Seit Jahren sind die geschmacklichen und gesundheitlichen Aspekte beider Streichfette in der Diskussion. Dabei werden meist der „natürliche“ Geschmack der Butter auf der einen Seite und die – angeblich - gesünderen Fette der Margarine auf der anderen Seite ins Feld geführt. Aber was ist dran an den Behauptungen?
Butter und ihre Herstellung
Butter wird aus Milch hergestellt, die in der Regel von Kühen stammt. Aber mittlerweile gibt es auch Trends, Butter aus Ziegen- oder Schafsmilch herzustellen. Pferdemilch eignet sich aufgrund des sehr geringen Fettgehaltes dazu nicht. Um ein Kilogramm Butter herzustellen, sind 25 Liter frische Kuhmilch beziehungsweise 2,5 Liter Rahm notwendig.
Butter aus Kuhmilch hat einen Fettgehalt von mindestens 80 bis höchstens 90 Prozent. Sie entsteht aus Sahne oder der Molkensahne (Molkenrahm) von Milch. Bei der Butterherstellung wird die Sahne so lange geschlagen, bis die Hülle der darin enthalten Fett-Kügelchen platzt und sich das Milchfett zu Butterkörnern verklumpt. Die Butterherstellung erfolgt nach strengen gesetzlichen Vorgaben in der Verordnung über Butter und andere Milchstreichfette.
Butter enthält viele Vitamine und Mineralstoffe, wie Vitamine A, Beta-Carotin (das auch für die Farbgebung mit verantwortlich ist), D und E sowie Kalium, Kalzium und Phosphor. Außerdem sind in 100 Gramm Butter etwa 220 Milligramm Cholesterin enthalten.
Viele Buttersorten – doch wo ist der Unterschied?
Es gibt verschiedene Buttersorten, die sich je nach Rahmart, Salzgehalt oder Tierfütterung unterscheiden:
- Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter, gesäuert oder mild gesäuerte Butter
Die Unterschiede der einzelnen Buttersorten liegen im Wesentlichen in der Verwendung von nicht gesäuertem Rahm oder Milch (Süßrahmbutter) und damit im Säuregrad, der mit dem pH-Wert angegeben wird. Der pH-Wert darf bei der Süßrahmbutter nicht unter 6,4 liegen. Der Sauerrahmbutter werden Milchsäurebakterien zugesetzt und der pH-Wert darf höchstens 5,1 betragen. Mildgesäuerte Butter liegt mit dem pH-Wert dazwischen.
Sauerrahmbutter wird vorwiegend für die Zubereitung von Speisen genutzt, Süßrahmbutter zum Backen und als Brotaufstrich.
- Die gesalzene Butter wird auch als Brotaufstrich verwendet.
- Alpenbutter, Weidebutter und Bergbauernbutter
Die Bezeichnungen Alpenbutter, Weidebutter und Bergbauernbutter weisen auf eine besondere Fütterung der Kühe hin, die einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität der Butter hat. Beispielsweise kann die Fütterung der Kühe den Gehalt der Milch an den gesunden Fettsäuren beeinflussen. Weidegras und anderes Grünfutter sorgen für den hohen Anteil von Omega-3-Fettsäuren in der Milch und damit auch in der Butter. Diese Fettsäuren sollen insbesondere vor chronischen Gefäßerkrankungen schützen. Maissilage oder Kraftfutter haben einen eher negativen Effekt auf den Gehalt an Omega-3-Fettsäuren der Milch.
Margarine und deren Herstellung
Margarine ist ein rein pflanzliches Produkt, das aus Ölen wie Raps-, Oliven-, Lein-, Soja- und Sonnenblumenöl hergestellt wird. Dieses rein industriell hergestellte Streichfett dient als Ersatz für Butter und auch Schmalz.
Vitamine, die in der Butter natürlicherweise vorkommen, müssen künstlich zugesetzt werden. Deshalb werden in der Regel die Vitamine A, D, K und E beigefügt. Um butterähnliche Merkmale bezüglich Konsistenz, Aussehen und Geschmack zu erhalten, werden der Margarine auch noch Emulgatoren, Stabilisatoren, Betakarotin, Säuerungsmittel, Aromastoffe, Gelatine, Stärke und Konservierungsstoffe zugesetzt. Bei Bio-Margarinen dürfen keine chemischen Hilfsstoffe verwendet werden.
Darüber hinaus unterscheidet man zwischen Halbfettmargarine und Vollfettmargarine. Nach der EG-Streichfettverordnung besitzt Halbfettmargarine einen Fettanteil von 39 bis 41 Prozent Fett, Vollfettmargarine von 80 bis 90 Prozent. Zwischen Halb- und Vollfettmargarinen existieren weitere Varianten, beispielsweise die Dreiviertelfettmargarine.
Butter und Margarine - mehr als nur ein Brotaufstrich
Butter ist in vielen Gerichten als Geschmacksträger nicht wegzudenken, so zum Beispiel beim Kartoffelpüree. Zum Anbraten eignet sich Butter weniger, weil sie nicht hitzebeständig ist und in der Pfanne schnell bräunt. Hier sollte lieber auf Butterschmalz zurückgegriffen werden. Vollfettmargarine eignet sich auch gut zum Anbraten. Beide Streichfette werden auch zum Backen benötigt.
Was ist gesünder – Butter oder Margarine?
Viele Speisen erhalten durch die Verwendung von Butter einen feineren Geschmack. Doch in der Butter sind auch anderen, nicht so gute Inhaltsstoffe. So enthält Butter reichlich Cholesterin, das für Arterienverkalkung und Herzerkrankungen verantwortlich gemacht wird. Auch die gesättigten Fettsäuren der Butter sollen zur Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen beitragen.
Aber auch bei der Margarine gibt es kritische Inhaltsstoffe. So kann Margarine Transfettsäuren enthalten. Diese entstehen, wenn flüssige Öle gehärtet und in eine streichfähige Konsistenz industriell umgewandelt werden, wie es bei der Margarineherstellung geschieht. Eine erhöhte Zufuhr an Transfettsäuren wirkt sich ungünstig auf den Blutcholesterinspiegel und damit auf das Entstehen von Herz-Kreislauf-Erkrankungen aus. Da die Bildung von Transfettsäuren den Margarinehersteller schon länger bekannt ist, haben einige ihr Herstellungsverfahren geändert und dadurch den Gehalt an Transfettsäuren deutlich gesenkt. Wer eine Margarine mit möglichst wenig Transfettsäuren haben möchte, sollte eine Margarine kaufen, die keine gehärteten oder teilweise gehärteten Fette enthält. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich.
Der Kaloriengehalt als Entscheidungsmerkmal für die Wahl des Streichfettes ist nicht hilfreich, denn beide Streichfette liefern etwa gleich viel Energie pro 100 Gramm. So sind in 100 Gramm Butter 740 Kalorien enthalten, in der gleichen Menge Vollfettmargarine 720 Kalorien.
Fazit
Somit ist kein klarer Sieger oder Verlierer in Bezug auf den Gesundheitswert der beiden Streichfette auszumachen. Sowohl Butter als auch Margarine haben ihre Vor- und Nachteile. Letztendlich entscheidet der persönliche Geschmack. Und nicht zu vergessen: Es kommt auf die Verzehrsmenge an. Maßhalten ist daher die Devise bei der Verwendung von Streichfetten, gleich welcher Art. (fra)
Stand: Juni 2020