Wer das ganze Jahr über die Geschmacksvielfalt saisonaler Obst- und Gemüsesorten genießen will, kann viele Lebensmittel durch Dörren länger haltbar machen. Das hilft nicht nur, Überschüsse bei der Ernte und dem Einkauf vor dem Verderb zu retten und die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Wer auf regionale Produkte aus der Saison zurückgreift und diese für den Herbst und Winter haltbar macht, trägt zudem dazu bei, lange Transportwege zu vermeiden. Daneben können auch Ressourcen für Kühlung und Lagerung eingespart sowie Lagerverluste vermieden werden.
Haltbar durch Trocknung
Beim Dörren wird Obst und Gemüse bei hohen Temperaturen luftgetrocknet. Dabei wird den Lebensmitteln ein Großteil des enthaltenen Wassers entzogen. Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmelpilze benötigen Wasser zum Wachstum, daher sind gedörrte Lebensmittel länger haltbar.
Der Wasseranteil im Lebensmittel sollte nach dem Dörren unter 35 Prozent liegen, damit Mikroorganismen keine Wachstumsgrundlage mehr haben. Schimmelpilze kommen mit weniger Wasser aus. Wer das Lebensmittel noch länger haltbar machen will, sollte nach dem Dörren daher einen Wassergehalt von unter 15 Prozent anstreben.
Die Dörrtemperatur und -zeit richtet sich nach der Art und Beschaffenheit des Lebensmittels, das getrocknet werden soll.
Dörrtabellen für Temperatur und Dauer
Je höher die Dörrtemperatur, desto schneller wird das Wasser entzogen und das Wachstum von Mikroorganismen im Lebensmittel unterbunden. Gleichzeitig sollte die Temperatur so niedrig gewählt werden, dass die wertvollen Inhaltsstoffe wie Vitamine und Nährstoffe aus dem Obst und Gemüse erhalten bleiben.
Eine Orientierung für die Wahl von Dörrtemperaturen und -zeiten für unterschiedliche Lebensmittel geben Dörrtabellen aus dem Internet. Sie berücksichtigen Wasseranteil und Beschaffenheit unterschiedlicher Lebensmittel und haben sich in der Praxis bewährt.
Was kann gedörrt werden?
Die Haltbarkeit vieler Obst- und Gemüsesorten sowie einiger Kräuter und Knollen kann durchs Dörren verlängert werden. Einige Lebensmittel verändern beim Dörrprozess Konsistenz und Geschmack und eröffnen auf diese Weise intensive Aromen und neue Einsatzmöglichkeiten in der Küche.
Obst
Neben Äpfeln, Birnen, Pflaumen und Kirschen eignen sich auch Pfirsiche und Nektarinen für das Trocknen durch Dörren. Das Kern- und Steinobst sollte gewaschen, entsteint oder entkernt und in Scheiben von circa fünf Millimetern geschnitten gedörrt werden. Wer braune Verfärbungen bei Äpfeln und Birnen vermeiden will, taucht die Obstscheiben vor dem Dörren in Zitronenwasser. Heidel- oder Holunderbeeren sollten vor dem Dörren gewaschen und entstielt werden. Bei größerem Beerenobst wie Erdbeeren werden die besten Ergebnisse erzielt, wenn das Obst vorab halbiert und mit der Schnittfläche nach oben gedörrt wird. Himbeeren können als Mus für die Zubereitung von Fruchtleder genutzt werden. Daneben können auch aus Rhabarber, Weintrauben und Feigen schmackhafte Dörrprodukte zubereitet werden.
Gemüse
In Scheiben oder Streifen geschnitten und durch Dörren getrocknet können auch Zucchini, Paprika, Sellerie und Rote Beete das ganze Jahr über bevorratet werden. Kleinere Gemüsesorten wie Bohnen oder Erbsen werden im Ganzen gedörrt. Sie sollten wie Lauch und Möhren vor dem Dörren blanchiert werden. Pilze und Tomaten werden vorab halbiert oder in Scheiben geschnitten, mit der Schnittfläche nach oben gedörrt. Nach einer Trocknung in Ringen, Streifen oder Scheiben, sorgen auch Peperoni, Zwiebeln, Lauchzwiebeln und Suppengemüse für Vitamine und Nährstoffe das ganze Jahr. Viele Produkte wie Rote Beete, Kartoffeln oder Karotten entwickeln beim Dörren eine angenehm knusprige Konsistenz und können gewürzt eine ausgewogenere Alternative zu Kartoffelchips und -flips bilden.
