Sommer, Sonne, Salmonellen – Lebensmittelinfektionen vermeiden

In den Sommermonaten ist eine Zunahme der Lebensmittelinfektionen zu beobachten. Hohe Temperaturen begünstigen die Vermehrung von Salmonellen in leicht verderblichen Lebensmitteln, wenn diese nicht ausreichend gekühlt werden. Wer beim Einkauf, der Zubereitung und der Lagerung von empfindlichen Lebensmitteln auf Hygiene achtet, kann sein Essen weiterhin unbeschwert genießen.

Salmonellen – Bakterien mit hoher Vermehrungsrate

Bei Salmonellen handelt es sich um stäbchenförmige Bakterien, die direkt sowie indirekt über Lebensmittel oder verschmutzte Utensilien übertragen werden. In manchen Nutztieren wie Geflügel können Salmonellen vorkommen, ohne dass die Tiere Krankheitssymptome zeigen. Salmonellen können in der Umwelt und in Lebensmitteln je nach Bedingungen über Wochen bis Monate überleben.

In ungünstig gelagerten Lebensmitteln kann die Zahl der Salmonellen innerhalb kurzer Zeit rasant ansteigen. So können sie sich unter unter günstigen Bedingungen etwa alle 20 bis 40 Minuten vermehren und in Salaten, Fleisch- oder Süßspeisen bei sommerlichen Temperaturen innerhalb weniger Stunden zu Millionen von Keimen werden. Dies ist in den meisten Fällen weder zu riechen, zu schmecken oder zu sehen.

Nur bei ausreichender Erhitzung, nämlich zehn Minuten bei über 70 Grad Celsius, werden diese hitzeempfindlichen Mikroorganismen abgetötet.

Salmonellen sind Überlebenskünstler

Beim Menschen wird eine Salmonelleninfektion meist durch tierische Lebensmittel ausgelöst, wie zum Beispiel nicht durchgegartes Geflügelfleisch oder Eier, die für Süßspeisen wie Tiramisu roh verwendet werden. Auch Kartoffelsalat mit Majonäse aus rohen Eiern, der stundenlang bei sommerlichen Temperaturen auf dem Partybuffet steht, kann zu einer Salmonelleninfektion führen. Besondere Vorsicht ist auch bei Fisch, Muscheln sowie Fleisch vom Schwein, Rind und Wild sowie Rohmilchkäse, abgepackten Salaten oder Sprossen geboten. Seltener sind andere Lebensmittel wie Tee, Gewürze oder Schokolade mit Salmonellen verunreinigt. Ganz auszuschließen ist dies jedoch nicht, da Salmonellen sehr widerstandfähig sind. Sie vermehren sich bei Temperaturen von 10 bis 47 Grad Celsius und überleben Trocknen und Pulverisieren ebenso wie Kühlen und Gefrieren. Deshalb sind viele Keime oft im Auftauwasser von tiefgefrorenem Fleisch zu finden, das die verwendeten Messer, Bretter oder Arbeitsflächen verunreinigt. Wird darauf frisches Obst gelegt, das Messer und das Brettchen zum Schneiden verwendet, werden Salmonellen leicht auf andere Lebensmittel übertragen. Eine gute Küchenhygiene ist somit wichtig, um vor allem beim Umgang mit rohen tierischen Lebensmitteln eine Übertragung von Salmonellen zu verhindern.

Symptome treten plötzlich auf

Je nachdem, wie viel Salmonellenerreger mit dem Essen aufgenommen wurden, dauert die Inkubationszeit meist sechs Stunden bis drei Tage. Typisch für eine Salmonelleninfektion ist, dass die Beschwerden plötzlich mit Übelkeit, Kopf- und Bauchschmerzen und Durchfall auftreten. Auch kann die Körpertemperatur ansteigen. Nach einigen Stunden oder Tagen klingen die Symptome oft von selbst wieder ab. Glücklicherweise sind schwere Krankheitsverläufe selten. Während bei gesunden Erwachsenen eine höhere Keimzahl für Symptome nötig sind, reichen bei alten Menschen, immungeschwächten Personen, Schwangeren, Säuglingen und Kleinkindern schon erheblich geringere Mengen aus.

Salmonellose ist meldepflichtig

Salmonellosen sind nach dem Infektionsschutzgesetz meldepflichtig. Der Nachweis von Salmonellen sowie bestimmte Erkrankungsfälle werden von Laboren beziehungsweise behandelnden Ärztinnen und Ärzten an das zuständige Gesundheitsamt gemeldet. Dies betrifft sogar bereits Verdachtsfälle. Dadurch können Ausbrüche früh erkannt und weitere Infektionen verhindert werden. Diese Meldepflicht besteht deshalb, da Salmonellen besonders ansteckend sind.
 

(sie/fra)

Stand: Juli 2026