Kuvertüre oder Schokolade – das ist hier die Frage
Wie Schokolade beschaffen sein soll, ist in Deutschland durch die Kakaoverordnung genau vorgegeben. Hiernach besteht Schokolade aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Der Anteil Kakaobutter muss dabei mindestens bei 18 Prozent liegen.
Kuvertüre besteht zwar aus den gleichen Komponenten wie Schokolade, weist mit 31 Prozent Kakaobutter aber einen höheren Fettgehalt auf. Dieser höhere Fettanteil sorgt dafür, dass die Kuvertüre nach dem Schmelzen besonders flüssig ist. Dadurch lässt sie sich gleichmäßiger verarbeiten als Schokolade und eignet sich besonders zum Überziehen von Torten, Gebäck oder Pralinen.
Ersatz für Schokolade: Kakaohaltige Fettglasur
Eine Möglichkeit Schokolade oder Kuvertüre beim Backen zu ersetzen, ist die Verwendung von kakaohaltiger Fettglasur. Im Vergleich zu Schokolade weist diese weniger bis gar keine Kakaobutter auf. Stattdessen werden bei der Herstellung billigere, kakaofremde Fette wie Kokos- oder Palmfett eingesetzt.
Neben dem offensichtlichen preislichen Vorteil lässt sich die kakaohaltige Fettglasur leichter verarbeiten und eignet sich daher gut als Überzugsmasse für Backwaren. Ein weiterer positiver Effekt bei der Verwendung von kakaohaltiger Fettglasur ist, dass sich auf der Oberfläche der Backwaren keine Zucker- und Fettreife ausbildet.
Anders ist es hingegen bei Schokolade. Hier kann sich schnell, zum Beispiel durch falsche Lagerung bei Wärme, der Glanz verändern und ein weiß-gräulicher Belag bilden – der sogenannte Reif. Dabei handelt es sich um Anreicherungen von Fett oder Zuckerkristallen auf der Oberfläche der Schokolade. Dies ist zwar gesundheitlich unproblematisch und führt auch zu keinen Geschmacksveränderungen, sieht aber optisch wenig ansprechend aus.
"Leitsätze für Feine Backwaren" sind das Regelwerk
Maßgebend für die Beschaffenheit von Backwaren mit (Schokoladen)-Überzügen sind in Deutschland die „Leitsätze für Feine Backwaren“ des Deutschen Lebensmittelbuches. Allerdings handelt es sich dabei um keine Rechtsnormen. Das bedeutet, dass die Leitsätze nicht direkt rechtsverbindlich sind. Dennoch beschreiben sie aber die allgemeine Verkehrsauffassung über die Zusammensetzung und die sonstige Beschaffenheit der Produkte. Bei Abweichungen hiervon besteht deshalb die Gefahr der Irreführung des Verbrauchers.
Schokolade, Kuvertüre oder kakaohaltige Fettglasur sind beim Kauf nicht leicht zu unterscheiden
Da beim Einsatz von kakaohaltiger Fettglasur die Verwechslungsgefahr mit Schokolade oder Kuvertüre besteht, muss die Verwendung üblicherweise kenntlich gemacht werden, beispielsweise durch ein Schild an der Ware in der Bäckereiauslage.
Ein vermeintlicher Hinweis im Produktnamen kann auch täuschen. Viele Produkte mit einem Überzug aus kakaohaltiger Fettglasur werden alltagssprachlich mit dem Namensteil „Schoko“ versehen.
Hier sollte man sich sicher sein können: Schokoladen- oder Kuvertüre-Überzüge sind qualitativ höherwertige Zutaten. Deshalb werden bei Spitzenprodukten des Back- und Konditorhandwerks, wie Printen, Baumkuchen, Mandelhörnchen oder Spritzkuchen ausschließlich Schokoladen- oder Kuvertüre-Überzüge eingesetzt.
Das Hessische Landeslabor untersucht Backwaren mit schokoladenartigen Überzügen
Im Jahre 2019 wurden im Bereich Backwaren des Landesbetriebs Hessisches Landeslabor (LHL) 71 Proben mit schokoladenartigen Überzügen untersucht. Dabei wurden bei neun Proben Abweichungen festgestellt: Zum einen wurde bei den untersuchten Backwaren eine kakaohaltige Fettglasur bei gleichzeitiger und damit irreführender Auslobung von „Schoko(lade)“ festgestellt, zum anderen kam die Fettglasur auf qualitativ hochwertigen Backwaren zum Einsatz, obwohl die Leitsätze für Feine Backwaren hier üblicherweise nur Schokoladenüberzüge beschreiben. (LHL)
Stand: August 2020