pilze nicht drücken oder quetschen. Sind die Pilze in einer Plastikverpackung eingeschweißt, sollten sie besser ausgepackt werden. Da besonders Champignons leicht Gerüche annehmen, lagert man sie besser nicht in direkter Nachbarschaft zu stark riechenden Lebensmittel, wie etwa Zwiebeln oder Knoblauch.
Wer die Pilze länger aufbewahren möchte, dem bleibt nur das Einfrieren oder Trocknen: So kann man rohe Pilze, nach vorherigem Blanchieren und Abtrocknen, etwa sechs Monate einfrieren, oder im geöffneten Backofen bei etwa 40 Grad trocknen.
Pilze in der Zubereitung
In der Regel sollten Pilze vor dem Verzehr immer gut erhitzt werden. Wildpilze können mit Parasiten verunreinigt sein und den Fuchsbandwurm übertragen. Lediglich Zuchtpilze, wie zum Beispiel Champignons, Austernpilze und Shiitake-Pilze, können in kleinen Mengen, etwa im Salat, auch roh gegessen werden. Während Pilze aus dem Wald vor der Zubereitung gründlich geputzt und gewaschen werden müssen, reicht bei Zuchtpilzen das Säubern mit einer weichen Bürste oder einem feuchten Tuch. Danach können die Pilze gedünstet, geschmort, gebraten oder gekocht, aber auch in Essig oder Öl eingelegt werden. Pilzgerichte sollten man erst zum Schluss würzen! Vorheriges Salzen lässt sie zäh werden.
Pilze aufwärmen: Ja oder nein?
Pilzreste dürfen aufgewärmt werden, sofern sie nach der Zubereitung rasch abgekühlt, am besten nur einen Tag, maximal jedoch zwei Tage im Kühlschrank gelagert und beim Aufwärmen auf mindestens 70 °C erhitzt werden. Nur dann werden schädliche Abbauprodukte zerstört, die bei der bakteriellen Zersetzung des leicht verderblichen Pilzeiweißes entstehen.. (Sie)
Stand: Oktober 2020