Rhabarber gehört aus botanischer Sicht zum Gemüse und nicht zum Obst. Im Gemüsegarten darf Rhabarber nicht fehlen, gehört er doch dank seines schnellen Wuchses zu den ersten Gemüsesorten, die im Frühling geerntet werden können. Damit ist er einer der ersten Vitaminspender aus dem heimischen Garten nach der winterlichen Vegetationspause.
Rhabarberkompott mit Vanillesoße ist ebenso ein Klassiker wie Rhabarber-Streuselkuchen. Auch die Getränkeindustrie hat den fruchtig-säuerlichen Geschmack zur Grundlage für Erfrischungsgetränke gemacht.
Rote Stangen sind milder, grüne Stangen sind saurer
Für den säuerlichen Geschmack ist die enthaltene Oxalsäure verantwortlich. Wer es nicht so sauer mag, sollte auf die Farbe der Rhabarberstängel achten und den Rhabarber besser früher ernten, denn der Säuregehalt variiert je nach Sorte und Erntezeitpunkt.
- Farbe der Rhabarberstängel
Bei Rhabarber unterscheidet man drei Sorten:
- Am sauersten und damit auch am säurereichsten ist die grünstielige Sorte mit grünem Fleisch.
- Weniger sauer ist die rotstielige Sorte mit grünem Fleisch.
- Die beliebteste Sorte ist die rotstielige mit rotem Fleisch und wird wegen ihres beerenartigen Geschmacks auch als Himbeerrhabarber oder Erdbeerrhabarber bezeichnet.
- Erntezeitpunkt
Zu Saisonbeginn enthält Rhabarber noch relativ wenig Oxalsäure. Dann muss Rhabarber nicht geschält werden, weil die äußeren Fasern noch zart sind. Da mit zunehmender Wuchsdauer der Säuregehalt zunimmt, sollte ab Saisonmitte der Rhabarber geschält werden, da sich dadurch der Oxalsäuregehalt reduziert. Auch sind die Fasern dann so holzig, dass dies das Essvergnügen stört.
Warum fühlen sich Zähne nach dem Genuss von Rhabarber stumpf an?
Nach dem Genuss von Rhabarberkompott mit Vanillesoße, Sahne oder Quark fühlen sich die Zähne meist stumpf an. Der Grund ist, dass die im Rhabarber enthaltene Oxalsäure mit dem Kalzium aus der Milch unlösliche Salze bildet, die an den Zähnen haften bleiben. Abhilfe ist möglich, wenn nach dem Essen der Mund ausgespült wird.
Große Mengen an Oxalsäure enthalten die Rhabarberblätter; sie sind deshalb ungenießbar.
Ernte, Einkauf, Lagerung und Zubereitung
- Ernte
Die Stängel sollten mit einer drehenden Bewegung vom Stock entfernt und nicht mit dem Messer abgeschnitten werden, denn die feuchte Schnittstelle stellt eine Eintrittspforte für Bakterien und Schimmel dar, was die Pflanze zerstören kann.
Nach Johanni (24. Juni) wird kein Rhabarber mehr geerntet, da die Pflanze einerseits Zeit zum Erholen braucht und andererseits der Oxalsäuregehalt recht hoch ist.
Es gibt aber auch einzelne Sorten wie den Himbeerrhabarber mit seinem roten Fruchtfleisch und geringeren Säuregehalt, bei denen eine spätere Ernte noch möglich ist.
- Einkauf
Frischer Rhabarber ist an den glänzenden, festen Stangen und frischen Enden zu erkennen.
- Lagerung
Rhabarber ist im Gemüsefach des Kühlschranks, eingewickelt in ein feuchtes Tuch, bis zu einer Woche haltbar.
- Zubereitung
Zur Zubereitung müssen Blattansatz und Stielende abgeschnitten werden. Bei den heutigen Sorten ist Schälen kaum noch notwendig. Es reicht aus, wenn man die Fasern vom Stielende her abzieht. Dann werden die Stangen in Stücke geschnitten und auf jeden Fall gekocht. Auf diese Weise verringert sich der Gehalt an Säure, da diese in das Kochwasser übergeht.
- Einfrieren
Als Kompott oder in Stücke geschnitten kann Rhabarber problemlos eingefroren werden. Damit sich die eingefrorenen Rhabarberstücke leicht portionsweise entnehmen lassen, ist es empfehlenswert, die Stücke getrennt liegend etwa zwei Stunden lang auf einem Backblech vorzufrieren und erst dann einzupacken.
Rhabarber – vielseitig verwendbar
Da Rhabarber mit rotem Fruchtfleisch am feinsten und am süßesten schmeckt, eignet er sich insbesondere für Desserts, süße Aufläufe und Kuchen. Häufig wird er mit Äpfeln oder süßen Beerenfrüchten kombiniert. Rhabarberkompott schmeckt auch sehr gut zu Vanillepudding oder Vanilleeis.
Grüne Stangen mit ihrer herben Säure sind für pikante Speisen zu empfehlen. Sie schmecken hervorragend in einem süß-sauren Chutney mit Knoblauch, Chili und Ingwer sowie als Gemüsebeilage zu Geflügel, Wild und gebratenem Fisch, beispielsweise in Kombination mit Blattspinat, Schalotten, Knoblauch, Thymian und etwas Sesam.
Wer den säuerlichen Geschmack etwas abmildern möchte,
- würzt mit Gewürzen wie Ingwer, Nelken, Vanille und Zimt
- kombiniert den Rhabarber mit Milchprodukten wie Vanillesoße
- gibt Orangen- und Ananassaft dazu.
Nährwert von Rhabarber
Rhabarber ist sehr kalorienarm (13 Kalorien pro 100 Gramm), weil er zu 95 Prozent aus Wasser besteht. Neben Oxalsäure enthält Rhabarber viel Vitamin C und K sowie die Mineralstoffe Kalium und Calcium.
Ist Oxalsäure gesundheitsschädlich?
Das mit Oxalsäure gebundene Kalzium kann der Körper nicht verwenden. Dennoch bestehen für die Gesundheit keine Bedenken, da die kritische Dosis von fünf bis 15 Gramm Oxalsäure für einen Erwachsenen durch einen maßvollen Verzehr nicht erreicht werden kann. Den Kalziumverlust kann man durch milchhaltige Speisen ausgleichen. Wer eine Veranlagung für Nierensteine hat, sollte vorsorglich auf Rhabarber verzichten, denn mehr als zwei Drittel aller Nierensteine sind Kalziumoxalate.
Rhabarber im Garten
Ganz frisch kommt Rhabarber aus dem eigenen Garten. Die ausdauernde Staude lässt sich leicht kultivieren und kann, einmal gepflanzt, weit über zehn Jahre an ihrem Platz bleiben. Zwei Pflanzen reichen in der Regel aus, um eine vierköpfige Familie mit dem süß-sauren Stielgemüse zu versorgen. (fra)
Stand: April 2023