Hackfleisch – warum gut durchbraten wichtig ist

Hackfleischgerichte wie Frikadellen, Hackbällchen oder Chili con carne werden gerne gegessen. Doch Hackfleisch ist ein leicht verderbliches Lebensmittel, für das es besondere Vorschriften für die Kennzeichnung, Lagerung und Zubereitung gibt.

Unter Hackfleisch versteht man zerkleinertes rohes Fleisch, das nicht gesalzen oder konserviert ist.

Hackfleisch unterscheidet sich je nach Fleischsorte

Je nach Fleischsorte unterscheidet sich das daraus hergestellte Hackfleisch im Fettgehalt, in der Farbe und im Geschmack:

• Schweinehackfleisch darf einen maximalen Fettgehalt von 35 Prozent aufweisen. Durch den hohen Fettanteil ist dieses Hackfleisch sehr nahrhaft und sättigend. Schweinehack weist eine hellrosa Farbe auf.
• Rinderhackfleisch enthält maximal 20 Prozent Fett. Reines Rinderhackfleisch ist dunkelrot und wird vor allem für die Zubereitung von Hamburgern verwendet. Aus magerem Rinderfilet wird auch Tartar hergestellt, das ein hochwertiges Fleischprodukt mit einem Fettgehalt von nicht mehr als sechs Prozent ist.
• Wird „gemischtes Hackfleisch“ und „Hackfleisch halb und halb“ angeboten, müssen die Anteile an Rind- und Schweinefleisch zwischen 45 Prozent und 55 Prozent liegen und der Fettgehalt darf 30 Prozent nicht übersteigen.
• Lammhackfleisch wird vor allem in der orientalischen Küche für Hackbraten, Cevapcici und Lammspieße verwendet. Mit einem Fettgehalt von etwa 15 Prozent ist es deutlich fettärmer als Rinder- und Schweinehackfleisch.
• Geflügelhackfleisch darf seit einiger Zeit in Deutschland roh verkauft werden. Dieses Hackfleisch ist fettärmer und proteinreicher als andere Hackfleischsorten. Es hat eine hellere Farbe und eignet sich gut für asiatische Gerichte.

Wertvolle Inhaltsstoffe im Hackfleisch

Hackfleisch kann sehr unterschiedliche Nährwerte liefern, denn je nach Fleischsorten variiert der Fett- und Kaloriengehalt. Das beliebte gemischte Hackfleisch liefert in 100 Gramm etwa 220 Kalorien und 16 Gramm Fett. Mit um die 19 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm ist es auch eine gute Eiweißquelle. Wer auf Kalorien achtet, greift besser zu Tatar oder Geflügelhack, da deren niedrigerer Fettgehalt für weniger Kalorien sorgt. Hackfleisch ist reich an Eisen und Zink. Eisen ist an vielen Stoffwechselfunktionen wie Sauerstofftransport im Blut, zellulärer Energieversorgung und der Stärkung des Immunsystems beteiligt. Zink ist ebenfalls wichtig für das Immunsystem, aber auch für die Wundheilung und den Eiweißstoffwechsel. Außerdem sind im Hackfleisch die B-Vitamine vorhanden, die für den Stoffwechsel, die Blutbildung sowie die Funktion des Nerven- und Immunsystems benötigt werden.

Lebensmittelinfektionen vorbeugen

Natürlicherweise können tierische Lebensmittel im rohen Zustand schädliche Bakterien enthalten. Auch bei unhygienischen Bedingungen bei der Herstellung und Zubereitung kann es zu mikrobiellen Verunreinigungen kommen. Dies hat vor allem bei Hackfleisch nachteilige Folgen, da durch die starke Zerkleinerung des Fleisches ein idealer Nährboden mit einer großen Oberfläche entsteht, auf der sich Bakterien wie Salmonellen, Listerien oder Escherichia coli leicht ansiedeln. Wird das Hackfleisch dann nicht ausreichend gekühlt oder richtig erhitzt, vermehren sich die Bakterien besonders schnell, wodurch sich das Risiko für eine Lebensmittelinfektion mit Durchfall und Erbrechen deutlich erhöht.

