Leberkäse (auch Leberkäs) ist eine bayerische Wurstspezialität, die in München erfunden wurde. Anders als der Produktname vermuten lässt, handelt es sich bei Leberkäse weder um Käse noch ist meist keine Leber enthalten. Die Bezeichnung lässt sich vielmehr mit der bayerischen Herkunft und deren Mundart erklären, bei der eine essbare Masse als „Kas“ bezeichnet wird. Das Wort „Leber“ leitet sich vom „Laib“ ab und weist damit auf die typische Form des Leberkäses hin.
Leberkäse mit und ohne Leber
Im Handel werden Produkte mit den Bezeichnungen „Leberkäse“, „Bayerischer Leberkäse“ und „Fleischkäse“ angeboten. In den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse, welche die allgemeine Verkehrsauffassung in Deutschland widerspiegeln, sind Ausgangsmaterialien und Beschaffenheitsmerkmale für diese Fleischerzeugnisse geregelt. Danach enthält ein „Leberkäse“ in Bayern üblicherweise keine Leber und ist unter der Bezeichnung „Bayerischer Leberkäse“ dann auch außerhalb Bayerns zu finden. In allen anderen Fällen muss „Leberkäse“ jedoch Schweine- und/oder Rinderleber enthalten, ansonsten handelt es sich um „Fleischkäse“.
Im allgemeinen Sprachgebrauch wird meist unabhängig von der Zusammensetzung der Begriff „Leberkäse“ verwendet. Dies gilt auch für den weiteren Textverlauf.
Was ist drin im Leberkäse
Leberkäse ist eine Brühwurstspezialität und wird aus zerkleinertem Schweine- und/oder Rindfleisch, Speck, Zwiebeln, Gewürzen, ggf. Leber und viel gestoßenem Eis hergestellt. Das Eis braucht man, damit beim Zerkleinern des Fleisches die Eiweißgerinnung im Fleisch gehemmt wird. Gerinnt das Eiweiß nämlich zu schnell, wird das Brät nicht fein genug. Die genannten Zutaten werden also zu einem feinen Brät verarbeitet, welches in eine Kastenform gegeben und anschließend im Backofen gegart wird. Hierbei bildet sich das typische herzhafte Aroma und die schmackhafte bräunliche Kruste aus.
Die schöne rosa Farbe des Leberkäses ist auf die Verwendung von Nitritpökelsalz bei der Herstellung zurückzuführen. Varianten sind „Weißer Fleischkäse“ bzw. „Kalbskäse“, für die ungepökeltes Fleisch verwendet wird, welches beim Garen vergraut.
Wie nahrhaft ist Leberkäse?
Aufgrund der Zutaten ist klar, dass es sich bei Leberkäse um eine Wurstart handelt, die dank des Fettgehaltes und damit der enthaltenen Kalorien gut sättigt. Eine Scheibe Leberkäse wiegt etwa 100 bis 150 Gramm. Eine Scheibe mit 100 Gramm liefert durchschnittlich 27 Gramm Fett und etwa 300 Kilokalorien. Je nach verwendeten Ausgangsmaterialien können die Nährwerte variieren. Auch wenn im Rahmen einer Diät oder vollwertigen Ernährung Leberkäse nicht zu häufig gegessen werden sollte, so schlecht schneidet er im Vergleich mit anderen Wurstsorten dann doch nicht ab. So kann der Fettgehalt von Rohwürsten wie Salami oder Mettwurst deutlich höher ausfallen.
Somit liefert das typischerweise verwendete helle Brötchen mit einer Scheibe Leberkäse fast 500 Kilokalorien. Wer dies etwas gesünder gestalten möchte, schneidet die Scheibe etwas dünner, tauscht das Weißmehlbrötchen gegen ein Vollkornbrötchen aus und isst einen Salat dazu. Schon hat man ein leckeres und sättigendes Mittag- oder Abendessen, das sich schnell zubereiten lässt.
Klassisch als Scheibe im Brötchen, aber auch als Würfel oder Streifen
Auch wenn die klassische Verzehrart von Leberkäse das bekannte und beliebte Leberkäsebrötchen ist, so kann er auf vielerlei Weise ganz unkompliziert zubereitet werden. Er schmeckt sowohl warm wie kalt gut und braucht bei Bedarf nur zerkleinert werden.
Beispiele für die Verwendung von Leberkäse sind:
- gewürfelt als sättigende Suppeneinlage oder im Rührei
- in mundgerechte Stücke geschnitten für ein Käsefondue oder ein Wurst-Gulasch
- in Streifen geschnitten als Zutat in Salaten
- als Scheibe erwärmt mit Kartoffelsalat, Sauerkraut, Reis oder Nudeln
Zum Grillen oder Braten bei hohen Temperaturen ist Leberkäse jedoch weniger geeignet, da sich - wie bei allen gepökelten Fleischerzeugnissen - unter diesen Bedingungen gesundheitsschädliche Nitrosamine bilden können.
Einkauf und Haltbarkeit
Leberkäse gibt es in feiner und grober Zerkleinerung und mit beigegebenen Lebensmitteln (Pizzafleischkäse) sowohl am Stück, in dicken Scheiben oder als Aufschnitt zu kaufen. Zum Selberbacken wird die rohe Brätmasse in Alu-Backformen vor allem in Süddeutschland beim Metzger oder im Supermarkt angeboten.
Leberkäse bedarf der Kühllagerung und ist auch dann nur begrenzt haltbar. Bei vorverpackten Produkten aus dem Supermarkt kann die Mindesthaltbarkeitsangabe als Anhaltspunkt für die Verwendbarkeit dienen. Durch Riechen und Schmecken kann Verderb leicht festgestellt werden. (fra)
Stand: Juni 2023