Grüner, weißer oder schwarzer Tee: Wo liegen die Unterschiede?

Laut der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches darf Tee nur aus Blättern, Blattknospen und zarten Stielen des Teestrauches Camellia sinensis aus der Familie der Teegewächse stammen, während es sich bei teeähnlichen Erzeugnissen um Pflanzenteile handelt, die nicht vom Teestrauch sind, aber in ähnlicher Art wie Tee verwendet werden. So gehören beispielsweise Früchte- oder Kräutertees zu solchen teeähnlichen Erzeugnissen, während Schwarz- oder Grüntee als Tees bezeichnet werden.

Die größten Teeanbaugebiete befinden sich in  China, Indien, Kenia, Sri Lanka und Indonesien

Einen großen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Tees haben die jeweiligen Anbaugebiete und die dortigen Höhenlagen, das Klima sowie die Bodenbeschaffenheit. Dabei gilt Tee als besonders hochwertig, wenn er in Höhenlagen angebaut wurde.

• Darjeeling ist ein Tee-Anbaugebiet am Himalaya in Nordindien und liegt in bis zu 3000 Metern Höhe. Charakteristisch für diese Hochlandtees sind die helle Farbe sowie der leichte Geschmack. Darjeeling-Tees weisen die höchste Qualität auf und sind dementsprechend teurer.
• Assam liegt in Nordostindien und ist das weltweit größte zusammenhängende Teeanbaugebiet. Ein kräftiger würziger Geschmack und eine dunkle Teefarbe machen den Flachlandtee aus.
• Ceylon-Tees kommen aus verschiedenen Regionen in Sri Lanka und besitzen einen aromatisch-herben Geschmack.
• Tees aus Kenia haben eine helle Farbe, gelten als würzig und weisen häufig eine Zitrus-Note auf.
• China: Bergprovinzen in Zentral- und Südchina beheimaten Teesorten unterschiedlichster Geschmacksrichtungen wie etwa Yunnan, China oder Pu-Erh-Tee.
• Taiwan ist eines der Hauptanbaugebiete für Oolong-Tees.
• Japan produziert mit edlen Senchas die qualitativ hochwertigsten Grüntees.

First oder Second Flush – mild oder kräftig?

Neben dem Anbaugebiet spielt auch die Erntezeit eine Rolle beim Geschmack und der Qualität des Tees. Die ersten im Frühjahr geernteten Triebe werden dabei als First Flush bezeichnet und weisen ein leichtes Aroma auf, während sich der zwischen Ende Mai und Juli geerntete Second Flush durch einen kräftigeren Geschmack auszeichnet. Weitere Ernteperioden beim Darjeeling lauten In Between (ab Mai; zwischen First Flush und Second Flush) und Autumnal (Herbst).

Durch Trocknen, Quetschen, Fermentieren oder Dämpfen zum unverkennbaren Teegenuss

Nach der Ernte wird der Tee direkt auf den Teeplantagen weiterverarbeitet. Je nachdem welches Verfahren angewendet wird, können grüne, schwarze, weiße oder Oolong-Tees hergestellt werden.

Klassische Herstellung von schwarzem Tee

1. Welken:  Nach dem Pflücken der Teeblätter werden diese getrocknet, dadurch verlieren die Blätter etwa 30 Prozent Wasser und werden so geschmeidig.
2. Rollen: Im nächsten Schritt werden die Teeblätter mit Rollwalzen bearbeitet. Dabei gehen die Zellwände der Blätter kaputt und Enzyme werden freigesetzt.
3. Fermentation: Die freigesetzten Enzyme reagieren mit dem Sauerstoff aus der Luft und oxidieren die in den Blättern enthaltenen sogenannten Polyphenole, die zu den sekundären Pflanzenstoffen gehören. Dieser chemische  Prozess sorgt für den unverkennbaren Geschmack des Tees.
4. Trocknen: Bei 90 bis 95 °C werden die Teeblätter getrocknet und verlieren so weiter an Feuchtigkeit. Dieses Verfahren dient der Haltbarkeit der Teeblätter, außerdem bildet sich hierbei die charakteristische dunkle Farbe des Schwarztees aus.
5. Sortieren: Die Teeblätter werden mittels Sieben anhand ihrer Größe sortiert.

