Pilze aus dem Wald: Spaß beim Sammeln und Genuss beim Essen

Pilze sind eine Delikatesse und ein prima Fleischersatz. Wer sich mit Wildpilzen auskennt und die Fundstellen im Wald kennt, geht deshalb im Herbst gern auf Pilzsuche. Damit die empfindlichen Pilze ihre Qualität erhalten, gilt es beim Lagern und Zubereiten ein paar Tipps zu beachten. So stellt sich nach dem Spaß beim Sammeln auch der Genuss beim Essen ein.

Pilze - essbar, ungenießbar oder giftig?

Was gibt es für Pilzliebhaber Schöneres, als Pilze selber zu sammeln und sie dann schmackhaft zubereitet genüsslich zu verspeisen? Doch nicht alle Waldpilze sind bekömmlich. Manche essbaren Pilze lassen sich nur schwer von ungenießbaren oder giftigen Pilzen unterscheiden. Typische Symptome einer Pilzvergiftung sind vor allem Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Magen- und Bauchschmerzen, Schweißausbruch, Schwindel, Bewusstseinsstörung, Atemnot, Herzrasen, und Schüttelfrost.

Nach Verzehr von giftigen Pilzen können die Symptome innerhalb einer Stunde oder auch erst nach einigen Tagen auftreten.

Bei Unsicherheit beraten lassen

Da mancher essbare Pilz einem giftigen Pilz ähnlich sieht, sollte man sich bei Unsicherheit Rat einholen:

• Pilzberatungsstellen helfen weiter.
  Auskünfte hierzu sind meist bei den Stadtverwaltungen erhältlich.
   
• Pilzsachverständige (früher Pilzberater genannt) in Hessen und anderen Bundesländern:
  Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie bietet eine Liste mit PilzsachverständigenÖffnet sich in einem neuen Fenster an. Nach Eingabe der Postleitzahl findet man einen kompetenten Ansprechpartner in Wohnortnähe.
   
• Bei Verdacht einer Pilzvergiftung die Giftnotrufzentrale anrufen!
  
  * Liste der Giftnotrufzentralen und GiftinformationszentrenÖffnet sich in einem neuen Fenster in Deutschland, Österreich und Schweiz:
  
  * In Hessen: Giftinformationszentrum der Länder Rheinland-Pfalz und HessenÖffnet sich in einem neuen Fenster 
  • Tel.: 06131-19240
  • Adresse: Langenbeckstraße 1, Gebäude 601, 55131 Mainz

Pilze sammeln

• Pilze dicht über dem Boden abschneiden, da bei einem Ausreißen das Pilzgeflecht zerstört würde.
• Pilze brauchen Luft. Deshalb sind geeignete Transportbehälter Körbe oder Pappschachteln, jedoch keine Plastikbehälter.
• Nur bekannte Pilze sammeln. Wer unsicher ist, sucht lieber eine Pilzberatungsstelle auf.
• Nicht in Regionen sammeln, in denen der Fuchsbandwurm verbreitet ist.
• Zum Schutz der Pilze nur so viel sammeln, wie zeitnah verbraucht werden.
• Pilze dürfen ohne Gewerbeschein nur "in ortsüblichem Umfang", also. nur für den Eigenbedarf gesammelt werden.