Einkauf und Lagerung von Hackfleisch

Beim Einkauf von frischem Hackfleisch ist auf eine durchgehende Kühlkette zu achten, was mittels einer Kühltasche sich leicht realisieren lässt. Dies ist besonders in den Sommermonaten wichtig, da ohne Kühlung sich die Bakterien so schnell vermehren können, dass das Hackfleisch bereits auf dem Heimweg verdirbt. Führt man keine Kühltasche mit sich, ist deshalb auch ein spontaner Kauf von Hackfleisch nicht möglich.

Zu Hause wird es bis zur Verarbeitung in der kältesten Zone des Kühlschranks, also auf der untersten Ablagefläche über dem Gemüsefach, gelagert.

Wurde loses Hackfleisch an der Fleischtheke gekauft, sollte es am gleichen Tag beziehungsweise innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden. Hackfleisch aus dem Supermarkt ist meist einige Tage haltbar, wenn es unter Schutzgas verpackt ist. Hier ist unbedingt das angegebene Verbrauchsdatum einzuhalten. Nach Ablauf des Verbrauchsdatums ist das Fleisch auf jeden Fall zu entsorgen. Im Gegensatz zum Mindesthaltbarkeitsdatum gibt es hier keinen Spielraum für den Verbrauch.

Tiefgefrorenes Hackfleisch für die Vorratshaltung kann bei minus 18 Grad Celsius bis zu drei Monate in der Tiefkühltruhe gelagert werden. Beim Kauf von tiefgefrorenem Hack muss auf die Einhaltung der Kühlkette beim Einkauf und der Lagerung geachtet werden. Ist die Ware schon angetaut, ist sie im Kühlschrank aufzutauen und spätestens am nächsten Tag zu verarbeiten.

Gerichte mit durchgebratenem Hackfleisch sind im Kühlschrank für ein bis zwei Tage haltbar.

Tipps zur Zubereitung

Sauberkeit ist bei der Zubereitung von Hackfleisch besonders wichtig.

Bevor man es verwendet, wird mittels eines Geruchstestes überprüft, ob das Fleisch noch gut ist. Riecht das Fleisch streng säuerlich und ist verfärbt, weist dies auf einen Verderb hin und es muss entsorgt werden.

Wichtig ist bei der Zubereitung, dass das Hackfleisch für einige Minuten auf eine Kerntemperatur von 70 Grad Celsius erhitzt wird, da dann vorhandene Mikroorganismen abgetötet werden. Je nach Geschmacksrichtung des Gerichtes kann Hack vielfältig gewürzt werden, also klassisch mit Pfeffer und Paprika, asiatisch mit Curry oder orientalisch mit Koriander und Kreuzkümmel. Wer Frikadellen etwas fettärmer zubereiten möchte, gart die Klopse auf Backpapier im Backofen statt mit Öl in der Pfanne. Unter die Hackfleischmasse für Frikadellen lassen sich auch leicht Gemüseraspel von Möhre und Kohlrabi oder fein geschnittener Lauch mischen.

Was bedeutet es, wenn Hackfleisch grau wird?

Schon kurz nach dem Kauf von frischem Hackfleisch kann sich das Hackfleisch an manchen Stellen grau verfärben. Wer denkt, dass dies ein Hinweis auf einen Verderb ist, kann beruhigt werden. Eine einfache chemische Reaktion steht hinter der gräulichen Verfärbung. An Stellen, wo wenig Sauerstoff gelangt, verändert sich die Farbe von Rot zu Grau. Verantwortlich ist dafür ein im Fleisch enthaltenes Protein, das diese Pigmente bildet und den Farbwechsel verursacht. (fra)

Stand: Mai 2023