„CTC-Methode“: Neu, schnell aber nichts für Spitzenqualität

Ein neueres Verfahren zur Tee-Herstellung ist die CTC-Methode. Dabei steht CTC für Crushing (zerquetschen), Tearing (zerreißen), Curling (rollen). Mittlerweile werden – außer bei Blatt-Tees in Spitzenqualität – die meisten Tees mittels dieses Verfahrens produziert. Dabei zerdrückt, zerreißt und dreht die CTC-Maschine die Blätter nach dem Welken in einem Arbeitsschritt.  Auf diese Weise wird die Fermentationszeit verkürzt.

Grüner Tee

Beim Herstellungsprozess von Grüntee erfolgt direkt nach dem Welken  ein Arbeitsschritt, bei dem die Teeblätter geröstet oder gedämpft werden. Dabei werden die Enzyme direkt zerstört und es kann keine Fermentation mehr sattfinden, auch die Polyphenole bleiben in ihrem ursprünglichen Zustand. Aufgrund der enthaltenen Polyphenole schmeckt Grüntee herber als Schwarztee.

Weißer Tee

Ähnlich wie beim Grüntee ist der weiße Tee ebenfalls unfermentiert. Der Herstellungsprozess besteht hier lediglich aus zwei Schritten: Welken und Trocknen. Dies sorgt für einen hellen Aufguss und einen milderen Geschmack. Weißer Tee gilt als sehr bekömmlich.

Oolong-Tee

Oolong-Tee ist ein halbfermentierter Tee. Der Herstellungsprozess ähnelt dem für schwarzen Tee, allerdings wird hier die Fermentation nach einiger Zeit abgebrochen. Oolong-Tees liegen geschmacklich zwischen schwarzem und grünem Tee.

Die Blattgröße bestimmt die Ziehzeit

Während der Teeherstellung entstehen Tees mit unterschiedlichen Blattgrößen:

• Blatt-Tee: Ganzes Teeblatt
• Broken-Tee: „Gebrochene“ Blätter, kleinblättriger Tee
• Fannings: Feine Blatt-Teile, vorwiegend im Teebeutel verwendet
• Dust: Kleinste Siebung des Tees, vorwiegend im Teebeutel verwendet

Bei den meisten Tees handelt es sich heutzutage um Broken-Tees. Je kleiner die Blattgröße, desto kräftiger sind die Tees im Geschmack und desto kürzer ist die Ziehzeit.

Was bedeutet Orange Pekoe?

Abhängig davon,  welche Teile der Teepflanze verarbeitet werden, gibt es bei den Blatt-Tees weitere Sortierungen:

• F (Flowery): enthält die jüngsten Blätter des Tees
• O (Orange): vergleichbar mit „besonders gut“
• P (Pekoe): noch zarte, junge Blätter
• T (Tippy): helle Blattspitzen junger Blätter
• G (Golden): goldbraune Blattspitzen (nur bei Darjeeling- und Assam-Tees)
• B (Broken): kennzeichnet Broken-Tees

Demnach beschreibt beispielsweise Flowery Orange Pekoe (FOP) Tees bester Qualität und die Verwendung der Blattknospe sowie den jüngsten ersten Blättern der Teepflanze.

Teemischungen und aromatisierte Tees: Ostfriesentee, Earl Grey und  Jasmin-Tee

Viele Tees aus dem Handel sind Teemischungen aus verschiedenen Sorten oder unterschiedlichen Ernten. So enthält beispielsweise der bekannte Ostfriesentee neben Assam-Tee auch indonesischen oder Ceylon-Tee. Eine Mischung aus Assam- und Ceylon-Tee macht hingegen den English Breakfast aus.

Außerdem werden einigen Tee-Sorten auch geruchs- und geschmacksgebende Stoffe zugesetzt. Hierfür werden die Teeblätter während der Produktion mit ätherischen Pflanzenölen oder Aromastoffen besprüht oder aber mit getrockneten Blüten, Früchten oder Gewürzen verfeinert. Bekannte aromatisierte Tees sind Earl Grey und Jasmin-Tee. Bei Earl-Grey handelt es sich um einen schwarzen Tee, dem Bergamotte-Öl zugegeben wird, Jasmin-Tee ist ein Grüntee mit Jasminblüten.

Stand: September 2022