Pilze zubereiten

• Wildpilze am besten trocken abreiben, um anhaftenden Schmutz zu entfernen. Sie können auch vorsichtig kurz und gründlich unter fließendem Wasser gewaschen und dann trockengerieben werden. Pilze nicht im Wasser liegen lassen, da sie sich sonst mit Wasser vollsaugen und Aroma verlieren.
• Bei Wildpilzen die Lamellen- oder Röhrenschicht entfernen, da hier Schwermetalle und Schadstoffe gehäuft vorkommen.
• Wildpilze nur erhitzt essen, da manche Wildpilze roh giftig sind. Durch das Erhitzen auf mindestens 70 Grad werden nicht nur die Schadstoffe zerstört, es werden auch die Eier des Fuchsbandwurms abgetötet.
• Pilze können gedünstet, geschmort, gebraten oder gekocht, aber auch in Essig oder Öl eingelegt werden.
• Pilzgerichte erst zum Schluss würzen, da sie durch vorheriges Salzen zäh werden.
• Bei Verwendung von tiefgefrorenen Pilzen diese wie frische Pilze direkt in die Pfanne gegeben. Durch das Auftauen werden vorgekochte Pilze meist matschig.
• Alkoholische Getränke sollten zu einem Gericht aus Wildpilzen nicht getrunken werden. Manche Waldpilze, insbesondere Tintlinge, können in Kombination mit Alkohol Herzrasen, Übelkeit und Hautrötungen auslösen ("Coprinus-Syndrom"). Kulturspeisepilze verursachen diese Symptome nicht.
• Wildpilze nicht roh verzehren!  Pilzreste dürfen aufgewärmt werden, sofern sie nach der Zubereitung rasch abgekühlt, am besten nur einen Tag, maximal jedoch zwei Tage im Kühlschrank gelagert und beim Aufwärmen auf mindestens 70° C erhitzt werden. Nur dann werden schädliche Abbauprodukte zerstört, die bei der bakteriellen Zersetzung des leicht verderblichen Pilzeiweißes entstehen.

Pilze lagern

• Pilze ohne Drücken und Quetschen lagern, da sie empfindlich auf Licht, Wärme und Druck reagieren.
• Pilze am besten frisch verzehren. Ist eine Lagerung erforderlich, sollte diese kühl und luftig sein.
• Rohe Pilze können etwa sechs Monate eingefroren werden, wenn sie zuvor blanchiert und anschließend abgetrocknet werden.
• Pilze werden getrocknet im geöffneten Backofen bei etwa 40 Grad oder aufgehängt an einem warmen Ort.

Nährwert

Pilze sind kalorienarm, da sie zu 90 Prozent aus Wasser bestehen und je nach Pilzart zwischen anderthalb und drei Prozent Eiweiß sowie drei bis fünf Prozent Kohlenhydrate enthalten. Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium sind reichlich enthalten, ebenso die Spurenelemente Mangan, Zink und Selen. Pilze enthalten auch Vitamine, insbesondere die B-Vitamine. Das in den meisten Gemüsesorten nur selten vorhandene Vitamin D ist in Speisepilzen relativ reichlich vorhanden.

Aufgrund des geringen Kaloriengehaltes eignen sich Pilze auch für Reduktionsdiäten (100 Gramm frische Champignons: 15 Kalorien; 100 Gramm frische Pfifferlinge: 11 Kalorien).

Das in Pilzen enthaltene Chitin fördert als Ballaststoff die Darmtätigkeit. Durch das Chitin liegen Pilzgerichte auch schwer im Magen. Durch längeres Garen (15-20 Minuten) werden Pilzgerichte leichter verdaulich.

Unerwünschte Stoffe in Pilzen

• Strahlenbelastung
  Auch in Deutschland lässt sich in Wildpilzen eine Strahlenbelastung mit dem radioaktiven Cäsium-137 nachweisen. Es bestehen jedoch regionale Unterschiede. In Hessen liegen die festgestellten Werte von gesammelten Wildpilzen seit Jahren deutlich unter dem zulässigen Grenzwert von Cäsium-137. In Bayern hingegen ist eine Überschreitung des Grenzwertes bis heute vereinzelt festzustellen.
   
• Schwermetalle
  Wild wachsende Pilze speichern Schwermetalle wie Kadmium, Blei und Quecksilber, die gesundheitsschädlich sind, da sie Leber, Nieren und das Nervensystem schädigen.
   
• Hämolysine
  Viele Wildpilze enthalten Hämolysine, die die roten Blutkörperchen vollständig zerstören können. Da Hämolysine durch Erhitzen zerstört werden, können gegarte Pilze problemlos gegessen werden.

Tipps zum Verzehr von Wildpilzen

Erwachsene sollten wegen der Schadstoffbelastung wöchentlich nicht mehr als 200 – 250 Gramm Wildpilze verzehren. Ein gelegentlicher höherer Verzehr wird als unproblematisch bewertet, zumal nur wenige Wochen im Jahr die Gelegenheit zum Sammeln und Essen von Wildpilzen besteht.

Kleinkindern, Schwangeren und Stillenden wird empfohlen, lieber auf Wildpilze zu verzichten und stattdessen Kulturpilze zu essen. (fra)

Stand: September 2022