Festessen mit Rehkeule und Wildschweinbraten

Der Konsum von Fleisch steht in der Kritik, da Verbraucher damit Massentierhaltung, die Abholzung des Regenwaldes für den Sojaanbau zur Futtermittelherstellung oder die Erzeugung von Methangas in der Rinderhaltung verbinden. Deshalb erscheint es sinnvoll, zumindest einen Teil des Fleischkonsums durch Wildfleisch zu ersetzen.

Wie viel Wildfleisch essen die Deutschen?

Im Vergleich zu Schwein- oder Geflügelfleisch wird wenig Wildfleisch in Deutschland gegessen. Dies ist am jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch an Wildfleisch mit unter einem Kilogramm deutlich zu erkennen. Immerhin gönnen sich mehr als 60 Prozent mindestens einmal im Jahr Wildbret. Im Jagdjahr 2019/2020 wurde Fleisch vom Wildschwein mengenmäßig am meisten verzehrt, gefolgt von Reh und Hirsch. Dabei wird der Appetit auf Wildschweinbraten, Rehkeule oder Hirschgulasch von über der Hälfte (51 Prozent) in Restaurants gesättigt, wie eine im Auftrag des Deutschen Jagdverbandes (DJV) durchgeführte Umfrage ergab. Etwa ein knappes Viertel (23 Prozent) der Befragten hat das Wildfleisch beim Metzger und nur etwa ein Fünftel (18 Prozent) direkt beim Jäger gekauft.

Welches Wildfleisch wird wann angeboten? Wie ist es geschmacklich?

Wildfleisch gibt es ganzjährig zu kaufen, doch außerhalb der Jagdsaison ist dieses delikate Fleisch meist nur tiefgefroren erhältlich. Auch wenn die Qualität durch das Tieffrieren nicht leidet, so bevorzugt doch mancher Wildfleischliebhaber Frischware.

Gut zu wissen ist es deshalb, wann Jagdsaison ist:

• Zum Rotwild gehören der Hirsch und das Reh. Wer denkt, dass es sich bei dem zierlichen Reh um eine Hirschkuh handelt, irrt, denn Hirsche und Rehe sind verschiedene Tierspezies. Frisches Rehfleisch gibt es entsprechend der Jagdsaison von Mitte Mai bis Januar. Hirschfleisch von Juni bis Januar.

• Vom Wildschwein, das der Jäger als Schwarzwild bezeichnet, gibt es Frischware von Mitte Juni bis Ende Januar.

Wie unterscheiden sich Wildfleischarten?

Rehfleisch gehört zu den beliebtesten Wildfleischarten. Gerade zur Weihnachtszeit wird es verstärkt als Festtagsessen verspeist, wobei vor allem Rehrücken und Rehkeule eine hochwertige Delikatesse sind. Das dunkelrot gefärbte Fleisch weist eine feine Faserstruktur auf. Frisches Rehfleisch riecht weder unangenehm noch hat es metallische Verfärbungen.

Dies gilt auch für das Hirschfleisch, dessen Geschmack im Vergleich zu Rehfleisch kräftiger und aromatischer ist. Typisch für Hirschfleisch ist seine dunkelrote bis braune Färbung und die langfaserige Struktur. Seine Konsistenz ist mit der von Rindfleisch vergleichbar.

Nicht jedes Wildschwein schmeckt dem Menschen. So ist das Fleisch von ausgewachsenen männlichen Tieren (Keilern) ungenießbar, wohingegen gebeiztes Fleisch von weiblichen Tieren (Bachen) und Jungtieren einen pikanten Geschmack aufweist und sehr saftig ist.

Wo ist Wildfleisch aus der Region erhältlich?

Bei Fleisch von Wildtieren handelt es sich um ein nachhaltiges Lebensmittel, da die Tiere ein artgerechtes Leben in der Natur leben. Sie fressen Wildpflanzen und Wildgräser und bewegen sich viel, was sich positiv auf die Fleischqualität auswirkt.

Doch nicht alles im Handel erhältliche Wildfleisch stammt von freilebenden Wildtieren. Gerade in Supermärkten wird oft Wildfleisch aus Osteuropa und Übersee verkauft, das von Tieren aus Gatterhaltung stammt. In Deutschland spielt die Gatterhaltung keine so große Rolle, da nur etwa zehn Prozent des erlegten Wildes in Gattern aufwächst.

Wer Wildfleisch aus der Region kaufen möchte, kann bei Metzgereien nachfragen und sich an örtliche Jäger oder Forstämter wenden.

• Wild-auf-wild.deÖffnet sich in einem neuen Fenster
  Auf dieser Internet-Plattform sind über 4000 regionale Wildanbieter registriert. Über eine Postleitzahlensuche findet man einen wohnortnahen Verkäufer von Wildfleisch, aber auch Restaurants mit Wildgerichten auf der Speisekarte. Über 350 Rezepte laden zum Nachkochen der leckeren Gerichte ein.
   
• Forstämter in Hessen und Deutschland
  Auf einer Übersichtskarte der hessischen ForstämterÖffnet sich in einem neuen Fenster kommt man per Klick zu den einzelnen Forstämtern, wobei neben den Kontaktdaten auch durch Piktogramme das Angebot dargestellt wird. Das Lebensmittelsymbol weist auf den Verkauf von Wildfleisch und daraus hergestellte Produkte hin.
  
  Forstämter in DeutschlandÖffnet sich in einem neuen Fenster (rechte Spalte „Wald-Produkte“)

Wie viel Fleisch rechnet man pro Person? Wie lange ist die Bratzeit?

Wer einen gebratenen Rückrücken oder eine Wildschweinkeule auf den Tisch bringen möchte, überlegt vor dem Kauf, wie viel Fleisch für die Gäste einzukaufen ist, damit alle gut satt werden, aber auch nicht zu viel Reste übrigbleiben.

Richtwerte für die Berechnung der richtigen Menge:

Was ist bei der Zubereitung zu beachten? Wann ist das Fleisch gar?

Für die Zubereitung von Wildfleisch braucht man keine speziellen Kochkenntnisse, da es ähnlich zubereitet und gewürzt wird wie Fleisch vom Hausschwein oder Rind. Wichtig beim Garen von Wildfleisch ist, dass mindestens für zehn Minuten die Kerntemperatur 80 Grad Celsius beträgt. Wie Geflügelfleisch darf Wildfleisch auf keinen Fall roh verzehrt werden, da bei Wildtieren auch ein gewisses Restrisiko bezüglich Krankheitserregern gegeben ist.

Der Garzustand lässt sich so feststellen:

• mit der Druckmethode:
  Lässt sich das Fleisch mit dem Finger nicht mehr eindrücken, ist es durchgegart. Gibt das Fleisch noch leicht nach, ist es rosa. Noch sehr roh ist es, wenn der Braten sich mit dem Finger weit eindrücken lässt.

• mit dem Bratthermometer:
  Mit diesem technischen Helfer ist die Feststellung der Fleischtemperatur ganz einfach.
   
• mit der Garprobe:
  Wird nach der üblichen Garzeit mit einer Nadel ins Wildfleisch gestochen, sollte der austretende Saft nicht mehr rosa sein.

Qualität hat ihren Preis

Im Supermarkt ist Schweinefleisch oft schon für wenige Euros pro Kilogramm zu haben. Fleisch in Bioqualität kostet mehr, dafür schmeckt es auch besser und schrumpft nicht beim Braten. Ähnlich verhält es sich mit Wildfleisch, da es auch eine hochwertige Qualität aufweist, wobei Wildschwein günstiger ist als Reh oder Hirsch.(fra)

Stand: Dezember 2021