Kräuter und Knollen
Auch im Hinblick auf Knollen und Kräuter sind dem Dörren keine Grenzen gesetzt. Für die Trocknung eignen sich Ingwer und Meerrettich (jeweils gerieben), Knoblauch (gehackt) sowie Petersilie, Oregano, Rosmarin, Estragon und Majoran. Gedörrt stehen auch Brennnessel-, Kamillen-, Zitronenverbenen- und Salbeiblätter stets zur Verfügung.
Das gehört nicht gedörrt
Einige Lebensmittel eignen sich aufgrund ihrer Oberfläche, Zusammensetzung oder Beschaffenheit nicht für eine Trocknung durch Dörren. Dazu zählen Lebensmittel mit hohem Fettanteil wie Würste, fettiges Fleisch oder fettreicher Fisch sowie Avocados. Das Gleiche gilt für fettreiche Käsesorten. Hier sollte nur auf Sorten mit einem niedrigen Fettgehalt zurückgegriffen werden. Auch Eier und Milch können in einem herkömmlichen Dörrautomaten nicht gedörrt werden. Nicht ordnungsgemäß getrocknete Eier können mit einem hohen gesundheitlichen Risiko verbunden sein.
Ungeeignet für ein Haltbarmachen durch Dörren sind auch Brombeeren, deren Oberfläche den Trocknungsprozess erschwert. Püriert und als Mus, kann die Brombeere wie die Himbeere jedoch zu Fruchtleder gedörrt werden.
Grundsätzlich sollten nur reifes, frisches und gewaschenes Obst und Gemüse sowie Kräuter und Knollen gedörrt werden. Lebensmittel, die Schädlingsbefall, Druck- oder Faulstellen oder Pilzkrankheiten aufweisen, sind vor dem Dörren auszusortieren.
Backofen, Dachboden oder Dörrautomat?
Wer sich zum ersten Mal daran macht, Obst und Gemüse zu dörren, nutzt am besten die heißen Sommermonate oder den eigenen Backofen. In gleichmäßige Scheiben geschnitten und auf Gittern ausgebreitet oder auf dünne Schnüre gefädelt, trocknen Äpfel, Kräuter und Chilis auf dem Dachboden gut aus. Im Elektro-Backofen kann über Umluft gedörrt werden. Dabei sollte die Ofenklappe leicht geöffnet bleiben, damit die Feuchtigkeit entweichen kann und die Temperatur mit einem Backthermometer regelmäßig überprüft werden. Fertig ist das Dörrgut, wenn beim Zusammendrücken kein Saft mehr austritt. Das Dörrobst wird biegsam, weich oder ledrig, während das Dörrgemüse eine spröde, harte und knusprige Konsistenz annimmt.
Wer Gefallen am Dörren gefunden hat, für den kann sich die Anschaffung eines Dörrgerätes lohnen. Geräte für den Einstieg gibt es bereits ab 50 Euro. Vor dem Kauf sollten verschiedene Modelle verglichen sowie Preis und Leistung für den eigenen Bedarf abgewogen werden. Unter anderem sollte auf die zur Verfügung stehende Dörrfläche und die Anzahl an Auflageflächen sowie auf die Wattleistung geachtet werden. Auch werden Dörrautomaten in unterschiedlichen Systemen wie Stapel- oder Schubladensystemen angeboten. Daneben können die Möglichkeiten der Temperaturregelung, das Zeitfenster eines eingebauten Timers, die Lautstärke beim Betrieb oder die Spülmaschinenfestigkeit der Einlegeflächen wichtige Anhaltspunkte für eine gut überlegte Kaufentscheidung sein.
Gedörrtes richtig lagern
Da Lebensmitteln beim Dörren Wasser entzogen wird, ziehen sie beim Lagern Feuchtigkeit aus der Luft an. Das Dörrgut sollte daher stets luftdicht aufbewahrt sowie dunkel, kühl und trocken gelagert werden. Gut geeignet sind Schraub- oder Weckgläser und Gefrierdosen. Papiertüten binden Luftfeuchtigkeit und sind für die Aufbewahrung gedörrter Lebensmittel daher nicht geeignet. (Kup)
Stand: Juni 2022