Heutzutage ist Rucola aufgrund seines an Kresse und Walnüsse erinnernden Geschmackes in der einfachen wie gehobenen Küche ein gern verwendeter Geschmacksgeber. Dabei wurde Rucola noch vor 20 Jahren abschätzend als Unkraut bezeichnet. Mit seinem würzigen Geschmack eignet er sich für Pasta und Pesto, aber auch für Salate und Smoothies.
Rauke kehrt nach Deutschland als Rucola zurück
Rucola war ursprünglich im Mittelmeerraum heimisch. Bereits in der Antike verwendeten die Römer und Griechen Rucola als Salat- und Senfpflanze, zumal sie an seine aphrosidierende Wirkung glaubten. Mittlerweile ist die Annahme widerlegt. Mit der Ausbreitung der Römer kam dieses Blattgemüse auch nach Mitteleuropa, wo sie als Rauke bezeichnet wurde. Lange Zeit hat dann die Rauke in Deutschland an Bekanntheit und Bedeutung verloren. Erst in den 1980-er Jahren wurde dieses vielfältig verwendbare Kraut aus Italien wieder vermehrt nach Deutschland importiert, wo es immer mehr von Restaurants und Sternköchen verwendet wird. Der dabei mitgebrachte Name italienische Name Rucola wurde einfach beibehalten.
Senföle für charakteristischen Geschmack verantwortlich
Rucola enthält viele sekundäre Pflanzenstoffe, die in vielerlei Hinsicht gesundheitsfördernd sind. Zu diesen wertvollen Inhaltsstoffen gehören auch die Senföle, die reichlich im Rucola zu finden sind und für die gewisse Schärfe des Blattgemüses sorgen.
Dieses Blattgemüse liefert auch viel Beta-Carotin, das der Körper dann in Vitamin A umwandeln kann und welches gut für Augen und Haut ist. Zudem enthält es nennenswerte Mengen an Vitamin C, das die Abwehrkräfte des Körpers stärkt, sowie die zu den B-Vitaminen gehörende Folsäure, die an wichtigen Stoffwechselfunktionen beteiligt ist. Die Mineralstoffe Calcium und Kalium sind auch reichlich in Rucola enthalten.
Rucola ist ein Allrounder in der Küche
Vor dem Zubereiten ist Rucola gründlich zu waschen und trocken zu schleudern. Große Blätter werden in mundgerechte Stücke geschnitten oder gerupft.
Rucola lässt sind bei der Zubereitung von Speisen in der kalten wie warmen Küche vielseitig verwenden:
- Salat
* Als Zugabe zu Eisbergsalat oder anderen Mischsalaten peppt Rucola den Geschmack auf.
* Rucola wertet mit seinen grünen Blättern farblich wie geschmacklich eine Tomaten-Mozarella-Vorspeise auf.
- Rucola als Würzmittel
Mit seinen Geschmackskomponenten eignet sich Rucola gut als Würzmittel im Risotto oder in Sandwiches und Suppen
- Pizza und Überbackenes
Rucola auf Pizzen, Aufläufen und Überbackenem bringt eine gewisse frische Note.
- Pestos und Smoothies
In zerkleinerter Form sorgt Rucola in Smoothies und Pestos nicht nur für eine satte Grünfärbung, sondern auch für einen aromatischen Geschmack.
Was ist beim Einkauf und Aufbewahren zu beachten?
Bei uns gibt es Rucola ganzjährig zu kaufen, da er auch unter Glas angebaut wird. Im Sommerhalbjahr gibt es vor allem im Freiland angebauten Rucola, der viel intensiver und weniger bitter schmeckt.
- Im Handel wird meist die Salatrauke angeboten, eine einjährige Pflanze, seltener die Wilde Rauke. Letztere ist mehrjährig und hat ein schärferes Aroma.
- Saftige, dunkelgrüne und kleinere Blätter sind zu bevorzugen, da sie das beste Aroma haben. Größere Blätter können eher zäh sein und bitter schmecken.
- Rucola wird abgepackt in Schälchen oder im Bund angeboten.
- Rucola sollte nicht unten in den Korb oder in die Tasche gelegt werden, da sonst die empfindlichen Blätter schnell vom restlichen Einkauf zerdrückt werden.
- Aufgrund der feinen Blätter verwelkt der Salat schnell. In ein feuchtes Tuch gewickelt kann er zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden.
Was tun, um den Bittergeschmack abzumildern?
Viele schätzen am Rucola seinen bitteren Geschmack. Wer es nicht so intensiv bitter möchte, mischt ein paar Blätter Rucola unter andere Salatsorten. So rückt der Geschmack des Rucolas etwas in den Hintergrund, verleiht dem Salat aber dennoch einen gewissen Pepp.
Durch das Anmachen des Salates mit einem süß-fruchtigen Dressing lässt sich auch der bittere Geschmack abschwächen. Hierzu können Himbeeren püriert und mit Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer vermischt werden. Wer mag, kann mit etwas Himbeermarmelade für eine extra süße Note sorgen.
Rucola und Nitrat
So lecker Rucola auch schmeckt und er dank seiner Inhaltsstoffe die Gesundheit fördert, so sollte es dennoch nicht täglich in großen Mengen verzehrt werden. Der Grund hierfür ist sein hoher Nitratgehalt. Vom Nitrat ist bekannt, dass es sich in Nitrit umbilden kann, woraus krebserregende Stoffe, die so genannten Nitrosamine, entstehen können.
Glücklicherweise kann der Rucola-Liebhaber seine Nitratzufuhr durch die richtige Zubereitung von Rucola vermindern. Da sich Nitrat vor allem in den Blattstielen anreichert, sollten diese großzügig entfernt werden. Zudem sollten bevorzugt Öko-Produkte oder Freilandware gekauft werden, da diese in der Regel weniger belastet sind.
Vorkommen von gesundheitsschädlichem Kreuzkraut nahezu ausgeschlossen
Beim Abpacken von Rucola wird darauf geachtet, dass sich kein Unkraut dazwischen mogelt. Dies ist deshalb wichtig, da neben harmlosen Unkräutern auch das Kreuzkraut dabei sein kann. Dieses sieht dem Rucola zum Verwechseln ähnlich, enthält jedoch einen leberschädigenden Stoff. Bei genauerem Hinschauen sind jedoch feine Unterschiede zu sehen. So sind die Blätter des Kreuzkrautes stärker verzahnt und auch behaart.
Kontrollen durch die Betriebe und der amtlichen Lebensmittelüberwachung sorgen dafür, dass der Verbraucher seinen Rucola-Salat in der Regel bedenkenlos genießen kann.
Stand: Dezember 2018