Grünkohl, je nach Region auch als Kraus-, Braun-, Feder-, Schlitz- oder Winterkohl bezeichnet, wird von November bis März verzehrt und ist somit ein klassisches Wintergemüse. Das Besondere am Grünkohl: Er steckt voller Vitamine und hat zudem auch noch einen sehr geselligen Charakter. Denn besonders in Norddeutschland bricht mit der kalten Jahreshälfte auch die Zeit der Grünkohlessen und Kohltouren an, in der sich Vereine, Firmen, Nachbarn oder einfach nur Freunde treffen und eine Fahrt bzw. Wanderung in die Natur unternehmen.
Während sich der Grünkohl im Norden von Deutschland großer Beliebtheit erfreut, gilt er in Süddeutschland als noch nahezu unbekannt. In Nordrhein-Westfalen hat die Stadt Herford vermutlich die älteste Grünkohl-Tradition, denn seit 1590 wird dort jedes Jahr am ersten Donnerstag im Advent zum offiziellen Grünkohlessen eingeladen - als Erinnerung an die winterlichen Armenspeisungen in früheren Zeiten. Im Norden konkurrieren indessen die Städte Bremen und Oldenburg darum, wessen „Spezialität“ der Grünkohl ist.
Ernte nach dem ersten Frost
Am besten schmeckt Grünkohl, wenn er nach dem ersten Frost geerntet wird. Dann wird der Krauskohl süßer, da die Pflanzen bei Kälte zwar nicht wachsen, aber dennoch durch die Fotosynthese Zucker einlagern. Außerdem wird durch die Kälteeinwirkung die Blattstruktur lockerer und somit der Kohl bekömmlicher. In der industriellen Landwirtschaft wird das Frosten nach der Ernte künstlich erledigt. Umstritten ist allerdings, ob damit geschmacklich die gleiche Qualität entsteht.
Der Verzehr von Grünkohl lohnt sich
Grünkohl hat von allen Kohlarten den höchsten Anteil an Eiweiß und Kohlenhydraten. Auch sind die Blätter reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen (Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen) und Vitaminen (A, C, E, B2, Folat). Beim Vitamin C-Gehalt liegt Grünkohl direkt hinter Paprika und Brokkoli. Bereits 100 Gramm Grünkohl enthalten die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfohlene Tagesdosis an Vitamin C für einen Erwachsenen. Darüber hinaus weist diese Mini-Portion Grünkohl fast genauso viel Calcium (210 Milligramm) auf wie ein 0,2 Liter Glas Milch (240 Milligramm). Außerdem ist mehr Eisen enthalten als in der gleichen Menge Schweinekotelett.
Ein weiterer Pluspunkt ist, dass der Kohl nicht einmal ein Gramm Fett pro 100 Gramm enthält.
Gerade im Winter ist das Gemüse eine wichtige Hilfe zur Stärkung der Abwehrkräfte. Fettarm und kurz gegart, kann Grünkohl daher als vitaminreiche Beilage den winterlichen Speiseplan bereichern.
Allerdings: Bei den traditionellen Grünkohlrezepten wird das Gemüse meist sehr lange gekocht, so dass viele wertvolle Vitamine verloren gehen.
Ob roh, gedünstet oder gekocht, Grünkohl ist ein echter Allrounder
Grünkohl kann bei Zimmertemperatur bis zu fünf Tage gelagert werden. Kühl und trocken ist er sogar nach einer Woche noch frisch. Wer seinen Grünkohl etwas länger aufbewahren möchte, friert ihn am besten ein. Zuvor sollte er allerdings gesäubert, grob gehackt, mit kochendem Wasser abgebrüht und in Eiswasser abgeschreckt werden. Auch gekochte Grünkohlgerichte eignen sich besonders gut zum Einfrieren.
Kauft man Grünkohl „am Stück“ muss mit etwa 50 Prozent Abfall gerechnet werden. Für zwei Personen sollte also mindestens ein Kilogramm roher Kohl eingeplant werden.
Wenn Grünkohl nach dem ersten Frost geerntet wird, schmeckt er auch roh besonders köstlich. Dafür werden der Strunk und die äußeren Blätter entfernt. Die inneren Blätter werden gewaschen und in mittelgroße Streifen geschnitten. Zum Grünkohlsalat passt eine klare Kräutermarinade mit getrockneten Aprikosenwürfeln. Grünkohl schmeckt auch in Kombination mit Trockenobst besonders lecker.
Gekocht wird er sehr pikant verspeist: als herzhaftes Gemüsegericht oder als deftiger Eintopf mit Mettwürstchen. Zum Grünkohl passen auch Gepökeltes, Geräuchertes, Schweinebacke und deftige Bratkartoffeln. Wem Mettwürstchen und Schweinebacke zum Grünkohl zu fett und kalorienreich sind, verzehrt stattdessen ein Stück Kasseler und Kartoffeln.
Auch in der fettarmen Variante – mit wenig Wasser gedünstet und gewürzt mit gekörnter Fleischbrühe und einer Prise Zucker – ist Grünkohl ein Genuss. Besonders aromatisch schmeckt Grünkohl, wenn er mit Porree gemischt und mit Gewürznelken verfeinert wird.
Tipp: Verarbeiten Sie die Kohlblätter zu leckeren "Kale-Chips". Einfach die geputzten Blätter in kleinere Stücke zupfen, etwas Öl und nach Belieben Salz und Paprikapulver dazu geben und bei 130 Grad Celsius etwa 30 Minuten auf einem Backblech trocknen.
Kohltour: Die krausen Blätter sorgen für Geselligkeit
In Norddeutschland und Westfalen wird ein besonderer Kult um den Kohl betrieben. Denn hier werden in der kalten Jahreszeit sogenannte Grünkohlfahrten organisiert, an dessen Ende das typische Gericht "Grünkohl und Pinkel" verzehrt wird. Pinkelwurst selbst ist eine scharf gewürzte, sehr fettige Grützwurst. Dies ist eine Kochwurst, der als Füll- und Bindemittel zerkleinerte Getreidekörner beigemischt werden.
Um eine Kohlfahrt mit Freunden und Bekannten zu unternehmen, bedarf es gründlicher Planung. In der Regel übernimmt das Kohlkönigspaar des Vorjahres die Auswahl der Wegstrecke und des Gasthofs für das anschließende Kohlessen. Um den Fußmarsch zum Gasthof unterhaltsamer zu gestalten, werden bei einer Kohlfahrt die Beteiligten zu mehr oder weniger sportlichen Aktivitäten herangezogen. Dabei handelt es sich meist um kleine Spielchen, die ihren Ursprung in alten Friesensportarten oder Kinderspielen haben wie zum Beispiel Boßeln, Teebeutelweitwurf oder Besenwerfen. (fra-sie)
Stand: Januar 2023