Wofür benötigen wir Phosphor?
Phosphor liegt im menschlichen Körper hauptsächlich in Form von Phosphat vor. Zusammen mit Calcium ist es für feste Knochen und die Zahnstruktur verantwortlich. Auch stellt es eine Energiequelle dar für sämtliche Energie benötigenden Leistungen, die in der Zelle ablaufen und wirkt ausgleichend im Säure-Basen-Haushalt des Körpers. Außerdem kommt Phosphat in der Nukleinsäure vor, also in unserer DNA.
Welche Lebensmittel enthalten Phosphor?
Auch in Lebensmitteln ist Phosphor größtenteils als Phosphat vorhanden. Besonders reiche Quellen sind Fleisch, Fisch, Nüsse, Samen, Hülsenfrüchte, wie etwa Sojabohnen und daraus hergestellte Produkte (zum Beispiel pflanzliche Fleischalternativen) oder Randschichten des Getreides.
Phosphate werden außerdem in der Lebensmittelproduktion gerne als Zusatzstoff eingesetzt. Dort fungieren sie zum Beispiel als Säuerungsmittel (Phosphorsäure), wie etwa in Cola-Getränken, als Schmelzsalze (wie zum Beispiel Kaliumphosphate) bei der Herstellung von Schmelzkäse oder als Stabilisator bei der Wurstherstellung oder Backtriebmittel in Brot und Backwaren. Und das manchmal nicht zu knapp: So können beispielsweise in 100 Gramm (g) Kochschinken gut 130 Milligramm (mg) Phosphat verarbeitet sein, in 100 g Knäckebrot sogar bis zu 300 mg. Ein Colagetränk ist mit 500 mg auf einen Liter eine echte Phosphatbombe.
Durch den häufigen Verzehr von Fertigprodukten ist die Phosphataufnahme europaweit auf 1000 bis 1400 mg angestiegen, obwohl der Bedarf weit darunterliegt.
Gibt es ein Zuviel an Phosphor?
Eine höhere Phosphatzufuhr wird mit diversen Risiken in Verbindung gebracht: die Entstehung von Diabetes, Prostatakrebs oder kardiovaskulären Erkrankungen, wie Schlaganfall oder Herzinfarkt. Zudem wird bei einer zeitgleich niedrigen Calciumzufuhr von negativen Effekten auf den Knochenstoffwechsel ausgegangen, da ein ausbalanciertes Calcium-Phosphor-Verhältnis für den Calciumstoffwechsel entscheidend ist.
Noch sind die bisherigen Studien zu einer ungünstigen Wirkung von Phosphatzusätzen nicht ausreichend und weitere Untersuchungen sind nötig, um eindeutige Aussagen treffen zu können.
Aufgrund der unzureichenden Studienlage hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bisher keine tolerierbare Gesamtzufuhrmenge festgelegt. Es ist aber davon auszugehen, dass eine Phosphorzufuhr von bis zu 3000 mg am Tag bei gesunden Menschen zu keinem gesundheitlichen Schaden führt.
Auch wenn die tatsächliche Phosphorzufuhr mit 1400 mg deutlich unter der unbedenklichen Zufuhrmenge liegt, so ist dies kein Grund, phosphorreiche Lebensmittel vermehrt zu verzehren. Im Gegenteil: Der Körper braucht nämlich gar nicht so viel Phosphor für die mit diesem Mineralstoff gesteuerten Funktionen. So liegt der geschätzte Bedarf für Erwachsene bei 550 mg pro Tag Phosphor pro Tag. Zudem ist Phosphorsäure in Lebensmitteln enthalten, die im Übermaß zu sich genommen der Gesundheit eher schaden. Hierzu gehören vor allem Fertigprodukte, die kalorienreich sind, jedoch wenig Vitamine enthalten. Auch Colagetränke weisen einen hohen Gehalt an Phosphorsäure auf.
Gibt es auch einen Phosphormangel?
Ein Mangel, der auf die Ernährung zurückzuführen ist, ist nicht bekannt. Lediglich infolge einer Erkrankung kann es zu einem Phosphormangel kommen, zum Beispiel durch eine verminderte Aufnahme im Darm, einem Vitamin D-Mangel oder einem Alkoholabusus.
Phosphor in Nahrungsergänzungsmitteln
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät gesunden Menschen aufgrund der guten Versorgung mit Phosphat über eine ausgewogene Ernährung, Phosphor nicht in Form von Nahrungsergänzungsmitteln zu supplementieren.
Woran erkennt man Lebensmittel mit Phosphat?
Bei verarbeiteten Lebensmitteln stehen Phosphate als Zusatzstoffe auf der Zutatenliste:
- Phosphorsäure (E338)
- Kaliumphosphate (E340)
- Natriumphosphate (E339)
- Kalziumphosphate (E341)
- Magnesiumphosphate (E343)
- Diphosphate (E450)
- Triphosphate (E451)
- Polyphosphate (E452)
- Saures Natriumaluminiumphosphat (E541)
- Monostärkephosphat (E1410)
- Distärkephosphat (E1412)
- Phosphatiertes Distärkephosphat (E1413)
- Acetyliertes Distärkephosphat (E1414)
Angaben zu den verwendeten Mengen finden sich allerdings nicht in den Zutatenlisten.(Sie)
Stand: Juli 2024