Vitamine von der Fensterbank

Was sind Sprossen oder Keimlinge?

Für die meisten Verbraucher sind die Begriffe Keimling und Sprosse gleichbedeutend. Sie bezeichnen damit einen Samen, aus dem eine fadenartige Triebspitze wächst und der vollständig gegessen werden kann. Doch es gibt Unterschiede:

• Als Keimling wird das meist weißliche, fadenartige Gewächs aus dem Samen bezeichnet. Da der junge Keimling noch kein Chlorophyll bildet, ist er weiß und nicht grün.
• Wächst der Keimling weiter, bildet sich ein kleiner Stängel mit Blättchen, der als Sprosse bezeichnet wird. In diesem Stadium können sie vollständig gegessen werden.
• Lässt man die Sprossen, zum Beispiel Kresse, noch weiterwachsen, entsteht ein dichter Teppich mit kleinen grünen Pflänzchen. Die nun als Grünkraut bezeichneten grünen Pflanzenteile werden abgeschnitten und gegessen, die Samen und Wurzeln in der Regel aber nicht mehr.

Reich an wertvollen Inhaltsstoffen

Samen sind ein wahres Kraftwerk an wertvollen Inhaltsstoffen, da sie alles enthalten, was für das spätere Wachstum der Pflanze nötig ist wie Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, hochwertiges Eiweiß und Stärke. Zudem bilden sich während der Keimung und Sprossung weitere Nährstoffe und Enzyme. So sind vor allem Vitamin C, Vitamin B1, Vitamin B2, Niacin und Vitamin E reichlich vorhanden, ebenso die Mineralstoffe Kalzium, Phosphor, Magnesium, Eisen und Zink.

Sprossen sind auch durch die Art der Herstellung besonders gesund, da sie direkt aus dem Samenkorn entstehen und ohne weitere Verarbeitungsschritte gegessen werden können. Für das Wachstum sind weder Pflanzenschutzmittel, für die Zubereitung weder Konservierungsstoffe oder andere Zusätze nötig.

Welche Sprossen und Keimlinge gibt es? Wie schmecken sie?

Viele Samen sind zum Keimen auf der Fensterbank geeignet:

• Getreide: Gerste, Weizen, Roggen, Hafer, Mais
• Hülsenfrüchte: Linsen, Erbsen, Kichererbsen, Sojabohnen, Adzukibohnen, Luzerne
• Leinsamen, Buchweizen, Sesam, Bockshornklee, Rettich, Senf, Sonnenblumenkerne

So unterschiedlich die Samen sind, so unterschiedlich schmecken auch die Sprossen. Die Sprossen von Getreidearten wie Weizen oder Gerste schmecken eher mild bis süß, die von Radieschen und Rettich scharf, die von Sonnenblumenkernen nussig und die von Linsen eher pikant. So können je nach Gericht die passenden Sprossen verwendet werden.

Sprossen lassen sich leicht selber ziehen

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Sprossen selber zu ziehen. Bei allen Methoden sind die Samen zunächst einzuweichen und dann für die Keimdauer von mehreren Tagen feucht zu halten. Hierbei ist zu beachten, dass die Keimlinge nicht austrocknen, aber auch wegen der Schimmelgefahr nicht zu feucht gehalten werden dürfen. Zudem müssen die Keimlinge zweimal täglich gespült werden, um Bakterien und Schimmelpilze abzuwaschen. Hülsenfruchtsamen wie Linsen oder Sojabohnen müssen sogar drei- bis viermal täglich gewaschen werden.

Da Samen am besten im Dunkeln keimen, sollte das Gefäß dunkel gestellt sein. Sobald die Keimlinge zu sehen sind, etwa ab dem 2. Tag, ist ein heller Ort – jedoch ohne direkte Sonneneinstrahlung – besser, denn dadurch werden mehr wertvolle Inhaltsstoffe gebildet, der Nitratgehalt jedoch gesenkt. Bei einer Raumtemperatur von 21 Grad Celsius sind die meisten Sprossenarten nach drei bis fünf Tagen erntereif.

