In den Sommermonaten ist eine Zunahme der Lebensmittelinfektionen zu beobachten. Aufgrund der Hitze und der hohen Luftfeuchtigkeit vermehren sich Salmonellen besonders gut. Wer beim Einkauf, der Zubereitung und der Lagerung von empfindlichen Lebensmitteln auf Hygiene achtet, kann sein Essen weiterhin unbeschwert genießen.
Salmonellen – Bakterien mit hoher Vermehrungsrate
Bei Salmonellen handelt es sich um stäbchenförmige Bakterien, die direkt sowie indirekt über Lebensmittel oder verschmutzte Utensilien übertragen werden. In manchen Nutztieren wie Geflügel können Salmonellen vorkommen, ohne dass die Tiere Krankheitssymptome zeigen. Diese Bakterien können auch außerhalb des menschlichen oder tierischen Körpers bei günstigen Bedingungen wochenlang überleben.
In ungünstig gelagerten Lebensmitteln kann die Zahl der Salmonellen innerhalb kurzer Zeit rasant ansteigen, da sie sich bei Zimmertemperatur alle 30 Minuten verdoppeln. So können sich diese Keime in Salaten, Fleisch- oder Süßspeisen bei sommerlichen Temperaturen innerhalb weniger Stunden zu Millionen von Keimen vermehren. Auch bei einer hohen Anzahl an Keimen ist dies in den meisten Fällen weder zu riechen, zu schmecken oder zu sehen.
Nur bei ausreichender Erhitzung, nämlich zehn Minuten bei über 70 Grad Celsius, werden diese hitzeempfindlichen Mikroorganismen abgetötet.
Salmonellen sind Überlebenskünstler
Beim Menschen wird eine Salmonelleninfektion meist durch tierische Lebensmittel ausgelöst, wie zum Beispiel nicht durchgegartes Geflügelfleisch oder Eier, die für Süßspeisen wie Tiramisu roh verwendet werden. Auch Kartoffelsalat mit Majonäse aus rohen Eiern, der stundenlang bei sommerlichen Temperaturen auf dem Partybuffet steht, kann zu einer Salmonelleninfektion führen. Besondere Vorsicht ist auch bei Fisch, Muscheln sowie Fleisch vom Schwein, Rind und Wild geboten. Seltener sind andere Lebensmittel wie Tee, Gewürze oder Schokolade mit Salmonellen verunreinigt. Ganz auszuschließen ist dies jedoch nicht, da Salmonellen sehr widerstandfähig sind. Sie vermehren sich bei Temperaturen von 10 bis 47 Grad Celsius und überleben Trocknen und Pulverisieren ebenso wie Kühlen und Gefrieren. Deshalb sind viele Keime oft im Auftauwasser von tiefgefrorenem Fleisch zu finden, das die verwendeten Messer, Bretter oder Arbeitsflächen verunreinigt. Wird darauf frisches Obst gelegt, das Messer und das Brettchen zum Schneiden verwendet, werden Salmonellen leicht auf andere Lebensmittel übertragen. Eine gute Küchenhygiene ist somit wichtig, um vor allem beim Umgang mit rohen tierischen Lebensmitteln eine Übertragung von Salmonellen zu verhindern.
Symptome treten plötzlich auf
Je nachdem, wie viel Salmonellenerreger mit dem Essen aufgenommen wurden, dauert die Inkubationszeit meist sechs Stunden bis drei Tage. Typisch für eine Salmonelleninfektion ist, dass die Beschwerden plötzlich mit Übelkeit, Kopf- und Bauchschmerzen und Durchfall auftreten. Auch kann die Körpertemperatur ansteigen. Nach einigen Stunden oder Tagen klingen die Symptome oft von selbst wieder ab. Glücklicherweise sind schwere Krankheitsverläufe selten. Während bei gesunden Erwachsenen eine höhere Keimzahl für Symptome nötig sind, reichen bei alten Menschen, immungeschwächten Personen, Säuglingen und Kleinkindern schon erheblich geringere Mengen aus.
Salmonellose ist meldepflichtig
Nicht nur eine festgestellte Erkrankung einer Salmonelleninfektion ist dem Gesundheitsamt mitzuteilen, sondern auch bereits ein diesbezüglicher Verdacht. Diese Meldepflicht besteht deshalb, da Salmonellen besonders ansteckend sind.
(fra)
Stand: August 2021