Rohe Speisen mit Vorsicht genießen

Keime sind überall

„Vom Acker bis zum Teller“ sind Lebensmittel Keimen ausgesetzt. Diese Tatsache ist an sich nicht bedenklich, denn Bakterien gehören zum Leben und ohne – nützliche - Bakterien ist Leben nicht möglich. Problematisch indes sind gesundheitsschädliche Keime wie Salmonellen, Listerien, Campylobacter & Co. sowie Viren, die ein hohes Risiko für Lebensmittelinfektionen darstellen und vom Durchfall bis zur Leberentzündung viele gesundheitliche Probleme bereiten können.

Roh verzehren birgt Gesundheitsgefahr

Lebensmittel wie Mettbrötchen, rohes Fleisch (Carpaccio), Meerestiere (Austern, Sushi), aber auch beispielsweise tiefgefrorenes rohes Obst aus nicht-EU-Ländern bergen eine hohe Keimgefahr. So sind 2012 Schulkinder an Noroviren erkrankt, die über Tiefkühl-Erdbeeren aus China eingeschleppt wurden. Auch die Zahl der an Hepatitis E erkrankten Personen ist deutlich angestiegen. Die durch Viren verursachte Leberentzündung kann durch den Verzehr von rohem Schweinefleisch entstehen.

Tiergesundheitsdienste und Lebensmittelkontrolle

Um das Risiko eines Eintrags von speziellen Krankheitserregern in die Nahrungskette möglichst gering zu halten, werden landwirtschaftliche Betriebe (Schweine- und Geflügelhalter) routinemäßig auf Salmonellen untersucht. Ein entsprechender Nachweis ist seitens der Betriebe zu führen. Hessische Legehennenbetriebe bedienen sich bei den monatlichen durchzuführenden Kontrollen beispielsweise dem Geflügelgesundheitsdienst der Universität Gießen. Ergänzend dazu wird die einmal jährlich durchzuführende staatliche Kontrolle durch das Hessische Landeslabor übernommen. Bei Rindern ist die Salmonellose nach dem Tiergesundheitsgesetz anzeigepflichtig. Da regelmäßige Kontrollen nicht vorgesehen sind, werden betroffene Bestände eher zufällig entdeckt. Bei Schlachtschweinen werden nicht-staatlich initiierte Stichproben aufgrund der Schweine-Salmonellen-Verordnung seitens der Schlachthöfe durchgeführt.

Die Veterinärbehörden des Landes Hessen und die dort beschäftigten Lebensmittelkontrolleure nehmen stichprobenartig Lebensmittelproben, beispielsweise in Supermärkten, Metzgereien oder auf Wochenmärkten. Diese Proben werden ebenfalls im Hessischen Landeslabor auf eventuelle Kontamination mit Krankheitserregern untersucht.

Küchenhygiene kann Infektionsrisiko mindern

Sobald die Lebensmittel zuhause bei den Verbrauchern ankommen, endet die vom Gesetzgeber vorgeschriebene Lebensmittelüberwachung. Eine gute Küchenhygiene ist deshalb unerlässlich, um das Erkrankungsrisiko zu minimieren. Denn noch immer erkranken in Deutschland pro Jahr über 100.000 Personen an einer Lebensmittelinfektion – mit steigender Tendenz. Dabei ist die Dunkelziffer, die etwa um das zehnfache höher sein dürfte, noch nicht berücksichtigt.

Zwar kann eine gute Küchenhygiene eine Lebensmittelinfektion nicht gänzlich verhindern, aber das Infektionsrisiko doch erheblich minimieren. Dazu gehört beispielsweise, Gemüse und Obst vor dem Verzehr gründlich zu waschen und wo möglich zu schälen. Damit können nicht nur schädliche Bakterien, sondern auch eventuell noch anhaftende Pestizide entfernt werden. Außerdem sollten stets die Schneidebretter sowie Schneidewerkzeuge gründlich – am besten in der Spülmaschine – gereinigt werden. Die Verwendung von Schneidebrettern aus Holz sollte dabei vermieden werden, da sich die Keime davon schlechter entfernen lassen als von Utensilien aus Kunststoff. Außerdem sind Holzbretter nicht für die Spülmaschine geeignet. Auch Putzutensilien wie Schwämme, Lappen und Bürsten sollten nach Gebrauch stets gründlich mit heißem Wasser gereinigt und regelmäßig ausgewechselt werden, um einer Verschleppung und Vermehrung von Keimen entgegen zu wirken.

Rohes Geflügel ist stets getrennt von anderen Lebensmitteln zu verarbeiten. Dabei ist besonders darauf zu achten, dass dafür verwendete Messer und Schneidebretter nicht in Kontakt mit zum Rohverzehr vorgesehenen Lebensmitteln wie Salate oder Obst kommen. Auch sollten stets die Hände vor dem Kontakt mit anderen Lebensmitteln gründlich gewaschen und alle mit Geflügelfleisch in Berührung gekommenen Arbeitsflächen gereinigt werden. Die genannten Maßnahmen gelten auch für die Verwendung und Verarbeitung von Eiern. Übrigens: Einfrieren schützt nicht vor Keimen. Deshalb ist das Auftauwasser stets zu entsorgen und damit in Berührung gekommene Gegenstände sind ebenfalls gründlich zu reinigen.

Peel it, boil it or forget it

Wer sich weitestgehend vor durch rohe Lebensmittel übertragene Keime schützen will, sollte Eier, Fleisch – insbesondere Geflügelfleisch –und Fisch stets durcherhitzen und Obst sowie Gemüse vor dem Verzehr schälen. Beim Kochen, Braten und Grillen ist darauf zu achten, dass die Produkte zehn Minuten bei mindestens 70 Grad Celsius gegart werden, damit alle krankmachenden Keime abgetötet werden.

Auch Rohmilch sollte vor dem Verzehr erhitzt werden. Es hat sich gezeigt, dass viele Lebensmittelvergiftungen durch Verunreinigungen von Rohmilch und Rohmilchkäse verursacht werden. Auslöser sind vorwiegend Bakterien der Gattungen Salmonella, Campylobacter, Listeria und E. Coli (EHEC). Aus diesem Grund ist in den USA der Verkauf von Rohmilch illegal. Auch in vielen westlichen Ländern darf Rohmilch aus Gründen des Gesundheitsschutzes gar nicht oder nur unter bestimmten Auflagen, in Deutschland nur ausnahmsweise verkauft werden.

Fazit

• Auch wenn oder gerade weil der Verzehr unverarbeiteter Lebensmittel im Trend liegt, muss vor einem unkritischen Umgang mit rohen Fleisch-, Fisch-, Ei- oder Milchprodukten gewarnt werden. Eine durch diese Produkte übertragene Lebensmittelvergiftung kann sehr schwerwiegende gesundheitliche Folgen haben.
• Eine gute Küchenhygiene kann das Infektionsrisiko zwar verringern, aber die Keimgefahr nicht gänzlich ausschließen.
• Beim Verzehr von rohen Speisen ist daher individuell abzuwägen, ob man sich dem Risiko einer Lebensmittelinfektion aussetzen will.

Stand: Januar 2020