Mit folgenden Methoden lassen sich Sprossen ziehen:

• Keimen auf Küchenpapier oder Watte
  Die eingeweichten Samen werden auf eine dicke Lage feuchtes Küchenpapier oder Watte gelegt. Die Samen wie auch das Küchenpapier oder die Watte müssen ständig feucht gehalten werden.
  Diese Methode eignet sich vor allem bei  feinen, leichten Samen wie Leinsamen, Kresse oder Senf.
  Nachteilig ist hier, dass nicht der ganze Keimling verwendet wird, sondern nur der mit der Schere oder dem Messer abgeschnittene Sprossenteil.
   
• Keimen im Einmachglas
  Nach dem Einweichen der Samen von einigen Stunden wird das Wasser mit Hilfe eines Siebes oder Tuches abgegossen, damit die Keime atmen können. Nun müssen die Sprossen in der Regel zweimal täglich gespült werden, damit entstandenes Kohlendioxid entweichen und neuer Sauerstoff hinzugeführt werden kann.
   
• Keimen im Keimgerät
  Da Keimgeräte meist aus drei Keimschalen bestehen, kann man gleichzeitig mehrere Samenarten in unterschiedlichen Keimstadien auf engstem Raum unterbringen.
  Genauere Angaben zu den einzelnen Sprossenarten sind dem Beitrag „Keime und Sprossen - hochwertige Frischkost ( - nicht nur -) für den Winter“ zu entnehmen. Hier werden für jede Sprossenart die geeignete Keimmethode, ihre Keimdauer, Inhaltsstoffe und Besonderheiten beschrieben.

Welche Probleme kann es beim Keimen geben?

Die Gründe, warum Samen nicht keimen, sind vielfältig.

• Die Samen können zu alt sein, zu wenig Feuchtigkeit erhalten haben oder direkter Sonnenbestrahlung ausgesetzt gewesen sein.
• Auch eine kühle Raumtemperatur behindert das Keimen.
• Samen aus dem nicht-biologischen Anbau  können chemisch behandelt sein, wodurch der Keimprozess verhindert wird.
• Sind zu viele Samen im Gefäß, haben sie zu wenig Platz zum Ausdehnen und auch zu wenig Sauerstoff zum Wachsen.

Auch für das Schimmeln von Samen gibt es mehrere Gründe:

• Samen schimmeln, wenn sie zu feucht liegen oder das Wasser nicht restlos abgetropft ist.
• Mangelndes Spülen und Belüften fördert auch die Schimmelbildung.
• Wird das Keimgefäß nicht richtig gereinigt, können noch vorhandene Bakterien oder Schimmelpilze sich vermehren und neues Saatgut schneller zum Verschimmeln bringen.
• Bei hohen Lufttemperaturen wie an manchen Sommertagen vermehren sich die Bakterien und Schimmelpilze rasant schnell.

Vorsicht: Das Verschimmeln von Keimlingen und Sprossen lässt sich am modrigen Geruch erkennen. Es gibt nämlich auch Sprossen (zum Beispiel  Gerste, Alfalfa), die feine flaumartige Wurzeln ausbilden und kein Schimmelrasen sind.

Sprossen bereichern den Speiseplan

Sprossen lassen sich vielfältig zu frischen wie gekochten Speisen zugeben. Lediglich zu langes Erhitzen sollte vermieden werden, da dadurch manche wertvolle Vitalstoffe zerstört werden.

Sie sollten unmittelbar vor dem Verzehr gründlich unter fließendem Wasser gewaschen werden, um den Bakterienbesatz zu vermindern bzw. kurz in kochendes Wasser getaucht werden.

Sprossen können

• auf das Brot mit Frischkäse, Quark oder Butter gestreut werden
• zu Salaten zugegeben werden
• über Suppen gestreut werden
• zu Müsli gemischt werden (eher Getreidesprossen)
• als Beilage zu allen herzhaften Gerichten gereicht werden.

Hygiene ist besonders wichtig

So gesund Sprossen auch sind, sie können mikrobiologisch bedenklich sein. Bereits das Saatgut kann mit Erregern kontaminiert sein, die sich dann bei den feucht-warmen Bedingungen vermehren können. Um dies zu vermeiden, sollten die Samen im Fachhandel oder Bio-Samen gekauft werden. Auch durch das gründliche Reinigen der Keimgefäße lässt sich das Bakterienwachstum vermindern.
Personen mit einem schwachen Immunsystem brauchen auf Sprossen nicht zu verzichten. Sie sollten sie jedoch vor dem Verzehr ausreichend erhitzen.

Stand: März 2020