Rot oder Blau - der Boden entscheidet über die Farbe
Der winterliche Kohl wird je nach Region unterschiedlich bezeichnet: mal heißt er Rotkohl, mal Blaukraut oder Rotkraut. Der Farbstoff Anthocyan ist für das kräftige Rot-, Blau- oder Violett verantwortlich. Dabei handelt es sich um einen sekundären Pflanzenstoff, der eine antioxidative Wirkung aufweist und für den Zellschutz verantwortlich ist sowie Entzündungen entgegenwirken kann. Je nach pH-Wert der Böden, auf denen der Kohl angebaut wird, kann die Farbe in Nuancen abweichen. So ist der Kohl rötlicher, wenn der Boden eher sauer ist. Bei alkalischen Böden färbt sich der Kohl hingegen bläulich-violett.
Rotkohl ist besonders in Nord- und Osteuropa beliebt. Tatsächlich liegt aber das größte zusammenhängende Anbaugebiet Europas in Deutschland, und zwar in Dithmarschen an der Nordseeküste. Der schwere und nährstoffreiche Marschboden und die feuchte, gemäßigte Seeluft bieten die besten Anbauvoraussetzungen für den Kohl.
Das ganze Jahr Saison
Rotkohl bekommt man das ganze Jahr über, da bereits frühe Sorten im Juni reif sind. Dennoch bleibt die Rotkohl-Hauptsaison im Herbst und Winter. Zwischen September und Dezember wird der Kohl frisch vom Feld geerntet und in den darauffolgenden Monaten als Lagerware verkauft.
Über die Hälfte der deutschen Ernte geht in die Produktion von Sauerkonserven oder Tiefkühlprodukten.
Viel Vitamin C, Eisen und sekundäre Pflanzenstoffe
Die Nährstoffe des Rotkohls können sich sehen lassen. So versorgen die Kohlköpfe in der kalten Jahreszeit hervorragend mit Vitamin C und E, Eisen, Magnesium, Kalium, Selen, sekundären Pflanzenstoffen und vielen Ballaststoffen.
Einkaufs- und Lagerungstipps für Rotkohl
Rotkohlköpfe sollten beim Kauf fest sein und matt glänzen. Knackige Blätter sollten den Kopf fest umschließen. Ein heller Belag auf den äußeren Blättern kommt bei Rotkohl vor und ist kein Qualitätsverlust.
Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich der Kohl dann etwa zwei bis drei Wochen. Ist der Kohl bereits angeschnitten, sollte er zur weiteren Lagerung mit Folie oder einem Küchentuch abgedeckt und zeitnah verzehrt werden. Andernfalls gehen dem Kohl aufgrund der angeschnittenen Stelle nach und nach die guten Nährstoffe verloren.
Rotkohl lässt sich auch einfrieren. Hierfür sollte er vorher kleingeschnitten und kurz blanchiert werden. So bleiben die Vitamine und Co., aber auch die leuchtende Farbe, erhalten.
So lässt sich der Rotkohl zur weiteren Verwertung vorbereiten
Zuerst sollten die äußeren zwei bis drei Blätter entfernt und der Kopf geviertelt werden, um so den Strunk keilförmig herauszuschneiden. Nach vorherigem gründlichen Waschen lässt sich der Kohl so prima in Streifen schneiden oder hobeln.
Damit die Farbe und die Nährstoffe enthalten bleiben, sollte der Kohl möglichst kurz gegart werden. Um die Farbe noch ein bisschen kräftiger leuchten zu lassen, kann zudem ein Spritzer Zitronensaft oder ein klein geschnittener Apfel hinzugegeben werden.
Damit die Hände nicht beim Zubereiten einfärben, ist es ratsam Gummihandschuhe bei der Verarbeitung zu tragen.
Rotkohl – traditionell als Beilage oder in der Hauptrolle
Klassischerweise wird Rotkohl oft als Gemüsebeilage zu Fleisch gereicht. Hierfür wird zunächst eine Zwiebel in etwas Schmalz oder Butter gedünstet und anschließend mit Rot- oder Portwein oder Wasser abgelöscht. Dann kommt der Kohl zusammen mit einem säuerlichen Apfel, etwa Boskop oder Elstar, in den Topf. Gewürze wie Nelken, Lorbeerblätter, Zimtstangen, Wachholderbeeren, Piment, Zucker, Apfelessig, Salz und Pfeffer runden den Geschmack ab. Für ein süßlicheres Aroma schmecken auch weitere Äpfel, Cranberries, Backpflaumen oder Maronen vorzüglich im Kohl. Geheimtipp: Ein Löffel Preiselbeermarmelade rundet den Kohl perfekt ab.
Rotkohl kann auch roh als Salat, etwa mit Obst wie Apfel, Mango, Granatapfelkernen, Orange, Datteln, Rosinen oder Gemüse, zum Beispiel Chicorée oder Möhren kombiniert werden. Dazu schmecken auch Tofu, Walnüsse, Bulgur, Couscous oder Feta.
In vegetarische Gemüsepfannen, Gratins oder Suppen ist Rotkohl zudem eine absolute Empfehlung. (Sie)
Stand: November 2022