Bunter Verwandter der Roten Bete
Botanisch gesehen ist Mangold eine Rübe und sogar ein naher Verwandter der Roten Bete, der Zuckerrübe und der Futterrübe. Optisch erinnern die langen Stiele und Blätter eher an SpinatÖffnet sich in einem neuen Fenster. Neben den klassischen grünen Blättern – weist der Mangold je nach Sorte auch gelbe, hell- bis dunkelgrüne oder sogar dunkelrote Blätter auf. Auch die Blattstruktur (glatt oder runzelig) und Stielfarbe variiert. So gibt es Mangold mit weißem, gelbem oder rotem Stiel. Kein Wunder, dass sich das Gemüse auch zwischen Ziergewächsen im Beet optisch gut macht.
Beim Mangold können Blätter und Stiele verzehrt werden. Dabei sind die Stiele so zart, dass sie förmlich auf der Zunge zergehen. Unterschieden wird Mangold in zwei Kulturformen: Stielmangold und Blatt- oder Schnittmangold. Letzterer hat kleinere Blätter und schmalere Stiele.
Geschmacklich erinnern die Stiele des Mangolds an Spargel. Die Blätter schmecken ähnlich wie Spinat, allerdings noch etwas würziger. Größere Blätter können zudem ein leicht bitteres Aroma aufweisen.
Guter Vitaminlieferant, aber viel Nitrat und Oxalsäure
Mangold ist reich an Beta-Carotin, Vitamin B2, B6, K und Folat. Auch der Gehalt an Mineralstoffen wie Magnesium, Calcium, Eisen und Kalium kann sich sehen lassen.
Allerdings gehört Mangold auch zu den Gemüsearten mit den höchsten Nitratanteilen. Bakterien im Magen oder Mundraum können Nitrat teilweise zu dem gesundheitsschädlichen Nitrit umbauen. Um den Nitratgehalt im Mangold zu verringern, kann das Gemüse vor dem Verzehr blanchiert oder gekocht werden. Zudem ist es ratsam nitratreiches Gemüse nicht warm zu halten. Reste sollten stattdessen zeitnah abgekühlt und im Kühlschrank gelagert werden.
Auch der Oxalsäuregehalt ist bei Mangold hoch – höher noch als bei Spinat oder Rhabarber. Wer zu Nierensteinen neigt, sollte daher nur gelegentlich Mangold verzehren.
Einkauf und Lagerung
Mangold ist in Supermärkten, Bioläden, gut sortierten Discountern oder auf dem Wochenmarkt erhältlich. Bevor man zugreift, sollte darauf geachtet werden, dass das Gemüse keine braunen Stellen hat und die Blätter frisch und grün leuchten. Die Stiele sollten knackig sein und beim Aufeinanderreiben leicht knirschen.
Im Gemüsefach des Kühlschranks hält Mangold sich etwa zwei bis drei Tage. Die Blätter und Stiele sollten dabei am besten in ein feuchtes Tuch eingeschlagen werden. Länger haltbar ist Mangold im Gefrierfach. Hierfür müssen Blätter und Stiele vorab etwa zwei Minuten in heißem Wasser blanchiert und anschließend unter eiskaltem Wasser abgeschreckt werden. Der abgekühlte Mangold kann dann getrocknet und für mehrere Monate eingefroren werden.
Zubereitung
Mangold lässt sich ähnlich wie Spinat zubereiten und kann roh und gekocht verzehrt werden. Hierfür die Blätter samt Stielen kleinschneiden. Besonders die jungen Blätter schmecken vorzüglich im Salat oder im grünen Smoothie. Blanchiert eignen sie sich auch hervorragend für mit Gemüse, Fisch oder Fleisch gefüllte Rouladen. Die Stängel können überdies wie Spargel zubereitet und beispielsweise mit einer Sauce Hollandaise oder einer Vinaigrette serviert werden. Ob als Rahmgemüse, zu Pasta, in Aufläufen oder Suppen – Mangold ist auf jeden Fall einen kulinarischen Versuch wert.
Salz, Pfeffer, Muskatnuss oder Parmesan runden den Geschmack des Mangolds perfekt ab.
Ist der Mangold einmal zu bitter, kann durch einen Schuss Sahne und einer Prise Zucker der unliebsame Geschmack abgemildert werden.
(Sie)
Stand: Mai 2023