Regional und saisonal
Aktuelle Zahlen bestätigen, dass Wildfleisch nur einen sehr kleinen Teil des Fleischkonsums ausmacht: Der Pro-Kopf-Verzehr liegt bei weniger als einem Kilogramm pro Jahr. Zum Vergleich: 2025 wurden in Deutschland durchschnittlich 54,9 Kilogramm Fleisch pro Person verzehrt.
Im Herbst und Winter steigt die Nachfrage nach Wildbret erfahrungsgemäß. Wildbret aus regionaler Jagd kann eine regionale und naturbelassene Alternative zu Fleisch aus landwirtschaftlicher Tierhaltung sein.
Wildbret aus freilebenden Tieren ist allerdings nicht automatisch „Biofleisch“, da die Bezeichnung „Bio“ an gesetzliche Vorgaben und eine entsprechende Zertifizierung gebunden ist.
Wildfleisch ist eines der wenigen naturbelassenen Nahrungsmittel unserer Zeit. Obwohl das Fleisch von Hirsch, Reh, Wildschwein, Hase und Fasan aufgrund seiner Inhaltsstoffe als sehr gesund gilt, wird nur wenig davon verzehrt. Dabei ist das Fleisch in allen seinen Teilstücken mager. Je nach Wildart liegt der Fettgehalt bei ein bis neun Prozent (Rehkeule: 1,3 Prozent, Wildschwein: 9 Prozent). Das wenige Fett ist auch von guter Qualität, besteht es doch zu über 60 Prozent aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Der Cholesteringehalt ist vergleichbar mit anderen Fleischsorten. In Innereien wie der Leber ist wesentlich mehr Cholesterin enthalten als im Muskelfleisch. Generell ist der Verzehr der Leber jedoch nicht empfohlen.
Auch das Eiweiß von Wildfleisch ist sehr hochwertig. Der Eiweißgehalt von Wildfleisch liegt mit 20 bis 23 Prozent etwas höher als das Fleisch anderer landwirtschaftlicher Nutztiere (19 bis 22 Prozent).
Mineralstoffe und Spurenelemente sind im Wildbret ebenfalls reichlich enthalten, insbesondere Kalium, Phosphor, Magnesium, Eisen, Zink und Selen. Bei den Vitaminen ist der Gehalt an Vitamin B2 erwähnenswert.
Wildbret hat einen feinen, charakteristischen Geschmack und lässt sich zu vielen Gerichten verarbeiten. Je nach Tierart schmeckt Wildfleisch etwas anders: Fasan und Kaninchen sind mild, Rehfilet weist einen leichten, aromatischen Geschmack auf, Wildschwein hat eine ausgeprägte Wildnote. Typisch für Wildfleisch ist seine eher dunkle Farbe.
Wildfleisch ist häufig mager und enthält relativ wenig Bindegewebe.
Da Wildtiere frei leben und nicht wie landwirtschaftliche Nutztiere gehalten und mit Arzneimitteln behandelt werden, sind entsprechende Rückstände aus einer solchen Behandlung bei Wildfleisch nicht zu erwarten. Dennoch kann auch Wildbret – wie andere Lebensmittel – mit unerwünschten Stoffen oder Krankheitserregern belastet sein. Das BfR weist insbesondere auf mögliche Belastungen mit Blei aus Jagdmunition sowie auf PFAS, Dioxine und PCB hin, die sich vor allem in Wildschweininnereien anreichern können. Auch Krankheitserreger können vorkommen: Dazu zählen unter anderem Salmonellen, das Hepatitis-E-Virus sowie Parasiten wie Trichinellen. Trichinellen können insbesondere bei Wildschweinen vorkommen und beim Menschen eine Trichinellose verursachen. Deshalb ist gesetzlich vorgeschrieben, dass jedes erlegte Wildschwein, das für den menschlichen Verzehr vorgesehen ist, auf Trichinen untersucht wird. Erst nach der amtlichen Freigabe darf das Fleisch in den Handel gelangen oder im eigenen Haushalt verzehrt werden.
Frischemerkmale von Wildfleisch sind vor allem Farbe, Oberfläche, Festigkeit und Geruch. Frisches Wildfleisch ist je nach Tierart meist dunkelrot bis dunkelrotbraun und sollte eine feste, elastische Konsistenz aufweisen. Eine deutlich trockene, stark verfärbte oder schmierig wirkende Oberfläche kann auf eine längere Lagerung oder eine beginnende Verderbnis hindeuten. Eine sehr weiche oder breiige Konsistenz ist ebenfalls kein gutes Frischezeichen.
Auch der Geruch kann Hinweise auf den Frischezustand geben. Frisches Wildfleisch sollte arttypisch und unauffällig riechen. Ein deutlich süßlicher, säuerlicher, fauliger oder anderweitig unangenehmer Geruch kann auf Verderb hindeuten.
Wichtig: Krankheitserreger können in Wildfleisch vorhanden sein, ohne dass das Fleisch verdorben aussieht, riecht oder schmeckt. Anhand von Aussehen, Geruch oder Geschmack lässt sich daher nicht zuverlässig beurteilen, ob Wildfleisch frei von Krankheitserregern ist.
Beim Kauf sollte deshalb besonders auf eine lückenlose Kühlkette, eine hygienische und unbeschädigte Verpackung sowie die Kennzeichnung und Herkunft des Wildbrets geachtet werden. Wildfleisch sollte nach dem Erlegen möglichst schnell gekühlt werden. Nach den Empfehlungen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) sollte die Temperatur bei Wildkörpern höchstens 7 Grad Celsius, bei Kleinwild höchstens 4 Grad Celsius betragen.
Für die Sicherheit ist außerdem eine hygienische Verarbeitung und ausreichende Erhitzung entscheidend, da dadurch vorhandene Krankheitserreger reduziert bzw. abgetötet werden können.
Wildbret lässt sich auf vielfältige Weise genießen. Es kann nicht nur zum klassischen Braten und zu raffinierten Medaillons verarbeitet werden, sondern auch zu Gulasch, Schnitzel, Steak oder Grillwurst.
Wildfleisch sollte nicht roh oder rosa verzehrt werden, da beim Erlegen des Tieres das Eindringen von Krankheitserregern in das Fleisch nicht auszuschließen ist. Deshalb ist das Fleisch gut durchzugaren. Nach aktueller Empfehlung des BfR sollte Wildfleisch im Inneren mindestens 70 Grad Celsius erreichen und diese Temperatur mindestens zwei Minuten halten. Damit werden auch mögliche Krankheitserreger wie Trichinen sicher abgetötet.
Besonders bei Wildschwein ist auf eine gründliche Durcherhitzung zu achten. Rohwürste oder andere rohe Wildfleischerzeugnisse können Krankheitserreger enthalten. Kinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten rohe Wildfleischerzeugnisse nicht verzehren oder diese vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen.
Wichtig ist außerdem die Küchenhygiene: Rohes Wildfleisch sollte getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeitet werden. Hände, Arbeitsflächen und Küchenutensilien sollten nach dem Kontakt mit rohem Fleisch gründlich gereinigt werden.
Wildfleisch von Hirsch, Wildschwein und Reh ist bei den hessischen Forstämtern durch den Direktvertrieb besonders günstig und frisch zu erhalten – übrigens nicht nur im Herbst, sondern fast ganzjährig. Wer kein komplettes Stück Wildbret kaufen möchte, bekommt es auch auf Wunsch in Portionen geteilt oder küchenfertig zerlegt.
Mancher Liebhaber von Wildfleisch ist aufgrund der Ausbreitung der Afrikanischen Schweinepest (ASP) verunsichert und fragt sich, ob Wildschweinbraten oder Wildschweinbratwurst noch unbeschwert gegessen werden kann. Die ASP ist eine hochansteckende und unheilbare Tierseuche, die ausschließlich Wild- und Hausschweine befällt und fast immer tödlich endet. Für den Menschen ist die ASP ungefährlich, da eine Übertragung nicht möglich ist. Auch der Verzehr von Fleisch eines infizierten Tieres stellt für den Menschen kein gesundheitliches Risiko durch das ASP-Virus dar.
Die Afrikanische Schweinepest (ASP) wurde in Deutschland erstmals 2020 bei Wildschweinen festgestellt. In Hessen trat sie im Juni 2024 erstmals bei Wildschweinen auf und kurze Zeit später in Hausschweinbeständen. Das Seuchengeschehen besteht in Hessen weiterhin, ist jedoch auf Südhessen begrenzt. Die betroffenen Gebiete und Schutzmaßnahmen werden entsprechend der aktuellen Seuchenlage regelmäßig angepasst.
Auch wenn das Fleisch von infizierten Haus- oder Wildschweinen dem Menschen nicht schaden kann, darf es zum Schutz der Tiergesundheit nicht in den Handel. Der Grund hierfür ist, dass ASP-virushaltiges Fleisch bei unsachgemäßer Behandlung oder Entsorgung zur Weiterverbreitung der Seuche beitragen kann. Deshalb sollten Essensreste wie Fleisch oder Wurstbrote auf keinen Fall in die Natur oder in offene Mülleimer geworfen werden, sondern nur in verschlossene Müllbehälter, zumal das Virus noch monatelang im Boden überleben kann.
Blei ist ein gesundheitsschädliches Schwermetall, da es in höheren Konzentrationen das zentrale Nervensystem, die Blutbildung und innere Organe des Menschen schädigt. Um die Zufuhr von Blei mit der Nahrung zu verringern, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bei der Jagd bleifreie Munition zu verwenden, damit durch das Geschoss kein Blei in das Wildfleisch abgegeben werden kann.
Das BfR weist darauf hin, dass insbesondere Wildschwein, Reh und Hirsch durch bleihaltige Jagdmunition mit Bleipartikeln belastet sein können. Für Erwachsene, die Wild nur gelegentlich essen, wird das zusätzliche Risiko durch Blei als gering eingeschätzt. Bei regelmäßigem beziehungsweise hohem Wildverzehr kann die Bleiaufnahme jedoch relevant werden.
Besonders empfindlich sind ungeborene Kinder und Kinder bis zum Alter von sieben Jahren. Das BfR empfiehlt daher Schwangeren, Frauen mit Kinderwunsch und kleinen Kindern, auf Wild zu verzichten, das mit bleihaltiger Munition erlegt wurde. Für diese Personengruppen ist Wild aus bleifreier Jagd die bessere Wahl.
Darüber hinaus empfiehlt das BfR grundsätzlich, die vermeidbare Bleiaufnahme über Lebensmittel so gering wie möglich zu halten. Beim Kauf kann daher gezielt nach Wild gefragt werden, das mit bleifreier Munition erlegt wurde.
Aufgrund der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl im Jahr 1986 sind bestimmte Wildarten im Süden Deutschlands (Südbayern, Bayerischer Wald) immer noch mit Cäsium-137 belastet. Aufgrund des Ernährungsverhaltens sind die Werte bei Wildschweinfleisch deutlich höher als bei Fleisch anderer Wildtierarten. Das gilt insbesondere für bestimmte Waldgebiete in Südbayern und im Bayerischen Wald.
In den anderen Bundesländern ist nicht mehr mit einer Überschreitung der zulässigen Höchstmenge an den Radionukliden Cäsium-134 und Cäsium-137 zu rechnen. (sie/fra)
Stand: September 2026
